玉米发酵香肠工艺的研究.doc

江苏畜牧兽医职业技术学院毕业论文

江苏畜牧兽医职业技术学院

毕业设计（论文）

题目： 玉米发酵香肠工艺的研究
姓名： 陆安骏
学号： 2009041213126
二级院系部： 食品科技学院
班级: 农检09
专业： 农产品质量检测

指导教师： 蒲丽丽 职称： 讲师

二0 一 二 年 五 月

6

摘要
本篇文章采用单因素试验和正交试验，研究了玉米发酵香肠的加工工艺。试验结果表明：主要原辅料选择糯玉米，接种量107cfu／g，发酵温度30℃，菌种配比2：1，玉米添加量15。采用此最优工艺加工出的玉米发酵香肠感官品质较好，且各项理化指标符合国家标准要求。

关键词
接种量、发酵温度、菌种配比、发酵温度

Abstract
This article USES single factor experiment and orthogonal tests, and the corn of fermented sausage processing technology. The test results show that: the main raw material choice waxy corn, corn and thin fat than 1:7:2, amylum 4%, quantity gasoloid density was exceed 107 cfu/g, fermentation temperature 30 ℃, strains 2-1 ratio, glucose addition of 0.5%. Baking temperature of 70 degrees, b0aking time 50 min. Using the optimal processing technology of the corn fermented sausage organoleptic quality is better, and various physical and chemical indexes meet national standards.

Key words
fermented sausage with jujube dates characters new technologies

目录
摘要 …………………………………………………………………………………………Ⅰ
关键词 ………………………………………………………………………………Ⅱ
Abstract ……………………………………………………………………………………Ⅲ
Key word …………………………………………………………………………………… …Ⅳ
前言 ……………………………………………………………………1
1.材料与方法 ……………………………………………………………………………………………2
1.1材料与设备……………………………………………………………………………2
1.1.1原料………………………………………………………………………………2
1.1.2辅料…………………………………………………………………………………2
1.1.3设备…………………………………………………………………………………2
1.2工艺流程和配方……………………………………………………………………………2
1.3操作要点……………………………………………………………………………………2
1.3.1原料的选择和处理…………………………………………………………………2
1.3.2腌制……………………………………………………………………………2
1.3.3斩拌…………………………………………………………………………………2
1.3.4灌制……………………………………………………………………………………2
1.3.5煮制………………………………………………………………………………2
1.3.6烘烤…………………………………………………………………………2
2试验方法………………………………………………………………………3
2.1.1正交试验因素水平表…………………………………………………3
2.1.2感官评分项目和标准……………………………………………3
2.2结果与分析 …………………………………………………… …………………………………3
2.2.1正交试验结果计算 ……………………………………………………………………………3
2.3理化指标及微生物指标…………………………………………………………………………4
2.3.1理化指标及检验值 ……………………………………………………………………………4
2.3.2微生物指标及检测值 ………………………………………………………………………4
3. 结论 ……………………………………………………………………………………………………5
4. 展望 ……………………………………………………………………………………………………5
至谢 ……………………………………………………………………………………………………6
参考文献 ………………………………………………………………………………………………7

前言
随着社会的进步， 食品在朝着更安全方向发展的同时也变得更健康更多样。食品研究单位和企业都致力于研究出更新颖、更保健的食品以求取得更大的经济利益，比如说红枣酸奶就是近来很畅销的一个产品。玉米发酵香肠是以玉米和猪肉为主要原料，经科学的前处理工艺，及先进的高压均质和发酵技术制成，较一般香肠更利于排毒养颜的绿色时尚饮品。
玉米可利用价值高，玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量。黄玉米中所含叶黄素平均为22mg/kg，叶黄素对生命代谢和机体活动有非常重要的作用。
发酵应用在生物科技中较为广泛，当然如今已经是科学化发展发酵是利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。狭义的说在有氧条件下,糖类或近似糖类物质的分解.例如:乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。
发酵技术可以抑制腐败菌和一般病原菌的生长;发酵食品能提高原有的末发酵食品的营养价值;在食品发酵后,其原来的色泽,形状,风味都会有所改变,而且是按着人们的意愿去改变的
发酵香肠是一种在国外已经很成熟的技术，用于我们中国将有很好的发展前景，对于玉米和肉陷的配比可以得到美味可口的香肠制品，而印象发酵的因素也包括接种量，菌种配比和发酵温度，对于玉米发酵香肠的成果也进行了感官评分。
影响发酵的因素也很多，包括酵母菌接种量、菌种配比、以及发酵温度和葡萄糖添加量

