08食品原料学试卷(B).doc

_一、选择题 （共10小题，每小题1分，共10分）1大米中的限制性氨基酸是 。A.组氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸2小麦的脂质主要存在于 。A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀 。A.马齿型 B.爆裂型 C.甜质型 D.糯质型4食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含有下列哪种物质 。A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙5按脂肪酸组成分类，大豆油属于下列哪种类型的油脂 。A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型6油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价 。A.越低 B.越高 C.不变 D.以上都不对7下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高 。A.牛脂 B.羊脂 C.鱼油 D.猪脂8苹果属于下列哪种类型的水果 。A.浆果 B.仁果 C.核果 D.柑果9下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味 。A.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶 D.磷酸酶10下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点 。A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）1按生产方式分类，食品原料可分为 、 、 、 、 。2开发新的食品资源应遵循的原则主要有 、 、 。3按植物学分类，食用稻米主要可分为 和 。4小麦中的蛋白质主要可分为 、 、 、 。5玉米籽粒主要由 、 、 、 四部分组成。6影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。7蔬菜在流通中必须注意的问题有 、 、 、 、 。8根据用途不同，大豆可分为 和 。三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“”，错误的打“”。共10小题，每小题2分，共20分）1五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（ ）2小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。（ ）3蔬菜是酸性食品，有利于维持人体内的酸碱平衡。（ ）4铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（ ）5果胶物质在植物体内一般以三种形态存在，分别是原果胶、果胶和果胶酸。（ ）6果实中含有的色素主要有类胡萝卜素类、黄酮类、花色苷，其中黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇酸也可明显变黄。（ ）7用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（ ）8鱼体中的主要成分，如水分、蛋白质、脂肪等会随季节的变化而变化。（ ）9肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（ ）10硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（ ）四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1食品原料学2特用玉米3加工油脂4面粉的熟成5香辛料五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1小麦的物理性状主要包括哪些方面？2餐桌用人造奶油应具备哪些特点？3影响肉气味的原因主要有哪些？4大米的利用途径主要有哪些？5防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些？六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1试述大豆的化学组成与营养。2原料乳的质量要求主要有哪些？一、 选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1.C 2.C 3.B 4.C 5.D 6.B 7.C 8.B 9.C 10.C二、填空题（共9小题，每空0.5分，共15分）1.农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料2.安全性、合理性、嗜好性3.粳米、籼米4.麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白5.种皮、果皮、胚乳、胚6.品种、营养和体重、换羽、光照、其他7.防萎蔫、防变色、防发芽与抽薹、防霉烂、防后熟与衰老8.食用大豆、饲料豆三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1.食品原料学：对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。2.特用玉米：指具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，其技术含量和遗传附加值较高，国外也称作遗传增值玉米。3.加工油脂：指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。4.面粉的熟成：面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成半胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成。5.香辛料：以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）1.小麦的物理性状主要包括哪些方面？答案要点：（1）麦粒的形状和大小；（2）相对密度；（3）千粒重；（4）容积重；（5）硬度和角质率。2.餐桌用人造奶油应具备哪些特点？答案要点：（1）高室温下不能融化流动；（2）在口中易熔化，有像奶油一样的风味；（3）对氧化稳定，VA不易损耗。3.影响肉气味的原因主要有哪些？答案要点：（1）生理原因；（2）动物宰前饲喂大量气味重的饲料；（3）宰前经口服或注射的药物；（4）患有各种病或药物中毒的畜禽；（5）将肉同有气味的化学品或食品一起贮藏运输；（6）腐败会使肉产生硫化氢、氨、吲哚、粪臭素等不良物质；（7）贮藏过程中的美拉德反应也会使肉变色，带苦味及灼烧气味等。4.大米的利用途径主要有哪些？答案要点：（1）主食用：蒸煮米饭 米粉 大米粉；（2）大米制品：米粒制品 大米粉制品 发酵制品 其他制品：方便米饭类、软包装方便米饭、米粥罐头、特殊营养食品、米糠油。5.防止油脂发生氧化变质的措施主要有哪些？答案要点：（1）降低储藏温度；（2）减少储藏场所的异味；（3）注意密闭，避免油脂接触空气，避光保存；（4）在油脂中加入抗氧化剂；（5）避免油脂与铁、铜等变价金属接触，添加增效剂。六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）1.试述大豆的化学组成与营养。答案要点：（1）常量成分：蛋白质：大豆中蛋白质含量高达40%左右，食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病，对肾脏病和高血压也十分有益；脂质：大豆油脂的特点是不饱和脂肪酸含量高，尤其是其中的-亚麻酸可预防心血管疾病，此外，大豆油脂中还含有丰富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要有：蔗糖、棉籽糖、水苏糖，其中棉籽糖、水苏糖等大豆低聚糖可使肠内的有益菌-双歧杆菌增殖；（2）微量成分：大豆异黄酮：目前已鉴定出的三种大豆异黄酮是：染料木黄酮、黄豆苷元和大豆黄素，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用；大豆皂甙：具有抗高血压和抗肿瘤活性；蛋白酶抑制素；大豆脂肪氧化酶：当大豆籽粒破碎后，只需少量水分存在，该酶就可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味；矿物质和维生素：大豆中含有丰富的钙、铁、钾、VB、VE，其中钙的生物利用率与牛奶中的钙相近；其他微量成分：大豆凝集素、甲状腺肿素。2.试述原料乳的质量要求主要有哪些？答案要点：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。收奶温度要求，夏天为8，冬天在10以下；（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等；（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶状体，呈浓厚黏稠、絮状凝块乳不得使用；（4）不能有肉眼可见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现；（5）酸度不超过20T；（6）乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%；（7）细菌总数每毫升不超过50万-100万个（实际应控制在30万以下）；（8）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。Welcome ToDownload !欢迎您的下载，资料仅供参考！精品资料