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螃蟹制作方法       我要收藏
2006-07-06 11:06:14
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五味煎蟹

原 料
雌梭子蟹4只约1250克
青豆20克
番茄酱50克
白糖20克
辣椒油

制 法
1、梭子蟹去盖治净，剁下大鳌，每只切成8块，撒上干面粉，下4成热油中煎至7成熟，加葱姜蒜同煎。
2、再加入油咖喱、番茄酱、盐、料酒、醋、酱油、白糖、辣椒油、青豆，烧至浓汤，淋香油即成

煎蟹

配料：新鲜膏蟹，姜
做法：
1， 膏蟹对半切，洗净，姜切大片
2， 将切好的姜片贴在膏蟹的切面上
3， 起油锅放入少许的盐
4， 将贴了姜片的膏蟹，姜面朝下放入锅内，8-10分钟即可

如何挑蟹
　　挑选螃蟹必须以鲜活为首选原则。挑选时，首先要看蟹的灵敏度是否高，用手触摸蟹的眼部时，能快速缩入眼窝的则是新鲜的蟹。第二，要看蟹的完整性，蟹的一对钳、八条腿不可缺少，蟹因伤口与空气接触，细菌容易使蟹肉变异，减少其天然蟹的香甜口感，视觉上也缺少蟹的完整美感，使得其肥美度变差，口感变差。第三，看蟹的外壳硬度，越硬则肉质越结实、肥美、口感越香甜。选蟹时以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部，以其基部不会陷下为起码条件，但是不可掐蟹的脐部，因为脐部容易受伤。

煎蟹技巧
　　煎蟹：首先用油将葱、姜、蒜爆香，放入少许麻油，将螃蟹洗净后对半切，放入锅中，猛火打开后加少许料酒，转中火让其入味，7、8分钟后放少许高度白酒，再加少许麻油即可起锅。

醉蟹做法
　　首先要选当天早上抓获的新鲜优质膏蟹，将其洗净后对半斩杀，放入高度白酒中让其麻醉并将细菌杀死。再放入蒜、葱、姜、南姜及所需药材所熬成的汤料，一起入锅腌制24小时，待蟹肉完全入味，蟹的十只脚皆可脱壳即可。这道菜看似生，其制作过程却符合健康要求。
　　其他几种吃法：咸蛋黄（火＋局）蟹、香辣蟹、泰式咖喱蟹、葱姜炒蟹、蟹肉羹、清蒸螃蟹、蟹肉扒时蔬、蟹肉粉丝煲、蟹肉烙类、蟹肉汤等。

家乡上汤煎大闸蟹
　　大闸蟹肉质美味鲜甜，煮食方法很多，如需要更为香口的食法，则可加入鸡汤煮，鲜味更出，而且还有蒜茸和干葱的味儿，值得一试。

　　材料：
　　大闸蟹：4只
　　鸡汤：1杯
　　配料：
　　蒜茸、干葱茸、葱花各少许
　　做法：
　　1.先用筷子在大闸蟹厣位插一下，令它失去知觉，煎时不会因动弹而脱爪。
　　2.落油锅，用猛火煎大闸蟹至金黄色，然后收细火煎至五成熟。
　　3.加入蒜茸、干葱茸和葱花，最后加鸡汤，盖盖5分钟，将近收干汁料时熄火，即成。
　　贴士：
　　1.时要不时睇火，汤收得太干时，蟹味道会过咸。
　　2.蟹不可煎得太熟，留待时吸收上汤的鲜味。
　　3.先煎蟹盖，令蟹膏凝固，便不易流出。
　　4.食时可蘸鸡汤或镇江醋。
油焗红鲟
〔主料辅料〕
活红鲟2 只⋯⋯⋯⋯ 花生油⋯⋯⋯250 克
⋯⋯⋯⋯1000 克猪网油2 张⋯500 克
姜块⋯⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯150 克
高粱酒⋯⋯⋯⋯25 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的
绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢。
2.姜5 克去皮切未备用，其余切为3 块拍松。
3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，
将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上绍酒，焗2 分钟后，移小火上再焗
15 分钟后取出。
4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，
每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块，然后按两只红鲟原状相向装
盘。上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。
〔工艺关键〕
1.本菜是采用民间特有的保持红鲟原味而又滋养的烹调方法。其特殊之
处，乃是猪网油裹鲟，以油、酒代水焗成。
2.焗鲟时，一定要掌握好火力的大小，以酒汁烧尽取出为好。
〔风味特点〕
1.鲟，又称蝤蛙。红鲟又称红膏母鲟，亦称团脐。与梭子蟹同为甲壳类
海产，治疗中风、有舒筋活络之效。
2.泉州市所属晋江在湖礁石间潮流湍激，此处所产红鲟逆流行走，气力
强劲，海滨滩涂多贝藻类，因此肉饱膏满，成为远销海外的名贵特产。入馔
是福建著名的宴席大菜。
3.此菜操作方法独特，酒香鲟鲜，色彩鲜艳，油亮华美，风味别致。