1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
玉米、猪肉、肠衣
1.1.2辅料
鲜猪肉、玉米、天然羊肠衣、香辛料、食盐等调料、葡萄糖、亚硝酸钠、发酵剂（保加利亚乳杆菌、戊糖乳杆菌）
1.1.3设备
PH计（大连中汇达科技有限公司）；PM-82中型绞肉机（济南标博工贸有限公司）；ZB125斩半机（褚城市金日鑫包装机械有限公司）；YGC-40液压灌肠机（常熟市通达不锈钢设备有限公司）；GZX-9070MBE鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；D2600/2s真空包装机（上海实验仪器总厂）等。
1.2工艺流程和配方
1.2.1工艺流程
原料选择与处理—糯玉米一辅料—原料肉选择与处理一绞肉、斩拌一腌制嫩化一接种一灌肠一发酵一成熟一成品一检验一包装
1.2.2配方
糯玉米100g,猪肉1000g,食盐40g,淀粉40g、白糖45g,味精4g,胡椒粉0.5g,生姜粉0.1g,蒜粉0.1g,料酒10ml,亚硝酸钠0.5g,发酵剂
1.3操作要点
1.3.1原料选择与处理
选择脂含量低，结合力好的新鲜猪肉。修去肥油、血块、淋巴结等，然后分割。将瘦肉通过2cm的筛孔直径的绞肉机，绞成粗粒状，肥肉切成1cm的膘丁，用于腌制
1.3.2腌制
腌制原料中加入30至50g食盐，亚硝酸钠0.5g,均匀搅拌在切好的肉块上。要尽量将肉压实，以免空气进入肉馅中，造成色素氧化。装入容器2至3天，待肉块变成鲜红色，且较结实，有弹性。
1.3.3斩拌
斩拌即可将瘦肉和肥肉斩成肉泥状，又能把陪聊混合均匀。先将瘦肉放入斩拌机中，然后加入冰水以防温度升的太高，再加入红枣，淀粉和各种调料，最后加入肥肉使各种配料拌制均匀。
1.3.4灌制
用灌肠机灌制。灌制前进行肠衣的挑选和清洗，检查是否有破损及霉变的肠衣，剔除不合格肠衣。将合格肠衣串水后套入灌装头 进行灌制，注意不要灌的太快或太慢，否则会灌的太粗或太细。灌好后人工打结，每节长约15cm.将打结好的灌肠串杆，悬挂于竹竿上。
1.3.5发酵
这里的发酵使用乳酸菌发酵，接种环接种后，放入培养箱中发酵。
1.3.6烘烤
为使肠膜干燥及肠内杀菌，延长保存时间，一定要进行烘烤。烘烤温度在65-80度之间，时间为45-60min。烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肉色红润均匀美观

2.实验方法
2.1.1在预实验的基础上确定了菌种配比、发酵剂添加量、玉米添加量，发酵温度4个主要工艺参数设置3个水平进行正交试验，以确定最佳工艺条件。
表1正交试验因素水平表
水平
A接种量
B菌种配比
C发酵温度
D玉米添加量
1
105
1：1
20
10
2
106
1：2
30
15
3
107
2：1
40
20

2.1.2技术指标及检测结果2.1.2感官质量评分标准
感官指标
评分标准
分数
形态
形态完整，长短、粗细均匀，表面干爽，成收缩后的自然皱纹
外形良好，长短、粗细比较均匀，表面收缩比较均匀

外形不整齐，表面收缩不均匀

15-20

10-15

<10

色泽
瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或乳白色，分界处色泽分明，外表有光泽
色泽稍暗，瘦肉呈暗红色脂肪成乳白色
色泽差，瘦肉颜色暗，无光泽
15-20

10-15
<10
口感风味
具有菱角香味和发酵香肠香味，纯正浓郁
香味良好
香味差或有异味
15-20
10-15
<10
组织状态
肉质干爽结实至密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕，切面整齐，无裂痕周缘无软化现象
肉质较软，但尚有弹性，指压后凹痕尚可恢复，切面比较整齐，有裂痕
肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复
15-20

10-15
<10

2.2结果与分析
最佳工艺参数的确定
试验结果表明表3各因素对产品PH值的影响大小因素为D、C、A、B即发酵温度>菱角添加量>菌种配比>发酵剂添加量，最佳工艺组合为A3B3C2D1，对感官的影响依次C、D、A、B即为菱角添加量>发酵温度>菌种配比>发酵剂添加量，A2B2C2D2
2.2.1正交试验结果计算
表3正交试验结果
实验号
A接种量
B菌种配比
C发酵温度
D玉米添加量
PH
感官评定
1
1
1
1
15
5.64
66
2
1
2
2
10
5.42
95
3
1
3
3
5
5.20
86
4
2
3
1
15
4.9
93
5
2
1
2
10
5.05
80
6
2
2
3
5
4.89
76
7
3
2
1
15
5.23
85
8
3
3
2
10
4.70
74
9
3
1
3
5
5.12
85
K1
16.26
15.81
15.78
15.23

