热处理对亚麻籽粕关键品质及营养组分的影响.pdf

研究论文热处理对亚麻籽粕关键品质及营养组分的影响王晓彤1.2，杨波，杨光，周盛敏（1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海2 0 0 0 9 3；2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海2 0 0 137）摘要：为了探究热处理对亚麻籽粘品质的影响，作者采用不同温度对亚麻籽进行预焙炒并压榨得到亚麻籽粘，利用液相色谱和气相色谱仪等对其营养成分、热特性及挥发性成分进行分析。结果表明，热处理温度在150 以内仅引起亚麻籽粘中游离氨基酸和木酚素的小幅度减小，同时促进亚麻籽粘中可溶性膳食纤维、总酚、总黄酮质量分数及醛类、酮类化合物种类增多。热处理温度达18 0 会引起亚麻籽粘中酮类及杂环类等低阅值物质增多，同时也会造成总游离氨基酸、木酚素、总酚和总黄酮等有益成分的显著降低，降低了亚麻籽粘的营养价值。关键词：热处理；亚麻籽粘；营养成分；生物活性成分；挥发性成分中图分类号：TS218文章编号：16 7 3-16 8 9(2 0 2 3）0 7-0 0 9 5-0 9 DOl：10.39 6 9/j.i s s n.16 7 3-16 8 9.2 0 2 3.0 7.0 11Effects of Heat Treatment on Key Quality andNutritional Components of Flaxseed MealWANG Xiaotong2,YANG Bo,YANG Guang，ZH O U Sh e n g mi n?(1.School of Medical Instrument and Food engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China;2.Wilmar(Shanghai)Biotechnology Research and Development Center Co.,Ltd.,Shanghai 200137,China)Abstract:To explore the effect of heat treatment on the quality of flaxseed meal,flaxseed meal wasobtained by pre-roasting and pressing flaxseed at different temperatures.The nutritional composition,thermal characteristics and volatile components of flaxseed meal were analyzed by liquidchromatography and gas chromatography.The results showed that heat treatment below 150 Ccaused only a slight decrease in the contents of free amino acids and lignan in flaxseed meal,andpromoted the contents of dietary soluble fiber,total phenol,total flavonoids and the types ofaldehydes and ketone compounds in flaxseed meal.At 180 C,the low threshold substances such asketones and heterocyclic substances increase,and the beneficial components such as total free aminoacids,lignan,total phenols and total flavonoids decrease significantly,which reduces the nutritionalvalueof flaxseed meal.Keywords:heat treatment,flaxseed meal,nutrient composition,bioactive ingredients,volatilecomponents收稿日期：2 0 2 1-0 8-2 8基金项目：上海市人才发展资金资助项目（2 0 18 12 6)；上海市青年科技启明星计划资助项目（19 QB1400200)。