八宝鲟饭
〔主料辅料〕
鲜鲟1 只⋯⋯750 克花生⋯⋯⋯⋯⋯50 克
糯米⋯⋯⋯⋯125 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯5 克
火腿肉⋯⋯⋯⋯35 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯l 克
熟鸭肉⋯⋯⋯⋯35 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
熟猪肚⋯⋯⋯⋯35 克熟猪油⋯⋯⋯⋯35 克
虾米⋯⋯⋯⋯⋯15 克白酱油⋯⋯⋯⋯10 克
净鸭肫⋯⋯⋯⋯1 个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯60 克
水发香菇⋯⋯⋯35 克上汤⋯⋯⋯⋯500 克
净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
1.糯米洗净，蒸熟成饭。花生去壳、膜，上笼屉蒸烂取出。虾米洗净，
下沸水锅氽一下捞出，再上笼屉用旺火蒸10 分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、
鸭脑、香菇、冬笋均切成细丁。
2.将懦米饭装盆里，加入以上全部细丁料及花生仁、虾米，调以熟猪油、
味精1.5 克、绍酒，一并搅匀拌成八宝饭。
3.将鲟洗净，挖去脐，剥开鲟盖，洗净待用，剔去鳃，去壳和小腿，切
成12 片，排在八宝饭上，加入葱姜，扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出，拣
去葱，姜。上汤下锅煮沸，加白酱油、味精3.5 克，浇于八宝鲟饭上即成。
〔工艺关键〕
上汤下锅煮沸，可用少许水淀粉调稀勾玻璃荧，加明油和匀，再浇在八
宝鲟饭之上。
〔风味特点〕
“八宝鲟饭”系福州传统名食，它以鲟为主导，诸料兼收并蓄，巧配成
味，丰富多彩，馨香扑鼻，具有软、烂、香、甜的风味特色。
香辣蟹其实做法很简单。具体的做法是，把花椒和干辣椒用搅拌器搅碎，待用。把螃蟹剁成块，用油滑熟，然后把辣椒末用油煸炒，然后放入螃蟹，加入白糖、醋、盐，再加入少量的水，淋上红油，翻炒一下就可以了。

香辣蟹
    主料：肉蟹
　　调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油
　　做法：
　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
　　2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
　　3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
　　特点：麻、香、鲜。
    提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
有点复杂，我得总结一下下：

