餐饮服务与管理考试试题(六).doc

中华管理学习网
官方总站：圣才学习网
餐饮服务与管理考试试题（六）

一、名词解释 
1、餐饮产品
2、餐厅
3、服务
4、餐饮服务环境
5、餐饮外卖
6、上菜
7、宴会
8、宴会情况的“八知”
9、自助餐
10、客人满意
11、市场调查
12、市场细分
13、市场定位
14、营销计划
15、菜单
16、固定菜单
17、点菜菜单
18、宴会菜单
19、循环菜单
20、套餐菜单
21、套餐
22、色拉
23、沙司
24、净料率
25、一料一档
26、采购规格标准
27、原料的规格
28、最高限量
29、最低存量
30、食品原料的验收
31、原料质量
32、库存方法中的“四号定位”
33、分类储存
34、质量管理
35、餐饮服务质量
36、服务规程
37、餐饮质量的预先控制
38、质量
39、质量成本
40、PDCA 循环法
41、成本系数
42、贡献毛利法
二、填空题
1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。
3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。
4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的 、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要；
9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；
12 、 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
13 、 1765年，_______出现了第一家法式餐厅；
14 、 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。
15 、 2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺；
16 、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
17 、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。
18 、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。
19 、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。
20 、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
21 、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。
22 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
23 、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。
24 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
25 、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。
26 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
27 、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。
28 、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
29 、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和_______两种使用方式。
30 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
31 、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。
32 、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
33 、菜肴价格应_______、_______。
34 、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。
35 、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。
36 、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。
37 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。
38 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
39 、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
40 、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。
41 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
42 、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。
43 、 Over easy 是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
44 、 Over hard 是指_______，甜品的英文是_______。
45 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
46 、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒，甜品配饮_______葡萄酒。
47 、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、饮品。
48 、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。
49 、累计折扣包括消费_______累计折扣和消费_______累计折扣。
50 、厨房各作业区_______的面积最大。
51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
52 、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。
53 、厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
54 、厨师的质量意识包括标准化意识、_______和_______。
55 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具；
56 、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中提供菜点酒水服务、餐后_______时必用的一种服务工具。
57 、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_______，略低于胸部，并注意左肘不与_______接触。
58 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。
59 、将物品装入托盘时应遵循_______、便于托送、_______的原则。
60 、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。
61 、数种物品同时装入托盘时，应将高物和 装在托盘_______。
62 、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_______；后取用的物品装在托盘_______。
63 、托盘行走时必须_______、_______、盘平，上身挺直，目视前方。
64 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。
65 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。
66 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。
67 、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_______和_______。
68 、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。
69 、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种。
70 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_______，_______，取用方便。
71 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_______，_______。
72 、铺台布时，服务员应站在 _______（位置）一侧操作。
73 、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。
74 、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_______、_______。