*通信作者：杨波（19 6 8 一），女，博士，副教授，硕士研究生导师，主要从事食品生物技术及功能性食品开发研究。E-mail:食品与生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第7 期95RESEARCHARTICLEWANG Xiaotong,et al:Effects of Heat Treatment on Key Quality andNutritional Components of Flaxseed Meal亚麻为一年生草本植物，原产于中亚和地中海地区，目前有50 多个国家种植。2 0 12 2 0 17 年中国亚麻籽产量年均38 40 万吨2。亚麻籽中含有质量分数34%47%的脂肪、2 0%35%的膳食纤维3、10%31%的蛋白质4。亚麻籽中木酚素(SDG)是极性化合物，大多存在于亚麻籽壳或其饼粕中5,亚麻中SDG含量远高于芝麻和豆类,具有降低胆固醇、抗氧化、抗癌和调节激素平衡等功能。此外亚麻籽中还含有多酚、黄酮等生物活性物质7。亚麻籽粕是亚麻籽经过加工后完全或部分脱脂的副产物，蛋白质及一些活性物质大多留在亚麻籽粕中，因此含有众多有益成分的亚麻籽粕值得被高值化利用。但是我国亚麻籽主要用于制油，产生的大量亚麻籽粕多用作饲料、肥料或者丢弃，未得到很好的开发利用，造成资源浪费。热处理是芝麻、花生和豆类等油料作物加工的重要步骤，可导致物理结构、化学结构和风味变化。经过预热处理可改善油脂及其饼粕的风味，有利于蛋白质变性及多酚类物质的增加18-9 。温贺等分析冷榨与热榨紫苏粕营养成分时发现，热榨紫苏粕比冷榨紫苏粕蛋白质及灰分高，粗脂肪、氨基酸含量比冷榨紫苏粕低u0。Ba b ik e r 等研究焙烤对大麻籽抗氧化性能和多酚影响时发现,加热温度在16 0 内可提高大麻籽的蛋白质含量和出油率，且经过热处理增加了其总酚、总黄酮含量。李翠翠等研究炒籽温度对葵花籽酱挥发性风味成分的影响中发现，未焙炒样品主要风味成分为正已醇和乙酸，140 焙炒的样品中主要含醛类物质，具有油脂味，17 0 和2 0 0焙炒的样品主要含吡嗪类物质，具有焙烤风味2 。目前大多数研究都关注加工工艺对亚麻油品质的影响3-14,对亚麻籽关注的较少。因此,作者主要研究热处理对亚麻籽粕品质的影响，了解加工过程中亚麻籽粕营养成分、热特性及挥发性物质的变化，为提升亚麻籽的附加值，拓展其在食品领域的应用提供参考。材料与方法1.1材料亚麻籽（哈萨克斯坦）：由丰益（上海)生物技术研发中心有限公司提供；石油醚（沸点30 6 0）、硫酸钾、五水硫酸铜、碳酸钠、硝酸铝、亚硝酸钠、正已烷、氢氧化钠、无水乙醇、福林酚、没食子酸标准96JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023品（纯度9 0%）、芦丁（纯度9 5%）、氨基酸混合标准溶液：上海国药集团化学试剂有限公司产品；木酚素标准品（纯度 9 9%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司产品。Genecaf小型家用咖啡烘焙机：广东大正咖啡集团有限公司产品；FX7螺旋压榨机：广州旭众食品机械有限公司产品;DINEN研磨机：艾卡（广州）仪器设备有限公司产品；ANKOMXT4全自动脂肪提取仪：美国ANKOM公司产品；FOSSKjeltec8400型自动凯氏定氮仪：上海展仪仪器设备有限公司产品；LA8080氨基酸分析仪：日立高新技术公司产品；Agilent1200型液相色谱仪、Agilent7890B-5977MSD气质联用仪：美国安捷伦科技有限公司产品；UV-1800紫外-可见分光光度计：日本岛津公司产品；Q2000差式扫描量热仪：美国TA公司产品。1.2方法1.2.1热处理及亚麻籽粕制备方法称取经过挑选的亚麻籽2 50 g，将其置于滚筒咖啡机中，分别在90、12 0、150、18 0 下翻炒30 min，取出备用。