详解“翡翠烧卖”是怎样炼成的.doc

详解“翡翠烧卖”是怎样炼成的

江苏传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。

需要的材料：
青菜......500g
面粉......150g
火腿末......适量
开水......75g
调料：
糖......20g
盐......3g
油......20g
（以上份量已经是我自己琢磨的，正宗的配方咱不知道）
做法：
翡翠烧卖制作过程要注意的第一个环节：馅心的烫焯、馅心的调配。

1、将青菜洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟（20秒左右）就立刻捞出，随即用冷水漂清、浸透。
2、捞出将菜叶剁碎，菜梗不需要，再放入麻油或菜油或者其他油，糖、盐，这样制成的馅料绿油油的，这一步做好了，再接下来的蒸煮中才不会变黄。
翡翠烧卖制作过程要注意的第二个环节：面皮的擀制。

1、将面粉和开水和成烫面团，用湿布盖上醒制一会。
2、将醒好的面团搓成条，下剂，（面点大师是用细长的枣核形擀面杖将面皮擀成中间稍厚，边缘较薄，不同的是，面皮比包子皮薄，皮边有皱，呈荷叶形，而且是一步到位），咱没这本事，就分两步，先擀成圆皮，再擀成荷叶形。
翡翠烧卖制作过程要注意的第三个环节：捏烧卖。
下面是正宗的制作方法要领：
捏烧卖，一手托起面皮，放入馅心，随即五指合拢包住馅心，顶在烧卖坯的四分之一处捏住，捏出烧卖的“颈口”，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢，要让馅心微露。
最后是蒸烧卖
做好的烧卖再点缀上火腿末，放入蒸锅内，置旺火沸水锅上蒸4至5分钟，翡翠烧卖就做好了。