一、

挑蟹：1、看肚子，要膀粗脐圆的；2、摸眼睛，要双眼灵动的；3、看四肢，要身体健全的；4、捏大腿，要结实有力的。

二、

煮蟹：有煎有煮有炸的。真好，煎蟹可以试一下。蟹饭的糯米要泡多久的水啊？

我也找到了两简单的，

清煮：粉丝，捞好放着，姜切丝，蟹切块。姜丝过油，蟹爆炒，放水，开后加大白菜，粉丝，还可以加嫩豆腐。这个有信心搞定。

醉蟹：黄酒几瓶倒入锅中，蟹洗净后泡n分钟，在蒸笼放几块姜片，拖两头蒸之，5到10分钟后，边吃边蒸。这个应该更简单。：）
编辑本段螃蟹菜谱
　　酱香焗花蟹的做法
　　材料 ：花蟹两只，蒜头
　　调味料 ：盐，普宁豆酱，麻油，上汤少许
　　做法 ：
　　1、蒜去皮，洗净；花蟹洗净，切块
　　2、锅上火，油热时放入蟹块稍炸，捞出沥油
　　3、锅中留少许油，放入蒜头爆香，再放入蟹块、豆酱、麻油、少许盐，加入少许上汤，用慢火焗熟即可
　　香辣蟹
　　主料：蟹
　　调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油
　　做法：
　　1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
　　2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
　　3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
　　特点：麻、香、鲜。
　　牛油蒜蓉蟹
　　材料： 蟹(两只) 、蒜蓉(1/3 杯) 、葱蓉(一茶匙) 、牛油(半安士)、生粉(一汤匙)
　　芡汁： 水(¼ 杯)、盐(1/3 茶匙) 、糖 (1/3 茶匙) 、胡椒粉(小量) 生粉(一茶匙)
　　做法：
　　1.蟹处好，冲净，沥乾，斩件后洒下少许盐拌匀。
　　2 .蒜头剁碎，葱切碎。
　　3.烧六汤匙油，蟹件隔净水分，洒下生粉，轻轻拌匀。放下中猛火油内，泡煎至转红色，反转再煮片刻。
　　4 .将蟹件取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹件回镬，加献汁与蒜蓉兜匀。
　　5.洒下葱蓉即可上碟。
　　姜葱螃蟹
　　原料： 螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。
　　做法： 1.螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；
2.将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

哪位高手可以告诉我咸呛蟹的制作方法？
悬赏分：10 - 解决时间：2006-12-11 09:28
提问者： xianytt - 童生 一级
最佳答案
其实很简单的，1准备好容器，最好是坛子，其它如玻璃坛子，腌泡菜的坛子，超市里卖的带盖子的褒汤的褒也行，大小视腌写蟹的多少而定，腌好后要放冰箱里，所以一定要找个在冰箱里有容身之地的容器。

2准备好辅料，盐，普通的即可，不要平衡盐，味素可放也可不放，蟹已经很鲜了。姜一块切片，香葱十根打结，料酒少许，有花雕或和酒更好。花椒数十颗，大料瓣几瓣。

3烧开一锅开水，把上述辅料都放进去烧开，放凉，喜欢酒味中重的等放凉了再放酒，盐的多少视个人的口味而定，实在没把握就腌7天后尝一个看看，淡再加盐。

4腌制的过程，当然是买活的蟹，最好用雌蟹，把蟹买回来以后一定要清洗干净，我的做法是把一瓶百分之75的酒精倒在一个小盆里，请蟹们一个一个的洗了酒精澡，每只洗3分钟，我不知道别人是怎么做的，但我就是这样弄的，我怕吃坏了。把蟹放在制好的卤水中就好了，水要没过蟹，不能在卤水很烫时放入，要等卤水冷了后放入，盖好盖子，放入冰箱，7、8天以后可以尝尝味道，太咸可加冷开水。

5不要在还没腌好时就把蟹吃光了，我怕您忍熬不住。

6如果您腌制成功不用感谢我，不成功可别说我骗人。多尝试几次会成功的，想吃的朋友们，趁着蟹肥的时候试试身手吧！
参考资料：
清蒸螃蟹、原料/调料:
螃蟹 2隻約1斤 沙蝦 1/2斤 清蒸螃蟹、沙蝦沾醬 適量 制作流程:
(1)螃蟹，沙蝦分別清洗瀝乾備用。螃蟹用刷子先將外殼刷乾淨後，再用剪刀，剪下腹部凸出部位，再打開螃蟹蓋，清洗乾淨後放入盤中備用。
(2)將蒸粋浜茫湃胨蠓校俜湃胍烟幚磉^的螃蟹，加蓋，用大火蒸約12～15分鐘，熄火立即夾出離開蒸氣，擺入盤中。
(3)沙蝦排入盤子中，用大火蒸5～8分鐘，夾起離火即可上桌。
(4)把沾醬放到小碗中一同上桌，食用時沾取即可。

螃蟹及沙蝦大小會影響蒸煮的時間，所以如果體積較大，時間可以稍微加長，蒸煮過程中不可打開鍋蓋，以免肉質口感變差。

该文章转载自中国健康世界网：