亚麻籽粕的制取：利用压榨机榨取未加热及加热后的亚麻籽，所得物质即为亚麻籽粕。实验以未进行热处理的冷榨亚麻籽粕为对照1.2.2基本营养成分的测定水分测定：参照GB5009.3一2 0 16 中直接干燥法测定15；脂肪测定：参照GB5009.62016中索氏抽提法测定16 ;蛋白质测定：参照GB5009.5一2 0 16 中凯氏定氮法测定17 ；膳食纤维测定：参考GB5009.882014方法中的酶质量法测定8 。1.2.3游离氨基酸的测定分别称取2 0 g样品于烧杯中，按1g:4mL添加正已烷并搅拌2 h后进行抽滤，重复提取1次，待滤渣中溶剂挥发完全，备用。参考GB/T182462019中的方法测定氨基酸19 。色谱条件：色谱柱ZORBAXEclipseXDB-Cis(60mmX4.6mm）；反应温度：150；流量：0.4mL/min；流动相：柠檬酸锂缓冲溶液；衍生试剂：三酮；进样量：20L;外标法定量。1.2.4游离糖的测定利水,超声15min后离心并转人容量瓶中,加入1mL0.01g/mL柠檬酸水溶液,定容至10 0 mL。固相萃取柱依次用5mL甲醇和10 mL水活化，样品液润洗，待溶液留至与硅胶面齐平后，再加入样品溶液10mL,收集后上机。色谱条件：色谱柱Carbohydratel称取10 0 mg样品，加30 mL研究论文王晓彤，等：热处理对亚麻籽粕关键品质及营养组分的影响(150mmx4.6mm）;流动相：氢氧化钠-醋酸钠水溶液；流量：1mL/min；柱温：30；进样量：2 0 L；外标法定量。1.2.5SDG的测定参考付亚琦的方法2 0 略微修改。称取1.0 0 g样品于50 mL离心管中，加人15mL体积分数6 0%乙醇，超声15min，6 0 0 0 r/m in 离心5min，转移上清液并重复提取3次，体积分数6 0%乙醇定容至50 mL，取1.0 0 mL提取液到15mL离心管，加50 L0.2mol/L氢氧化钠溶液，6 0 反应20min,离心5min，有机相膜过滤并上机。SDG标准曲线：y=6.7465x+1.0528,r=0.99995，线性范围为1 50 0 g/g。色谱柱:ZORBAX Eclipse Plus-Cis(4.6mmx250mmx5m)；流量:0.7 mL/min；柱温箱：2 5；检测波长：2 8 0 nm；流动相：分别为体积分数1%的甲酸溶液和体积分数1%的甲醇溶液；进样体积：10 L；外标法定量。1.2.6总酚及总黄酮的测定参考刘仙俊等的方法2 1 稍微修改。提取液制备：准确称取1.0 0 g样品于离心管中，加入10 mL体积分数7 0%的乙醇超声提取2 h,5000r/min离心5min，收集上清液，重复上述操作提取1h，合并两次提取的上清液定容至25mL，备用。总酚标准曲线为：y=114.74x+0.0244，r2=0.9998,线性范围为1 6 g/mL。总黄酮标准曲线为：y=11.11x-0.0032,r=0.9995，线性范围为8 80 g/mL。1.2.7热特性测定称取样品3 5mg，按质量比1：2加超纯水，置于DSC中，压盖密封。扫描温度范围为15 140,升温速率为5/min。1.2.8挥发性成分测定参考曾著莉等的方法进行挥发性成分测定2 2 。色谱条件：色谱柱为HP-5MS(60mx0.25mmx0.25m）；载气：高纯氨气；流量1.0mL/min;进样温度：2 50,不分流；进样量：1L；离子源温度：2 40；电子能量：7 0 eV。通过比较NIST14.L谱库的质谱数据，只记录匹配度8 0 0 的结果。1.2.9数据统计分析挥发性成分测定实验设2组重复,其余均设3组重复。采用SPSS25软件进行统计学分析。采用Origin2021软件绘图，数据结果均以平均值标准偏差表示。2结果与分析2.1热处理对亚麻籽中基本营养成分的影响亚麻籽粕营养丰富、全面，能够改善血糖上升水平、肥胖和其他慢性疾病,因此在食品中应用具有很大潜力。亚麻籽粕的基本营养成分也因品种、生长环境和加工工艺的不同而有所不同。由图1可知，随着热处理温度的增加，亚麻籽中水分逐步降低，温度升高有利于水分从亚麻籽中挥发，从而降低水分质量分数。脂肪质量分数也随着温度升高逐步降低,与对照(冷榨亚麻籽粕)相比,经18 0 处理的亚麻籽粕中脂肪质量分数从23.2%下降到17.3%，这是因为高温会对细胞壁结构造成不同程度的破坏，使细胞间距变大、细胞壁变薄,压榨过程中更多的油脂从细胞中挤出，从而降低亚麻籽中的残油2 3。