75 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm, 筷架上方筷长为_______cm。
76 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。
77 、点菜餐厅摆台时，花瓶居桌中摆放，在花瓶左（或右）侧一般放_______，_______朝向餐厅门口。
78 、点菜服务传菜时，应做到_______，_______，传菜及时，不拖不压。
79 、点菜服务传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，_______，_______。
80 、点菜服务传菜时，应密切注意_______，并按_______行走，防止碰撞。
81 、传菜时应做到“五不取”即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，_______，_______。
82 、传菜时应做到“五不取”即_______，_______，颜色不正不取，调配料不全不取，器皿不洁不取。
83 、点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交_______，一联交_______，一联作存根备查。
84 、点菜单一般一式_______联，交厨房的点菜单须经_______签章。
85 、宾客点菜时，冷菜一般应在点菜后_______分钟内上桌；当客人杯中酒水不足时_______，值台员应主动为客人添至八分满。
86 、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。
87 、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。
88 、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
89 、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。
90 、西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。
91 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排_______的餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。
92 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情侣安排较为_______的餐桌，为衣着华丽的客人安排在_______的餐桌等。
93 、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。
94 、宴会的特点有社交性、_______和_______。
95 、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。
96 、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。
97 、_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
98 、_______人以上的称为大型宴会，_______人的称为中型宴会。
99 、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
100 、宴会台型设计时应遵循突出主桌、_______和_______的原则。
101 、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。
102 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
103 、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_______的位置，以示_______。
104 、中餐宴会点心一般有甜有咸，上桌时应做到先_______后_______。
105 、如客人要求提供分菜服务时，服务员分菜要主动、迅速，数量要_______，最后应有_______的余量。
106 、中餐宴会常见的分菜方法有_______、_______和工作台分菜法。
107 、中餐宴会常见的分菜方法有托盘分菜法、_______和_______。
108 、分菜均匀包括_______、_______等。
109 、斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______成，白酒８成，啤酒_______成。
110 、白葡萄酒一般斟倒_______杯，红葡萄酒一般斟倒_______杯。
111 、在斟酒服务时，每斟完一杯后，应抬起_______，将酒瓶按_______方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。
112 、在服务斟酒时，瓶口与杯口相距_______cm左右，切不可瓶杯相碰，以确保_______和卫生。
113 、在斟倒酒水时，应持握酒瓶_______，掌心向左，商标_______，按顺时针方向进行。
114 、斟酒时，服务员应站在客人 _______，左手托盘，右手持瓶，使_______朝客人操作。
115 、斟酒顺序为_______开始按顺时针方向进行，摆台顺序从_______开始按顺时针方向进行。
116 、一般地说 10 人宴会桌放_______份宴会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边_______cm 。
117 、宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
118 、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。
119 、宴会宣传资料一般包括三类，即_______、_______和宴会菜单。
120 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
121 、鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。
123 、冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。
124 、冷餐酒会按每_______位客人设置一个酒水台，按人数的_______倍准备餐具。
125 、会议服务时，一般要求每_______为客人斟到一次茶水；在_______时为客人更换一次毛巾。
126 、饭店赠送给重要客人的_______、_______、酒水等一般由送餐服务员负责送达。
127 、鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
128 、干货原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
129 、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
130 、仓库管理要做到_______、卡、_______相符。
131 、餐饮原料的库存方法有_______、冷藏、_______。
132 、冻藏库的温度要求在_______以下，干藏库的温度在_______之间。
133 、为保证仓库原料的循环使用，所有原料均实行_______原则，并对滞压货物实行_______制度。
134 、库房的发料做到三个方面，即_______、_______和正确计价。
135 、餐饮原料发放管理的主要内容有_______；坚持使用领料单；坚持先进先出原则；_______。
136 、餐饮原料发放管理的主要内容有规定领料的次数和时间；_______；_______；认真做好原料发放记录。
137 、库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
138 、餐厅低值易耗品的管理要求为_______；_______；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。
139 、餐厅低值易耗品的管理要求为确定消耗标准；定点存放；_______；_______；制定相应的奖惩制度等。
140 、餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
141 、餐饮经济效益的基点：产品定价、_______和_______。
142 、餐饮产品的生产，从总体上来看可以分为三大环节，第一是_______环节；第二是厨房生产环节；第三是_______环节。
143 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时，企业即可保本。
144 、服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
145 、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。
146 、餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
147 、_______是餐饮成本控制的第一道环节。
148 、劳动定额一般有两种形式，即_______和_______。
149 、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划
分为不同的组。
150 、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。
151 、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。
