厨房管理架构组成与人员配备.doc

厨房管理架构组成与人员配备说明

一、组织目的
1、 可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
2、 可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；
3、 令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向；
4、 容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。

一） 、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则：
1、 以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。
2、 管理层责任/权力相当的原则。树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。
3、 管理跨度/适当的原则。
A、 行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主；
B、 部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班；
C、 岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。主要管理对象是各岗位下线员工。
4、 分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。

二、出品部各部门职能与各岗位职责

出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。
一） 出品部各部门职能
1、 中厨部
出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹调，对酒家营收起到重要作用。
2、 烧味部
负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。烧味部明档通常在餐厅最显眼地方，因此，无论卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精致，份量小巧，起到点睛作用；
3、 点心部
如果有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。现时社会上对茶市品种要求越来越高，茶市品种基本上包罗万象，应有尽有，所以对点心部综合素质要求越来越高；

二） 行政总厨岗位职责
负责对象：驻店总经理
管理对象：出品部各部门主管
职责概要：负责整个出品部组织、指挥、运转的管理工作；通过设计、生产提供富有特色的菜肴吸引客源；进行食物有效成本控制，为公司创造最高效益。
具体职责：
1、 组织和指挥厨房工作，监督菜式制作，按规定成本生产优质产品；
2、 根据公司经营目标和方针，设计各类菜单，督导菜单更新，配合各种推广活动；
3、 协调出品部各部门工作以及与前厅部门、后勤部门之间的关系。根据厨师的业务能力、特长，编排各岗位人员工作与调配；
4、 编制工作时间表，检查主管对员工的考勤、考核工作情况；负责对主管的工作表现进行评估；
5、 评审各部门工作计划、规章制度、工作程序及操作标准；
6、 对菜式质量进行监控；
7、 定期总结分析生产经营状况，改进工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高；
8、 亲自对各种高档干货或原料进行申购、验收、领料，并对使用情况进行检查与控制；
9、 多主动接触客人，听取客人以及前厅对菜式质量意见，监督实施改进措施；
10、 参加公司上层有关会议，保证会议精神的贯彻执行；
11、 全面监督各出品部门卫生清洁工作，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生；
12、 审核、签署有关厨房工作分配、人员辞退、招聘方面的报告。
权力：
1、 有组织、指挥、安排厨房生产的权力；
2、 有决定更期，安排各部门岗位人员的权力；
3、 有出品部全部员工的奖、惩决定权和招聘及辞退建议权；
4、 有对库存积压食品原材料的处理决定权。

三） 中厨各岗位职责
A、中厨主管（兼头镬）
负责对象：行政总厨
管理对象：镬（huo去声）线领班、打荷领班、明档领班、上什领班；
职责概要：协助总厨全面负责中厨管理工作；总厨不在时，代替总厨全面行使权力，负责所有菜式标准的制定，为制定人之一。
具体职责：
1、 对厨房各岗位技术全面掌握，能独立承担工作；
2、 掌握各种煎、炒、爆、蒸、煲汤及发各种干货的烹调技术，能亲自处理各种名贵菜式；
3、 监察所有菜式制作水准，监察汁、酱、芡汤、海鲜、豉油、各类汤水、执码份量、各种腌制、涨发干货、海味等制作水准、起货成本；
4、 监察、指导镬线、荷线、上什线、明档的各种操作标准；
5、 培训并考核各线员工，负责各班组人员工作的临时调配；
6、 指挥营业前各岗开档卫生工作准备；营业后卫生清洁及收档厨房收尾工作巡视，填写卫生检查表；
7、 高度重视、掌握并监管厨房设备的使用和安全生产。
权力：
1、 对中厨部员工的表现评估、奖惩决定权；
2、 对各岗位班次及人员安排权；
3、 对各种制度、方针的建议权；
4、 对各种原料使用，库存积压的处理建议权。

