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米曲霉发酵法制作豆豉新工艺

豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备
筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）
原料用量
（千克）原料用量
（千克）
大豆 100
食盐 18
花椒面 2
其它辛香料
适量面粉 20
生姜 5
小茴香 0.05
三、工艺流程
大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点
1.大豆筛选
选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮
浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉
将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲
豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养18小时后，进行第二次翻曲。经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵
发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。

传统文化与现代工艺合璧—米曲霉型香豆豉

一、豆豉的渊源

豆豉是我国传统大豆发酵食品之一，其营养丰富，食药兼用，对我国人民的饮食文化和医药保健发挥了重大的作用。据考证，豆豉的制作始于秦汉年间，古名“幽菽”，后更名为豆豉。东汉许慎《说文解字》说：“豉，配盐幽菽也”。宋《丹铅录》解释说：“盖菽本豆也，以盐配之。幽闭盎中所成，故曰幽菽”。东汉刘熙《释名、释饮食》:“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”。

豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。

二、米曲霉型香豆豉的配方及主要原料

我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料适量。

三、米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项

传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。

1.生产工艺流程：

黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晾干→成品

2.注意事项

2.1 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。

2.2 浸泡：按1:2加水泡豆，水温控制在20℃—25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15h—25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。

2.3 蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 30—40min即可。

2.4 接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34℃左右时，接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

2.5 制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28℃—30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h—18h曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%—25%。

2.6 洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。

2.7 配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀。

2.8 装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

2.9 晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量在20%以下即可。

2.10 成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品。

四、米曲霉型香豆豉的评价

1.感官评定

豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口。

2.安全性

应用HACCP对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生。

3.营养价值

3.1豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。豆豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存。

3.2豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加了营养成分。如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素B12以及多种生理活性成分。其中核甙酸和核甙是细胞机能调节的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均有显著疗效。