发酵玉米面条的制备及其营养成分分析.doc

发酵玉米面条的制备及其营养成分分析
马勇，邵悦，赵大军（渤海大学生物与食品科学学院，辽宁 锦州，121000）
摘要：以玉米面为原料，通过研磨、酵母发酵、成型、熟化等工艺，制成具有可口酸味的玉米面条。这种方法具有发酵周期短、加工工艺简捷等优点。我们还测定了产品中蛋白质和维生素B6含量。
关键词：发酵；玉米面条；工艺
Preparation of fermented corn noodles and nutritional analysis
MA Yong，SAO Yue，ZHAO Da Jun
(College of Biotech and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000,China)
Abstract：With cornmeal as raw materials, a kind of flavorful sour corn noodles was produced through a series of processes of grinding, fermentation, shaping and boiling. This method has many advantages such as the short fermentation cycle，the simple processing craft and so on. The protein and vitamin B6 content of the final product has also been determined.
Key words：Fermentation; corn noodles；processing craft

中图分类号：TS252 文献标示码：B 文章编号：

0引言
发酵玉米面条是我国辽东一带的一种民间食品，它富含多种对人体有益的营养成分[1]，而且其独特的芳香酸味既赋予了食品良好的风味还可以大大的增进食欲，所以深受广大老百姓的喜爱。发酵玉米面条是以玉米粒为原料，在水浸泡下自然条件发酵，再磨成细腻的玉米面粉，沥干水分便得到理想的发酵玉米面团。最后，将面团挤压成条，沸水下锅煮熟，即成为具有一定弹性的玉米面条制品。
本文突破了传统的加工模式，直接以玉米面为主要原料，加入一定量的酵母作为发酵剂，调制成玉米面团，在恒温下长时间发酵，获得与传统发酵法完全相同的发酵玉米面团，再制成玉米面条。这就大大的缩短了发酵时间，只需一个星期即可将面团发酵成熟，制备成理想的发酵玉米面条。同时，测定了玉米面团发酵前后B族维生素和蛋白质含量。
1实验材料与设备
1.1实验材料及试剂
玉米面（市售）﹑安琪牌干酵母﹑2，6—二氯醌氯亚胺（上海化学试剂站分装）、维生素B6等。
1.2实验设备
自动和面机（广东番禺力丰食品机械厂）、JTM型立式胶体磨（沈阳新光动力机械公司）、Xf型豪华型面包发酵箱（盛明厨具制造厂）、TJ12—H绞肉机（恒联食品机械厂）、TD5A—W5台式低速离心机、分光光度计等。
2实验内容
2.1发酵玉米面条制备的工艺流程
发酵剂

成熟
成型
发酵
面团调制
玉米面

2.2操作要点
2.2.1 调制面团
面团调制的好坏直接关系到发酵以及发酵后面团的成型。将玉米面粉在发酵以前用开水调成糊状，以加大淀粉的糊化程度，增加面团的黏性。再用胶体磨磨浆，提高面粉的细度，保证发酵好的面团具有足够的黏性、成型较好，且成品面条有一定的弹性和筋力。将磨好的浆液用滤布吊起控水分，隔夜，加入1％的发酵剂，添加酵母时要用30℃水将其溶解，放置15分钟，目的是为了增加酵母的活力利用和面机中速和面15分钟，使酵母均匀混合在面团中。
2.2.2面团发酵
玉米面条的口感和口味取决于面团发酵程度。将调制好的玉米面团置于30℃恒温发酵箱中，连续发酵8小时，面团产生芳香的水果酸味，标志面团发酵成熟。
2.2.3面条成型及熟化
发酵好的玉米面团因湿度过大而黏度较大，不利于成型，可以加入适量的干面粉，使面团含水量为25％左右，达到面团不粘手且具有一定的硬度为佳。将面团分成小块，利用绞肉机将其挤压成圆形面条。将面条直接投入到沸水中，煮熟后捞出，沥干水分。
2.2.4酸度测定
采用滴定法测定发酵玉米面团总酸度。
2.2.5蛋白质测定
采用凯氏定氮法测定发酵玉米面团蛋白质含量[2]。
2.2.6 维生素B6测定[3]
维生素B6可以与2,6—二氯醌氯亚胺的醇溶液发生特定的显色（棕色）反应，采用标准加入法在460nm处测定吸光值，以加入硼酸的样品处理液为空白。
3实验结果与分析
3.1玉米面团发酵的正交试验设计
3.1.1试验因素的确定
根据相关资料[4]和单因素试验结果，本文将发酵时间、发酵温度、酵母的添加量以及面团含水量作为影响产品质量的4个因素（见表1）。发酵时间直接影响面团的酸度大小，发酵时间过长会导致面团中的腐败菌生长，发酵时间过短则达不到理想的酸度，且无芳香味，面团成熟，导致制品的口感很差。水分含量与面条的质量密切相关[5]。面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水；酵母的生长繁殖以及一些生化反应需要水的参与；面团的硬度和温度要通过水来控制；面条的成熟及良好的口感的形成也依赖水分。酵母的添加量过多会影响面团风味，加入量过少则发酵不够充分，延长发酵时间。发酵温度的确立符合酵母菌的最适生长温度范围，发酵的效果最佳。
表1 发酵因素水平表 L9(34)
水平
因 素
时间（h）A
温度（℃）B
水分（％）C
酵母添加量（％）D
1
6
25
40
0.5
2
7
30
50
1.0
3
8
35
60
1.5
3.1.2感官评定标准及评定结果
对产品进行感官评定，确定了产品的感官评定标准，见表2；对产品的打分结果及分析见表3。
表2 发酵玉米面团的感官评定标准
弹性（30分）
黏性（20分）
酸度（30分）
组织状态（20分）
面团弹性差、容易断开，无法形成较长的面条。
（0～10分）
面团含水量大、很黏、难以成条。
（0～7分）
面团微酸，伴有难闻气味。
（0～10分）
面团有很多气泡，水分较多，不易成型。
（0～7分）
面团有一定弹性，可以形成相对较长的面条，手抻易断。
（11～20分）
面团可以成条，但面条容易粘到一起而成坨。
（8～14分）
面团酸味较浓，伴有酒精香味。
（11～20分）
面团有均匀气泡，水分相对较少，有一定的硬度。
（8～14分）
面团有良好弹性，可以形成相对较长的面条，手抻不易断。
（21～30分）
面团有适当的粘性，可以成型，面条不粘连。
（15～20分）
面团酸味浓郁，伴有水果芳香味。
（21～30分）
面团有均匀气泡和足够硬度，可形成良好的面条。
（15～20分）