亚麻籽粕中蛋白质的质量分数随着温度的升高而逐步增加，这是因为亚麻籽粕中脂肪和水的质量分数减少，从而使蛋白质的质量分数得到提高。35对照9030120%/1502518020151050图1热处理对亚麻籽粕中基本营养成分的影响Fig.1EEffect of heat treatment on basic nutrients inflaxseed meal2.2热处理对亚麻籽粮中膳食纤维的影响由图2 可知，经超过9 0 处理后，不溶性膳食纤维质量分数呈下降趋势，可溶性膳食纤维质量分数随着温度的上升逐渐呈上升趋势，与对照相比（质量分数11.33%），150 处理的亚麻籽增加了36.92%，18 0 处理的样品增加了8 3.8 3%，这是因为在焙炒及压榨过程中，物料受到高温作用，以及强烈的剪切力和高压作用，会使物料的多糖糖苷键迅速裂解，使物料中的大分子物质转化为小分子化合物2 4,从而提高了可溶性膳食纤维质量分数。从总膳食纤维来看，与对照（质量分数44.9 4%）相比，热处理温度在150 以内的亚麻籽粕中总膳食纤维略微上升，18 0 处理的亚麻籽粕有明显增大。2.3热处理对亚麻籽粕中游离氨基酸的影响游离氨基酸是热处理过程中产生挥发性物质的前体物质。图3为热处理对亚麻籽粕中总游离氨食品与生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第7 期97水分脂肪蛋白质RESEARCHARTICLEWANG Xiaotong,et al:Effects of Heat Treatment on Key Quality andNutritional Components of Flaxseed Meal50403020100不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维图2 热处理对亚麻籽中膳食纤维质量分数的影响Fig.21Effect of heat treatment on the mass fraction ofdietaryfiber in flaxseed meal基酸质量分数的影响。不同的热处理温度会引起亚麻籽中总游离氨基酸不同程度的损失。与对照相比（17 种游离氨基酸总质量分数40 8 4.33mg/kg），150处理的亚麻籽中总游离氨基酸质量分数下降到2 8 7 3.0 9 mg/kg，损失了2 9.6 6%。18 0 处理的亚麻籽粕中总游离氨基酸质量分数为7 7 8.0 5mg/kg，与对照相比,损失了8 0.9 5%。500040003000200010000对照组90120150180处理组 处理组处理组处理组图3热处理对亚麻籽粕中总游离氨基酸质量分数的影响Fig.3Effect of heat treatment on the mass fraction oftotal free amino acid in flaxseed meal1000800(3x/Bu)/陈(鲁里6004002000对照90120150180由图4可知,对照中主要的游离氨基酸为谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和天冬氨酸,其中谷氨酸质量分数最高，为9 6 1.8 8 mg/kg,其次是精氨酸、苏氨酸和天冬氨酸，质量分数分别为6 6 1.2 6、47 1.2 1、40 7.9 8mg/kg。与对照相比,150 处理的亚麻籽粕中谷氨酸质量分数降低了2 6.33%，18 0 处理组中谷氨酸质量分数降低了9 1.6 0%。与对照相比，150 和总膳食纤维180处理的亚麻籽粕中精氨酸质量分数分别降低了36.6 0%和6 7.41%。苏氨酸在9 0 处理后就开始出现明显变化，150 时质量分数降低了8 5.8 2%。天冬氨酸在150 处理时质量分数仅降低了12.72%，但18 0 时，天冬氨酸质量分数发生大幅度降低（降低7 4.6 3%）。这些氨基酸在加热过程中会发生一系列的美拉德反应，从而使游离氨基酸质量分数降低，形成挥发性风味物质及褐色大分子物质等,最终使亚麻籽粕具有特殊的风味和颜色2 5-2 。