K2
14.85
15.54
15.17
15.45
K3
15.05
14.81
15.21
15.48
K1
5.42
5.27
5.26
5.07
K2
4.95
5.18
5.05
5.15
K3
5.01
4.93
5.07
5.16
R
0.47
0.34
0.21
0.09
由正交试验结果可知．四因素对发酵酸度的影响程度依次为A>B>C>D，发酵香肠的最佳配方为A3B3C2D1 。根据结果分析，组合菌种最佳发酵工艺：接种量107cfu／g，发酵温度30℃，菌种配比2：1，玉米添加量15％。据此工艺生产的香肠，颜色鲜红，酸味柔和。
2.3理化及微生物指标
2.3.1香肠的理化指标及检验值
香肠的理化指标及检验值见表4
表4理化指标及检验值
项目
指标
检测值
蛋白质（g/100g)
≥20
25
食盐 (以NaCl计)(g/kg)
≤4
2.0
亚硝酸钠(以NaNo2计)(g/kg)
≤30
15
2.3.2香肠的微生物指标及检验值
香肠的微生物指标及检验值见表5
表5微生物指标及检测值
项目
指标
检测值
菌落总数（cfu/g）
≤80000
270
大肠菌群(MPN/100g)
≤150
＜30
致病菌
不得检出
未检出
《食品卫生微生物学检验》食品商业无菌的检验参照 GB 4789.26
3.结论
由表1可以看出当瘦肉、肥肉的比例中7：2的比例是肥瘦肉最好的配比，这种方法出来的玉米香肠口感普遍较好，而当肥瘦比例正确时，玉米的添加量在15%之前逐渐上升，之后又程下降趋势。
从表2可以看出，当肥瘦比一定时，淀粉添加量在4%时效果是最好的，所以玉米发酵香肠淀粉添加量为4%。
由正交试验结果可知．四因素对发酵酸度的影响程度依次为A>B>C>D，发酵香肠的最佳配方为A3B3C2D1 。根据结果分析，组合菌种最佳发酵工艺：接种量107cfu／g，发酵温度30℃，菌种配比2：1，葡萄糖添加量0．5％。据此工艺生产的香肠，颜色鲜红，酸味柔和。
由表5可知，烘烤最适温度70度，烘烤时间50min，品质最佳。

4.展望
4.1展望
玉米发酵香肠比较其他肉制品来说，有很多优点，尤其是营养价值高，安全方便和保质期长的特点。在中国当今社会，由于运输，储藏等环节的冷链还不是很完善，在很大程度上制约了肉制品的发展；而发酵香肠不受环境，温度的限制，大大拓展了它的销售渠道和范围。随着人民生活水平的提高，相应的对食品营
养，方便和安全性也越来越重视。发酵香肠正好可以凭借它易于消化，营养丰富，易于贮藏，食用方便安全的特点，来满足消费者的需求。玉米发酵香肠在此基础上又增加了玉米的营养价值。
肉类研究：食值和药用价值，特别适合广大人群尤其是女性、儿童食用。欧美等发达国家的发酵香肠加工技术已经比较成熟，如何在吸收西式发酵香肠技术的基础上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物育种技术，基因工程等生物工程技术，研究筛选出活力强、活菌数高的微生物发酵剂，制作出适合中国人口味的发酵香肠，是每一个从事肉制品加工行业的技术人员，今后都需要深入研究和关注的课题。

致谢信
光阴似箭，转眼间，三年的大学生活即将结束，依依不舍之情难以言表，总结这三年的生活，感觉获益还是颇多的，在这里需要的感谢的人很多，是他们让我这三年从知识到人格上有了一个全新的改变。
曾经以为，离开学校的时候不会难过，毕竟，这已不是第一次离开校园。可在写下这篇致谢词的时候，眷恋和惆怅还是涌上心头。这三年，在我的生命历程中无疑是美丽的，它是我一辈子享受不尽的财富。
三年，充实快乐。感谢给予我帮助的老师，感谢我的同学，感谢我的室友，是你们，让我觉得生活如此美好。
这次毕业论文能够得以顺利完成，并非我一人之功劳，是所有指导过我的老师，帮助过我的同学和一直关心支持着我的家人对我的教诲、帮助和鼓励的结果。我要在这里对他们表示深深的谢意！  
感谢我的指导老师——蒲丽丽老师，没有您的悉心指导就没有这篇论文的顺利完成。  
感谢班主任刘萍师，三年的生活相处不久，却从您身上学到了太多，必将终身受益。
感谢所有教授过我课程的江苏畜牧兽医职业技术学院的老师们，是你们诲人不倦才有了现在的我。  
感谢我的父母，没有你们，就没有我的今天，你们的支持与鼓励，永远是支撑我前进的最大动力。  
谨以此文，献给我敬爱的老师，挚爱的朋友。

参考文献
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[5]卢士玲，吴桂春辛开雄发酵肉制品中乳酸菌的分离、筛选和鉴定．食品与生物技术学报
[6]马长伟，王雪青．发酵香肠与微生物发酵剂．食品与发酵工业，1999，4(5)：77～ 80
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[8]毛学英．缩短干发酵香肠成熟时间的研究进展．肉类工业，2001，(8)：45～46．