板栗糯米酒的加工技术.doc

板栗糯米酒的加工技术 中国农业网:2007-04-05 信息来源： 打印关闭 查看评论 进行讨论 专家答疑 加入收藏夹 推荐给朋友 发布类似信息 繁體中文 板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料，辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁，生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒板栗糯米酒。下面介绍其加工要点。 一、原料配比：板栗20%，糯米80%。 二、加工要点 1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，转入广口瓦缸中，加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右。浸水过程中，夏天每6小时换1次，其它季节8小时换1次水。浸水结束后，用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜，并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。 2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮，糯米的蒸煮时间掌握在1.52小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30时，立即入缸，加入0.3%的甜酒药，拌匀，搭窝，使之成为嗽叭形，缸口加上草盖，即进入前发酵阶段。 在前发酵过程中，必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在2830。6天后，品温接近室温，槽粕下沉，此时发酵醪酒度可达8%10%，可转入后发酵。 3、后发酵：先用清水将酒坛洗净，再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水，用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量4850度香醅酒，总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口，使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天，此过程要控制室温在15左右，料温1215。 香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合，转入瓦缸中踏实，再喷洒少量75%80%的高纯度食用酒精，以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口，发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中，酒度为4550度，密闭浸泡10天，经压榨、精滤后而得香醅酒。 4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在8085下灭菌并破坏残存的酶，然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质，可直接用于畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。 5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁，静置存放12小时后，再进行精滤，即得板栗糯米保健酒。 多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片，然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天，经过滤而得多味中药原汁。 产品质量要求 1、感官指标：酒色为橙黄色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒体丰满协调，气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。 2、理化指标：酒度16度；糖度10g/moml；总酸0.35%0.4%；氨基酸态氮0.06g/100ml。 3、微生物指标：细菌总数30个/千克；其它致病菌不得检出。 自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象。 本信息仅供参考，使用前请核实。 o