2.4热处理对亚麻籽粕中游离糖的影响游离糖也是挥发性物质的前体物质，会和氨基酸在焙炒过程中发生美拉德反应，质量分数也会随之改变。由表1可知，对照中含有少量的蔗糖和葡萄糖，果糖、麦芽糖未检出。150 及以下焙炒亚麻籽粕中总游离糖质量分数未出现显著差异。与对照相比，18 0 焙炒的亚麻籽粕中总游离糖质量分数下降了46.2 2%。与对照相比，热处理温度在150 以内的亚麻籽粕中蔗糖质量分数未出现明显差异，但18 0 处理组较对照降低了43.46%。随着焙炒温度的增加，葡萄糖质量分数呈先上升后下降趋势，90处理组中葡萄糖质量分数最高，150 处理组中葡萄糖质量分数较对照降低了2 7.2 7%，而18 0 对照90120150180苏氨酸(Thr)丝氨酸(Ser)谷氨酸(Glu)脯氨酸(Pro)甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)天冬氨酸(Asp)半胱氨酸(Cys)17种氨基酸缬氨酸(Val)蛋氨酸(Met)异亮氨酸(l)亮氨酸(Leu)酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸(Phe)赖氨酸(Lys)组氨酸(His)精氨酸(Arg)图4热处理对亚麻籽中17 种游离氨基酸质量分数的影响Fig.4 Effects of heat treatment on the mass fraction of 17 kinds of free amino acids in flaxseed meal98JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023研究论文王晓彤，等：热处理对亚麻籽粘关键品质及营养组分的影响焙炒时葡萄糖未检出。刘晓君认为在加热过程中蔗糖水解转化为葡萄糖和果糖，但加热过程中葡萄糖和果糖的增加量又未匹配蔗糖的减少量，从而判断样品对照90处理亚麻籽粕120处理亚麻籽粕150处理亚麻籽粕180处理亚麻籽注：表中不同小写字母表示差异显著（P0.05）。2.5热处理对亚麻籽粕中生物活性物质的影响SDG是一种与人体雌激素生理活性相似的植物激素，可作为功能因子添加到保健食品中，亚麻籽是其主要来源之一。亚麻木酚素的结构上存在很多羟基,导致其脂溶性较差，一般不随油脂的去除而减少,大多残留在亚麻籽粕中2 7 。亚麻籽中还含有较多的酚类化合物，分为简单酚酸类和较复杂的木酚素类,这些化合物通常具有较强的抗氧化活性2 8 。黄酮类化合物常以糖苷的形式存在，也有游离体，多存在于植物体内,具有多种营养及药理学功能2 9 。由图5可知,热处理温度在150 以内可以最大程度保留生物活性物质，热处理温度达18 0 时，生物活性物质明显降低。70006000(ax/au)/陈(鲁单500040003000200010000对照组90120150180处理组处理组处理组处理组图5热处理对亚麻籽粕中生物活性物质的影响Fig.5 Effect of heat treatment on the mass fraction ofbioactive substances in flaxseed meal当热处理温度低于150 时对亚麻籽粕中SDG质量分数影响较小，热处理温度为150 时SDG质量分数与对照比只降低了7.14%，当18 0 时，亚麻籽粕中SDG的质量分数与对照比降低了其在加热时也有消耗2 5。作者发现,亚麻籽粕中游离葡萄糖质量分数在150 以后显著降低，说明过高温度会加大葡萄糖的消耗。表1热处理对亚麻籽粕中游离糖的影响Table 1 Effect of heat treatment on free sugars in flaxseed meal燕糖2.140.11b2.080.10b2.080.10b2.060.10b1.210.06aSDG簧酮工王质量分数/（g/hg）葡萄糖果糖0.110.01c一0.170.01d0.150.01d0.080.01b30.13%，原因可能是SDG在亚麻籽中以大分子聚合物形式存在，一定加热条件下，结构相对稳定，但温度过高可能使SDG结构遭到破坏，而使其质量分数下降2 8 。与对照相比（总酚2 6 8 9.14mg/kg），热处理温度为9 0 12 0 的亚麻籽粕中，总酚质量分数未有明显变化，当温度达150 时，总酚质量分数出现明显上升（较对照组增加了2 4.9 6%），18 0 时总酚质量分数较150 又有所下降，同时与对照相比无显著差异。