港式火焰烤肉.doc

港式火焰烤肉
特点：酒香浓郁，肉嫩味醇。从叉烧肉演变而来，选料上，改变了以前用后臀肉做菜（这个部位做菜容易发腻），而且上桌时点燃小碗内的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐气氛。菜品提供：程峰，浙江
　　特点：
酒香浓郁，肉嫩味醇。从叉烧肉演变而来，选料上，改变了以前用后臀肉做菜（这个部位做菜容易发腻），而且上桌时点燃小碗内的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐气氛。

单价
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5
小吃

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29
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0GB

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菜品提供：
程峰，浙江人，1990开始参加工作，擅长浙菜及海鲜的制作，旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务，现任华丰食府总厨。
原料：
猪颈肉（选择这个部位的肉，是因为这块肉的肉汁含量比较高，烤制后不发干）400克。
调料：
自制叉烧酱40克，生姜、葱段、香菜梗各10克，玫瑰露酒、白兰地酒各10克。

自制叉烧酱配方：
将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉，连同1克盐，放入100克成品李锦记叉烧酱中。
这样做的目的：成品李锦记叉烧酱发甜，加入适量蓉及盐，可盖掉一点甜味。制作方法：
（1）将猪颈肉切成长方形，厚约1.5厘米，加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌渍2小时备用。
（2）去掉腌料，取出净猪颈肉，用细牙签在肉上扎小孔，加入叉烧酱，充分拌匀，静置十分钟。
（3）用木炭火烧烤炉（炭火烤的温度均匀，也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉，但效果略差），将猪颈肉放在烧烤网上烤，中火（约180度）烤40分钟至肉熟，外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片，摆好。上桌后，在盘子（包上锡纸）中间摆一小碗，里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克，上菜时点燃即可食用。

制作关键：
烤制肉时火候掌握好，要用中火，这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦；若用小火，烤熟整块肉所用时间比较长，肉汁会挥发掉，整块肉发干，口感差。另外，碗内酒的量要掌握好，燃烧1分钟左右即可。