B、中厨副主管（兼头砧（zhen平））：
负责对象：行政总厨；中厨主管
管理对象：砧板全线、刺身房、水台
职责概要：协助中厨主管搞好厨房管理工作；主管不在时代行使正主管职责，制定所有菜式制作标准，为制定人之一。
具体职责：
1、 了解营业情况，根据库存、当日时鲜，与营业部沟通，做好每日销售工作；
2、 熟悉所有菜式份量的搭配，监管下线员工准确执码、备料，把好成本关；
3、 严密监控厨房现存蔬、果、肉等原材料的数量、质量，严防变质而使成本增加，或出现食物中毒现象；
4、 负责对下线员工培训并考核；
5、 指挥营业前各岗的开档卫生清洁、工作准备；营业后卫生清洁及收档巡视检查；
6、 对厨房所用原材料的产地、质量、特性均有深刻了解，对各种腌制、涨发、改刀技术全面掌握。
权力：
1、 对下线员工表现进行评估、奖惩的决定权；
2、 对下线员工班次、岗位的安排权。

C、后镬岗位
职责概要：
1、由头镬领导根据排位高低，进行工作界定。排位在前的后镬（如头、二、三），主要制作贵宾房菜式或贵价菜式；中间后镬（四、五、六、七），主要制作大厅零点和绝大部分小炒菜式；最后的镬（八、九、十）主要制作一些技术含量不高的低值菜式（如粉面饭、白灼、炒油菜、煎、炸、飞水等）；
2、 后镬都归属头镬指挥，包括造手，制作程序标准都要最大程度统一，不可突发奇想，突出自我风格；
3、 所有埋边，用汁、酱均由头镬指导二、三镬制作完成；
4、 后镬需亲自搞好开档、收档的卫生清洁工作；
5、 绝对保证菜式质量，如因人为因素导致菜退回，将按成本价索偿；
6、 检查本岗用具、炉具等的使用、安全情况，并定期进行保养。

D、砧板岗位：
职责提要：
1、 由头砧领导日常全部工作；营业时间头、二、三、四砧全职看单、执码；五、六砧备料支援；
2、 对所有原材料进行精细加工后入柜保存；
3、 对所有原料的切、配加工，均要科学且实用地统一做法、数量，不能擅自改变；所有蔬菜、肉类执码要过称；
4、 全部腌制由头砧负责指导二砧完成；
5、 所有砧板应对各种原料的保存质量、数量高度重视，不可出现因工作不力而导致原料变质、损坏；
6、 保养好本岗位的刀具、冷柜等用具，时刻注意使用情况；
7、 开、收档时，搞好本岗位卫生清洁工作，原料保存（不能由水台代劳）。

E、上什岗位（兼管燕翅鲍工场）
具体职责：
1、 负责各种蒸、炖、焗、扣、煲、汤水等菜式的烹调；
2、 负责各种鲍、参、翅、燕等干货的涨发工作，了解起率；
3、 鉴别各种药材、质素、种类、特性和运用；
4、 熬制各种高质量汤水，如顶汤、上汤、二汤、蛇汤、炖汤、老火汤、浓汤、鸡汤、斋上汤等；
5、 熟悉并保养本岗工具、炉具、蒸柜等，保持其高性能工作；
6、 开、收档时做好本岗位卫生清洁工作，各种汤水原料并保存。

F、打荷岗位
职责提要：
1、 负责零点、宴会、出菜先后次序安排、菜肴盘饰；
2、 负责菜肴预前制作，上粉、穿、包、卷、挤、贴、酿和一般原料的滚、煨、炸、煎、灼等准备工作；
3、 准备每天开档所用汁、酱、盐味、各种汤类及各种装饰品；
4、 检查、核对配菜质量、数量是否符合菜单；
5、 协助炉头师傅做好菜式卖相、卫生及出菜次序安排；
6、 收档时搞好荷台、调料档及地面卫生，关好水电气；
7、 每周一次大搞卫生（烟罩、坑渠、渠板等）。

G、水台岗位（包括洗菜大妈）
职责提要：
1、 懂得对一切飞禽、走兽、海、河鲜类原料初步宰杀，做好砧板岗位助手；
2、 协助砧板把好原料进货质量关、数量关；
3、 属下菜妈负责洗干净所有厨房用的瓜果、时蔬，并做好保存工作；
4、 搞好收档时卫生清洁工作，关好水电；
5、 每周一次大扫除（雪柜、坑渠、渠板等）。

行政总厨：杨志毅
二00三年五月十七日

中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），水台，即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗。帮助厨师预备材料做准备。
上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

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