煎炸烹炒用根筷子判断油温.doc

煎炸烹炒用根筷子判断油温
核心提示：现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
　　生活中，很多人都选择观察油冒烟的程度来判断油温，然而华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍指出，这种方法适用于过去没有精炼过的油，而现在的油大多经过了精炼，开始冒烟的温度升高，仅靠看冒烟很难判断油温。这时可以借助一根筷子来判断，此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。
　　冷油温，1—2成热。把筷子放入油中没有反应，这时候适合炸制坚果类食物，如油炸花生米，也适合炒酱料等。
　　低油温，3—4成热。筷子置于油中，周围会出现细小的气泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等类型菜肴。
　　中油温，5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。
　　高油温，7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。
　　需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患
烹饪技巧：做砂锅菜少放醋
核心提示：寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
　　寒冷冬天，吃份热气腾腾的砂锅，成为不少人的最爱。但也有人担心长时间炖煮，砂锅中会有重金属析出，对健康造成威胁。对此，记者专访了国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮、天津营养学会名誉理事长付金如，教您如何选购合适的砂锅，科学使用并做出健康美味食物。
　　炖煮：少油、忌酸，重搭配。付金如指出，砂锅不适合烹饪酸性食物，如醋、西红柿、酸菜等，因为它们在高温下容易与容器中的金属离子发生反应。此外，要少用含多酚类物质如莲藕，鞣酸类物质如茄子、豆角等的食材，它们煮得时间太长易变成黑色，影响菜色和口感。二是要少油。付金如表示，砂锅炖煮的时间较长，适合采用油脂少的食材，如排骨、鸡肉等。三是要注意食材的营养搭配，建议肉类、蔬菜都要有，如排骨炖白菜等。
　　用：三大注意防破裂。首先，砂锅买回家后先别急着用，可先煮稠米粥，软化砂锅的缝隙，避免漏水和开裂；其次，先放水再开火，注意先用文火炖煮，等到锅内壁的温度也上来后再改用中火或大火。最后，放置10—15分钟等锅身降温后再清洗，以免温差太大破裂。清洗要及时，浸泡太久锅壁会吸入污水，导致发霉发臭。
　　挑：声音清脆、颜色天然。选出好砂锅是做出安全砂锅菜的首要条件。董金狮表示，国家对食用砂锅的重金属（如铅、砷）等的含量有相关标准，但也不排除有质量不合格产品流入市场，建议到正规超市、商场等处购买。选购时要注意４点，一是看其形状是否规矩，盖起来要确保是紧密严实的；二是听声音，可用手扣敲碗壁，声音清脆的较好；三是选用天然陶土色，别选颜色太艳的；四是带釉质的砂锅抗腐蚀能力较强，但一定要选用摸起来比较光溜的釉下彩（即先上彩后上釉的），凹凸不平的别选。
　　保存：洗净后通风处晾干。如果砂锅出现破岩、釉质脱落、开裂的情况，应及时淘汰。长时间不用，要将砂锅清洗干净，放在阴凉通风处晾干后，再收起来。