152 、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。
153 、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，
服务于一个宾客群。
154 、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。
155、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。
156 、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。
157 、常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销。
158 、餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应 ，友谊花篮适合放在_______位上。

三、 单项选择题
1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________。A、自助餐      B、酒吧      C、零点餐厅      D、咖啡厅
2、台布下垂桌面部分应不少于________厘米。
A、20      B、25      C、30      D、35
3、中餐摆台时，筷架上方筷子长一般为________厘米。
A、2       B、3      C、4      D、5
4、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
5、中餐摆台时，桌号牌的号码应朝向________。
A、主人     B、窗户      C、主宾      D、餐厅门口
6、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。
A、0      B、1      C、2      D、3
7、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒________毫升左右的酒让其试尝。
A、15      B、30      C、45     D、60
8、红葡萄酒一般以斟倒________杯为宜。
A、1/3      B、1/2      C、2/3      D、4/5
9、白葡萄酒一般以斟倒________杯为宜。
A、1/3      B、1/2      C、2/3      D、4/5
10、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧      B、右侧      C、上方      D、餐碟中
11、中餐宴会上的水果应有________种以上的品种。
A、1      B、2      C、3      D、4
12、中餐宴会分菜完毕一般应有________左右的剩余量以示菜肴丰盛。
A、1/10      B、1/5      C、1/4      D、1/3
13、送餐服务时，客人所订菜点一般要求在________分钟内送到客房。
A、15      B、20      C、30      D、40
14、托盘时左手应向上弯曲________度。
A、30      B、45      C、60      D、90
15、中餐摆台时，要求餐碟离桌边________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
16、西餐摆台时一般要求刀叉离桌边________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
17、西式早餐摆台时，刀叉之间一般应相距________厘米左右。
A、20      B、25      ?C、30      D、40
18、________人以上的台面应放置转盘。
A、4      B、6      C、8     D、10
19、西式正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
20、西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充________。
A、咖啡匙      B、汤勺      C、茶匙      D、甜品匙
21、西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
22、西式正餐摆台时一般要求面包盘离色拉叉________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
23、西式正餐摆台时一般要求刀尖上方________厘米处放水杯。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
24、中餐宴会摆台时一般要求菜单中部离桌边________厘米。
A、0.5      B、1      C、1.5      D、2
25、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧      B、右侧      C、上方      D、餐碟中
26、大中型宴会一般应在宴前________分钟左右斟好预备酒。
A、10      B、15      C、20      D、30
27、冷菜一般应在点菜后________分钟内上桌。
A、10      B、15      C、20      D、30
28、中餐宴会一般在冷菜吃至________左右时上热菜或羹。
A、1/3      B、1/2      C、2/3      D、3/4
29、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向________的位置，以示尊重。
A、主人      B、主宾      C、副主人      D、副主宾
30、中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第________位客人之间进行。
A、一、二      B、二、三      C、三、四      D、四、五
31、宴会中，主宾讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________ 。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐      B、在宾主讲话前将酒水斟齐
C、在宾主讲话后再斟酒          D、以上均可
32、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
B、扒房的色彩多以暖色调为主
C、扒房服务员以男性为主
D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
33、英文Over easy是指________。
A、双面煎嫩蛋      B、双面煎老蛋      C、炒蛋      D、单面煎
34、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是________。
A、Rare      B、Medium      C、Medium well      D、 Medium rare
35、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮________。
A、甜葡萄酒      B、黄酒      C、干白葡萄酒      D、干红葡萄酒
36、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮________。
A、甜葡萄酒      B、黄酒      C、干白葡萄酒      D、干红葡萄酒
37、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以________。
A、甜葡萄酒      B、黄酒      C、干白葡萄酒      D、干红葡萄酒
38、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用________。
A、甜葡萄酒      B、黄酒      C、干白葡萄酒      D、干红葡萄酒
39、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A、美式服务      B、英式服务      C、法式服务      D、意大利式
40、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。
A、先宾后主，先男后女      B、先主后宾，先女后男
C、先宾后主、女士优先      D、先主后宾，先男后女
41、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？
A、（1）      B、（2）      C、（3）      D、（4）
42、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？
A、（1）      B、（2）      C、（3）      D、（4）
43、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为________。
A、15：5：4：3      B、3：15：5：4      C、5：15：4：3      D、4：5：15：3
44、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以________字为最佳。
A、一号、初号      B、二号、三号      C、三号、四号      D、四号、五号
45、一般西餐菜单常用的字体为________。