有研究认为适当加热会使亚麻籽粕中细胞结构破坏，促进酚类物质的释放，从而使其质量分数增加，温度过高会使酚类物质结构被破坏，从而使总酚质量分数降低30 。亚麻籽粕中总黄酮质量分数随着热处理温度的增加呈先上升后下降的趋势，150 处理时，总黄酮质量分数最高，为357 7.6 1mg/kg，较对照(3038.10mg/kg)升高了17.7 6%。其升高原因可能是一定的加热温度能激活或诱导黄酮化合物合成一些酶系，从而促进黄酮物质生成，但超过一定温度后，合成黄酮相关的酶被钝化，黄酮化合物也在高温下被逐渐降解，导致质量分数下降31。2.6热处理对亚麻籽粕热特性的影响从图6 可以看出，随着热处理温度的增加,所有亚麻籽粕在8 0 115出现吸热峰，并伴随着能量变化，热处理温度在12 0 及以下的亚麻籽粕DSC曲线趋势基本一致,超过150 后,其DSC曲线趋于平缓。随着温度的升高，亚麻籽粕的起始温度T。和热吸收峰温度T,呈先上升再下降的趋势,变化范围分别为8 6.35 9 2.7 2、10 1.8 4 10 5.9 3，终食品与生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第7 期麦芽糖一一一一一一一总游离糖2.250.10b2.250.09h2.230.10b2.130.10b1.210.06*99RESEARCHARTICLEWANG Xiaotong,et al:Effects of Heat Treatment on Key Quality andNutritional Components of Flaxseed Meal对照组止温度T。呈下降趋势，其中对照的T为114.7 1。150处理组的T。下降幅度较小，为111.9 7,而180处理组的T。为10 5.9 7。随着热处理温度的增加，热恰值H逐渐降低，其中对照的H为5.63J/g，150 处理组的H为3.9 9 J/g，下降了29.13%，而18 0 处理组的H为0.51J/g，较对照下降了9 0.9 4%，可能是因为冷榨亚麻籽粕中蛋白质体包裹在淀粉体周围阻止了水分的进人，因此糊化需要更多的能量来破坏这一结合体，而随着热处理温度的增加，蛋白质结构被破坏,所以需要更少的能量。-0.60-0.65-0.70(3/M)/群-0.75-0.80F-0.85-0.900图6 不同热处理温度下的亚麻籽粕DSC曲线Fig.6 DSC curves of flaxseed meal at different heattreatment temperatures2.7热处理对亚麻籽挥发性成分的影响油料等作物在焙炒时,蛋白质、糖类和油脂等物质在高温下发生一系列化学反应，产生不同类型和香味的挥发性物质，这些物质赋予了油料特殊的香气32 。由图7 可知,对照中醇类和烷烃类物质质量分数较高，分别为18.34%和2 6.8 8%，焙炒后的亚麻籽粕中醇类和烷烃类物质减少，可能醇类和烷烃类物质是存在于亚麻籽粕中的固有物质。150 焙炒亚麻籽粕中醛类和芳香族类物质比对照组高，分别为8.17%和9.13%。18 0 焙炒亚麻籽粕中酮类物质及杂环类物质较对照和150 焙炒亚麻籽粕明显增多，其质量分数分别为8.8 2%和30.32%。由表2 可以看出，冷榨亚麻籽粕中主要醇类物质为乙醇和1-已醇，经过热处理后，亚麻籽粕中醇类物质明显降低，可能是温度升高使这一类物质更容易在压榨过程中被油脂带出或者转化成别的物质。这与刘国琴等研究的热榨与冷榨亚麻油风味物质中醇类物质变化相似3100JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 202335r30%/鲁里2520151050醇类醛类酮类烷烃类杂环类芳香族类烯类图7 热处理对亚麻籽粕中挥发性成分的影响Fig.7Effect of heat treatment on the mass fraction ofvolatile components in flaxseed meal烷烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基对照901201501802040150处理组180处理维的均裂34,3种工艺条件下，分别检测出7、3、4种烷烃类物质，3种工艺中都存在十一烷、十二烷和十三烷，其质量分数也随温度的增加逐渐减小。