食品微生物复习要点第六章.doc

食品微生物
六、在食品制造中的主要微生物及其应用
举例说明微生物在食品制造中的应用
食醋的酿造：曲霉菌（黑曲霉，米曲霉，黄曲霉）有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂，其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精；蛋白质被水解为肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精发酵，酵母菌通过其酒精发酵酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，醋酸菌把酒精氧化成醋酸。
发酵乳制品：双歧乳酸杆菌产酸能力低，凝乳时间长，与嗜热链球杆菌共同发酵，可提高产酸能力，缩短凝乳时间；与酵母菌共生发酵，双歧杆菌生长迟缓状况大为改观，总体产酸能力提高，加快凝乳速度，所得产品酸甜适中，还有淡淡的酵母香气。
谷氨酸用谷氨酸棒状杆菌发酵。
酵母菌用于酿酒和面制品的发佳品。
霉菌发酵食品，如奶酪、发酵香肠、火腿、酱油、柠檬酸等。

为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？常用的菌种有哪些？
食醋是一个发酵过程产生的，它需要多种微生物参与发酵，主要的包括曲霉菌、酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等。
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。因此常用曲霉菌制糖化曲。
酵母菌通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完全酒精发酵阶段。
醋酸菌用于氧化酒精生成醋酸。

在双歧杆菌酸奶生产中常用什么特定的工艺路线？
共同发酵法和共生发酵法
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺：
原料乳——标准化——调配（蔗糖20%+葡萄糖）——均质（20—50MPa）——杀菌（115度，8min）——冷却（38—40度）——接种（双歧杆菌6%+嗜热链球菌3%和适量维生素C）——罐装——发酵（38—39度，6h）——冷却（10分钟左右）——冷藏（1—5度）——成品

简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况
性质：无臭无味，适用安全性高；黏度高；独特的流动性；热稳定性好；酸碱稳定性；极强的抗氧化和抗酶解作用；广泛的相溶性；稳定的增稠体系；良好的悬浮性；微波稳定性。
应用：1）作为耐酸耐盐的增稠稳定剂，应用于各种果汁饮料，浓缩果汁，调味料的食品中。
2）作为乳化剂用于各种蛋白质饮料，乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可使用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂。
3）作为稳定的高黏度填充剂，广泛应用于各种点心，面包，饼干，糖果等食品的加工，在不改变食品传统的风味前提下，使食品具有更优越的保形性，更长的保质期，更良好的口感，有利于这些食品多样化和工业化规模生产。
4）黄原胶可广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高肉制品的嫩度，色泽，风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。
5）黄原胶可广泛用于水果蔬菜和保鲜加工处理，可防止果蔬失水，褐变等现象的发生，从而延长产品保质期。
6）黄原胶在面食制品中，是很好的值得推广的添加剂。

酵母菌在面包制造中起哪些作用
酵母菌生命活动中产生的二氧化碳和其他成分使面团蓬松而富有弹性，并赋予面包特殊的色香味及多孔性结构；酵母细胞本身蛋白质含量高，富含大量有机物矿物质。多种维生素，增加面包的营养价值。

柠檬酸在食品中的作用有哪些.
1） 柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料
2） 柠檬酸在果酱与果冻中可以增加风味并有抗氧化作用。
3） 各种肉类和蔬菜在腌制加工时加入或涂上柠檬酸可以改善风味除腥去臭，抗氧化
4） 柠檬酸还有螯合金属离子的作用，在罐头食品中，保护其中的抗坏血酸，使之不被金属离子破坏
5） 用含有柠檬酸的浸泡大豆可以脱腥并便于后续加工。

举例说明微生物酶制剂在食品制造中的应用情况
1、 淀粉糖的生产：葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、低聚糖、麦芽糊精等
2、 食品检验分析：食品成分分析、食品添加剂分析、农药残留量分析、微生物和毒素检验、食品鲜度检测等
3、 酿造工艺：酒类酿造、调味品生产等
4、 畜产加工：肉制品的加工、乳制品的加工、蛋制品的加工等
5、 焙烤工业：改善面粉品质、防腐保鲜、提高营养价值、提高副产品的利用率等
6、 果蔬加工业：提过原料利用率、改善风味、防腐保鲜等