表3 L9（34）正交试验结果与分析
编号
因 素 评 分 项 目
A
B
C
D
弹性
黏度
酸度
组织状态
总分
1
1
1
1
1
27
17
25
17
86
2
1
2
2
2
26
79
27
19
91
3
1
3
3
3
26
16
28
16
86
4
2
1
2
3
29
17
26
18
90
5
2
2
3
1
25
18
28
15
86
6
2
3
1
2
29
15
27
19
90
7
3
1
3
2
25
17
29
18
89
8
3
2
1
3
28
18
26
16
88
9
3
3
2
1
29
17
28
17
91
K1
263
265
264
263

K2
266
265
272
270

K3
268
267
261
264

k1
87.7
88.3
88.0
87.7

k2
88.7
88.3
90.7
90.0

k3
89.3
89.0
87.0
88.0

R
1.6
0.7
3.7
2.3

从表3中可以得出，A3B3C2D2为最佳发酵条件。极差值为RC＞RD＞RA＞RB。所以，面团水分含量是影响面团发酵的主要因素，其次是酵母的添加量、发酵时间和发酵温度。
3.2发酵玉米面团的酸度测定结果
表4 样品酸度测定结果
发酵时间（h）
6
7
8
10
12
总酸度（g/100g）
0.628
0.75
0.83
0.91
0.95
由表4可见影响面团酸度的主要因素是发酵时间，发酵时间越长则面团的酸度越大。当发酵8小时后，面团酸度增大幅度变小，口感酸味已经很明显。
3.3发酵玉米面团的蛋白质、维生素B6测定结果[6]
表5 发酵和未发酵玉米面团中蛋白质、维生素B6含量
发酵情况
酵母发酵（1％）
自然发酵
未发酵
蛋白质（％）
12.85
12.33
11.76
维生素B6（mol/L）
0.0082mol/L
0.0010mol/L
0.0004mol/L

由表5可见发酵前后玉米面团中的蛋白质含量无明显变化，维生素B6含量有很明显变化，发酵使面团中B族维生素的含量明显升高，酵母发酵的玉米面团中维生素B6含量比自然发酵的高。
4.实验结论
4.1用酵母发酵玉米面，可以制成与传统发酵玉米面条相似的产品，且发酵周期短。
4.2本文研制的玉米面条有浓郁的酸味和水果的芳香，维生素B6含量明显增加。
主要参考文献
[1]尤新.玉米深加工技术.北京：中国轻工业出版社.3～6。
[2]无锡轻工大学天津轻工业学院合编.食品分析. 北京：中国轻工业出版社。
[3]穆华荣﹑于淑萍.食品分析. 北京：化学工业出版社。
[4]滕文军编著.玉米食品加工艺与配方.北京：科学技术文献出版社，2001，38～41
[5]朱在勤.水在发酵面团制品中的作用.扬州大学烹饪学报.2001（3）：53～56。
[6]张玮、刘长虹、马智刚.面团发酵过程中蛋白质和维生素B6的变化.粮食加工/2004年第2期

作者简介：马勇，男，1960年出生，教授，工学博士，研究方向为食品检验与食品开发，

e-mail：mayong0416@

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