由于热处理温度升高使脂肪酸氧化程度增大，烷烃类物质质量分数和种类都有所下降，但是烷烃类物质的阈值很高，对风味贡献不大。冷榨亚麻籽粕中未检测出醛类物质，150 焙6080温度/100120炒亚麻籽粕中已醛质量分数最高（5.8 9%），其次是王醛（1.32%）。已醛是亚油酸自动氧化产生的13-氢过氧化物裂解后生成的物质35,具有油脂味和花香味。已醛随着温度的升高而降低，这可能是由于多不饱和脂肪酸在高温时受热氧化降解产生大量其他种类的挥发性物质。壬醛也是油酸氧化的产物，具有花生味和香草味35。芳香族化合物在冷榨和150 处理的亚麻籽粕中质量分数较高,其中对二甲苯和邻二甲苯质量分数较高，热处理温度达18 0 时，芳香族化合物质量分数降低。烯类物质一般具有松木味和青草味，在亚麻籽粕总挥发性物质中质量分数较低，经过热处理后其质量分数更少35。酮类化合物可能是通过不饱和脂肪酸的热氧化或降解及氨基酸降解产生3,一般具有果木味、脂肪味和焦燃味等35。由表2 可以看出,3种工艺制得的亚麻籽粕中分别鉴定出1、7、5种酮类物质,其中经热处理的亚麻籽粕均有1-甲氧基-2-丙酮、2,3-戊二酮、3,5-辛二烯-2-酮和2-庚酮，说明热处理有助于酮类物质的生成。杂环类物质主要包括吡嗪、喃、吡咯，是美拉德反应的产物。其中冷榨亚麻籽粕中杂环类物质质研究论文王晓彤，等：热处理对亚麻籽粕关键品质及营养组分的影响表2 亚麻籽粕中挥发性成分分析结果Table 2Analysis of volatile components in flaxseed meal挥发性成分乙醇1-戊醇1-己醇(E)-3-己烯-1-醇醇类4-甲基-2-己醇苯甲醇1-戊烯-3-醇苯乙醇1-辛醇3-甲基-丁醛2-甲基-丁醛已醛糠醛醛类(E)-2-己烯醛苯甲醛(E,E)-2,4-庚二烯醛王醛1-甲氧基-2-丙酮2,3-戊二酮1-(2-呋喃基）-1-丙酮(Z)-6-辛烯-2-酮酮类5-乙基二氢-2(3H）-呋喃酮3,5-辛二烯-2-酮2-庚酮2-环已烯-1-酮辛烧1-丁基吡咯烷癸烧2,2,4,4-四甲基辛烷烧烃类十一烷3-甲基十一烷十二烷十三烧胡椒稀-烯烯类1-乙基-环已烯D-柠檬烯-松油烯质量分数/%冷榨亚麻籽粮150焙炒亚麻籽粮6.530.83一一1.120.0810.471.094.170.120.860.041.010.040.480.01一一0.560.02一一一0.320.02一0.370.010.360.04一一一5.890.12一一一0.160.05一一一0.440.07一1.320.01一3.650.12一0.410.04一0.430.06一一0.400.080.310.03一1.270.04一0.590.02一0.23 0.021.120.05一一一3.790.09一0.380.06一6.830.184.340.321.210.10一8.901.345.530.194.65 0.562.71 0.16一0.200.060.440.000.43 0.05一一3.230.021.360.04一0.180.02食品5生物技术学报2 0 2 3年第42 卷第7 期180焙炒亚麻籽粮一0.340.011.150.050.640.01一一0.700.03一一一0.430.071.660.090.460.04一0.23 0.011.220.050.920.061.380.142.390.08一3.760.07一1.020.030.27 0.03一一0.750.21一一2.830.16一2.510.091.220.04一0.210.020.970.011.180.09一101RESEARCHARTICLEWANG Xiaotong,et al:Effects of Heat Treatment on Key Quality andNutritional Components of Flaxseed Meal续表2质量分数/%挥发性成分冷榨亚麻籽粮甲基吡嗪0.850.042,5-二甲基吡嗪2,3-二甲基吡嗪2-乙基-5-甲基吡嗪三甲基吡嗪2-乙基-3-甲基吡嗪杂环类3-乙基-2,5-二甲基吡嗪2-乙基-3,5-二甲基吡嗪2,5-二氢味喃2-乙基-呋喃1-甲基-1H-吡咯吡咯3-甲基-1H-吡咯甲苯乙苯对二甲苯芳香邻二甲苯族类苯乙烯1-甲氧基-4-丙烯基苯2-甲基茶量分数只有0.8 5%，150 和18 0 处理组中杂环类物质质量分数分别为4.2 2%和30.31%。