大型活动冷菜间 工作流程.doc

大型活动（婚宴）冷菜间工作流程
一， 准备工作及流程
1， 婚宴前一天冷菜间管理人员必须熟知第二天宴会菜单中冷菜间所涉及到的菜肴，进行合理分工，把所有的荤菜和素菜先半成品加工好，冷却之后放入冰箱，并检查宴会果盘中水果的备货量，及时调整。
2， 婚宴当天，插班人员将一些还需要拌制或沸水的原料再一次的进行加工，十一点后将一些荤菜的刀面制作菜肴完成，所有荤菜加工好后再完成素菜的装盘，所有菜肴制作完毕后对照菜单检查是否有遗漏，确保无误后将菜肴全部用保鲜膜封好待用，晚班人员上班期间把所有菜肴的配料和盘饰工作在5点前准备完毕。
3， 晚5点进行围边，淋油和菜肴一些造型恢复，色彩搭配工作进行调整，确保冷菜在宴会中给客人留下美好印象，六点钟与前台沟通是否走菜，确认后进行走菜工作。
4， 在婚宴当天还要检查是否有熟制的菜肴（如脆皮乳鸽，龙岗走地鸡，白切鸡等），如果有要及时和烧味间的师傅联系把原料领下来给炉灶的师傅进行加工，等加工好后回冷菜间进行该刀并装盘，然后再和前台服务员及时沟通进行走菜工作。
5， 最后就是婚宴的果盘的加工，加工好后对水果的质量和新鲜度再一次进行检查，一定要保证水果的新鲜，如果发现水果品质不好的话就及时进行调整，然后准备好的水果的装饰（雕刻成花的西瓜皮后浸泡在水中）放在果盘中。
二， 异物的防止
1， 禁止清洁球进入冷菜间
2， 口罩，厨帽，厨衣穿戴整齐，以防止头发的掉人菜中
3， 上炉灶加工原料时洗锅时注意洗锅的刷子的竹条
4， 在装盘之前要检查盘子是否有破损
三， 食品安全和菜肴的把关
1对一些小包装的食品要做到保质期的检查，和腐败变质的检查，来确保所有的冷菜的新鲜度以及口味的把关，在制作每一种菜的时候必须按照标准食品卡的配方进行制作，这样可以确保菜肴口味的统一化，如各种酱汁，菜肴的配比等。
四， 在婚宴中的细节的注意
1菜肴的异物的检查
2保鲜膜的使用，确保每一道菜都封好
3对留样的食品一定要再一次的进行加热和消毒