A、宋体      B、黑体      C、罗马体      D、隶书体
46、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是________。
A、Rare      B、Medium      C、Medium well      D、Medium rare
47、英文Sunny-side Up是指________
A、双面煎嫩蛋      B、双面煎老蛋      C、炒蛋      D、单面煎
48、________情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。
A、无需求      B、饱和需求      C、潜在需求      D、负需求
49、________是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。
A、潜在需求      B、饱和需求      C、不健康需求      D、负需求
50、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为________。
A、数量折扣      B、累计折扣      C、时段折扣      D、实物折扣
51、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为________。
A、消费金额累计折扣      B、消费次数累计折扣
C、时段折扣              D、实物折扣
52、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种________定价策略。
A、渗透定价策略      ?B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略      D、 特价招徕策略
53、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为________定价策略。
A、渗透定价策略      B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略      D、 特价招徕策略
54、服务推销时要尽可能地推销 ___________  。
A、价格成本都高的菜肴      B、价格高成本低的菜肴   
C、价格低成本高的菜肴      D、价格成本都低的菜肴
55、下面哪句话是错误的： __________ 。
A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
56、 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。
A、宾客对点什么菜式拿不定主意    
B、宾客显示富裕的一种表现
C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任  
D、宾客非常了解菜单
57、________ 是判断管理水平的重要标志。
A、仪表仪容            B、服务程序        
C、服务质量的优劣      D、服务态度
58、__________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏      B、餐饮菜品质量的好坏
C、服务技能的好坏      D、餐饮管理水平的
四、 判断题
（ ）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。
（ ）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。
（ ）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。
（ ）4、中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。
（ ）5、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
（ ）6、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。
（ ）7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
（ ）8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
（ ）9、中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。
（ ）10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。
（ ）11、新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。
（ ）12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。
（ ）13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。
（ ）14、宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。
（ ）15、拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并跟凉开水。
（ ）16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。
（ ）17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。
（ ）18、客房送餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。
（ ）19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。
（ ）20、如会议需用水果，应按要求准备相应的品种与数量并摆放好。
（ ）21、西餐餐具应按客人进餐顺序由里向外依次排列。
（ ）22、宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。
（ ）23、分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外。
（ ）24、叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。
（ ）25、中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。
（ ）26、中式分菜应从主人开始按顺时针方向进行。
（ ）27、中餐宴会分菜应主动、迅速，且应从主人位开始按顺时针方向进行。
（ ）28、用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会。
（ ）29、会议室服务员应每隔半小时为客人斟倒一次茶水和更换一次毛巾。
（ ）30、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。
（ ）31、适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
（ ）32、餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。
（ ）33、餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到
饭店的竞争能力。
（ ）34、饭店的餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
（ ）35、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。
（ ）36、优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
（ ）37、餐饮经营好的饭店可为饭店赢得客源，并增强饭店的竞争能力。
（ ）38、只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。
（ ）39、菜单外形应美观，其色彩、格调能突出餐厅特点。
（ ）40、“耐用”菜单是指能长时期使用的菜单，如客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等。
（ ）41、“一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。
（ ）42、餐饮原料价格波动时，菜单价格应及时涂改。
（ ）43、菜单内菜点的成品质量应符合客人需求，做到色、香、味、型俱佳。
（ ）44、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。
（ ）45、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。
（ ）46、菜单是餐饮部向宾客提供食品、饮料的工具。
（ ）47、菜单应定期或不定期更换，以满足客人的不同消费需求。
（ ）48、厨房的菜肴制作必须严格按照酒店的标准制作。
（ ）49、餐饮部应不断对菜单进行调整和充实，以便更加适合并满足宾客的餐饮需求。
（ ）50、菜单价格一般应遵循“高成本高毛利、低成本低毛利”的定价原则。
（ ）51、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理显得非常重要而关键。
（ ）52、菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在18cm×