3种工艺分别鉴定出杂环类物质1、5、12 种，其中18 0 处理组中吡嗪类物质占杂环类物质质量的7 8.9 1%。这些物质的感觉阈值都较低，对热处理亚麻籽的风味具有很大贡献,构成了特有的烤香和坚果香等35。此外，热处理亚麻籽粕的醛、酮及杂环类物质质量分数增多和游离氨基酸及游离糖的减少有关，氨基酸通过Strecker降解生成了醛和氨基酮，同时为吡嗪类物质提供了氮源，游离糖则为其提供了碳源2 。经过热处理的亚麻籽粕因油脂氧化及美拉德反应产生了更多低阈值的酮类及杂环类物质，所以风味浓郁。3结语热处理温度在150 以内仅引起不溶性膳食150焙炒亚麻籽粕0.800.231.820.380.880.14一0.070.020.650.22一一一0.530.123.740.061.420.040.830.08纤维、总游离氨基酸和SDG的小幅度减少,同时能够促进可溶性膳食纤维、总酚和总黄酮质量分数的提升，且其热恰值变化不明显。热处理温度高达180时，会引起总游离氨基酸、SDG、总酚和总黄酮等有益成分及热恰值的大幅度下降，从而降低亚麻籽粕的营养价值。通过挥发性成分分析发现，冷榨亚麻籽中醇类和烷烃类物质质量分数较高，但对风味贡献不大，150 焙炒亚麻籽粕中醛类、酮类及杂环类物质质量分数较冷榨亚麻籽粕高，这些低闯值的物质赋予亚麻籽粕特殊的香气，18 0 焙炒亚麻籽粕中酮类及杂环类物质质量分数较150 焙炒亚麻籽粕高，所以具有更浓郁的焙烤香气。综上，将亚麻籽粕的热处理温度控制为150 以内为佳，不仅能提升亚麻籽粕风味，还能最大程度地保留营养价值。180焙炒亚麻籽粕3.270.339.920.320.840.111.640.023.250.020.750.073.880.040.380.020.740.121.180.09一3.980.120.480.081.370.11一0.450.140.150.045.701.250.660.040.320.040.410.010.230.020.280.08参考文献：1张兰.亚麻籽粕中亚麻胶提取及其功能特性的研究D.天津：天津科技大学,2 0 10.102JOURNALOF FOOD SCIENCEAND BIOTECHNOLOGY Vol.42IsSUe 7 2023研究论文王晓彤，等：热处理对亚麻籽粘关键品质及营养组分的影响2周政.我国亚麻籽油产业发展现状及存在问题J.中国油脂，2 0 2 0,45(9：134-136.3 BEKHIT A E A,SHAVANDI A,JODJAJA T,et al.Flaxseed:composition,detoxification,utilization,and opportunitiesJ.Biocatalysis and Agricultural Biotechnology,2018,13:129-152.【4 曹伟伟，黄庆德，邓乾春.亚麻籽粉食品的开发利用研究进展.食品研究与开发,2 0 17,38(7：2 0 0-2 0 5.【5 邓乾春，马方励，魏晓珊，等.亚麻籽加工品质特性研究进展.中国油料作物学报，2 0 16,38(1)：12 6-134.6杨宏志.亚麻籽脱毒和木脂素提取工艺研究D.北京：中国农业大学,2 0 0 5.7李成.加工对亚麻籽油有益脂质伴随物和抗氧化能力的影响J.科技资讯，2 0 19,17(2 7)：53-54.8 JHAMA JR.Comparison of fatty acid profile changes between unroasted and roasted brown sesame(Sesamum indicum L.)seedsoilJ.International Journal of Food Properties,2017,20:957-967.【9 蔡孟森.热榨核桃粕的综合利用D.广州：华南理工大学,2 0 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