生煎牛肉锅贴馅的配制.doc

生煎牛肉锅贴馅的配制
选料：选用新鲜牛肉的瓜肉或牛里脊肉部位，去其盘膜和肥块部分为净瘦牛肉。
主料：处理好的净瘦牛肉5斤。
调味品：生姜半斤、海天黄豆酱油0.4斤、精盐0.1斤、白糖0.2斤、胡椒粉0.1斤、味精0.1斤、香葱花半斤、清水3斤。
制作过程：
1、先将净瘦牛肉用粗眼绞肉机加工成肉泥，生姜少将去皮切成碎粒状待用。
2、取洁净不锈钢圆盒，投入加工好的牛肉粒，先加入酱油、白糖、绍酒搅拌均匀，拼用力摔提上劲后，把清水分四至五次分别加入，每次都要搅拌上劲后，再加入少许清水，最后加入精盐，搅拌上劲后，撒入胡椒粉拌均。
3、存放：把以上拌好的牛肉馅，用保鲜膜封置好，投入冷冻冰箱冻置一夜后备用。
4、当需用牛肉馅时，提前将此馅取出，转换入保鲜冰箱内存放。
5、在包制牛肉锅贴时，再加入香葱花搅拌均匀，香葱花加入切忌要现拌现用，不宜过久存放，以勉变质，产生异味。

黄桥烧饼馅的配制
主料：白萝卜5斤、猪肉粉半斤、熟猪大油半斤
调味品：精盐0.2斤、香葱花0.3斤。
制作过程：
1、先将白萝卜去头尾刷洗干净，用萝卜丝刨子成丝状备用。
2、把萝卜丝用盐拌匀盐渍15分钟后，挣干投入清水池，水浸泡，清洗两次后再捞起，用棉纱布包裹好，挣干其水分。
3、取洁净器皿将挣干萝卜丝投入，加入猪肉粉拌均匀，再投入熟猪大油搅拌均匀存放好备用。
4、当包制黄桥烧饼时，将萝卜丝猪肉粉馅取出，再把香葱花加入拌均匀，切忌注意香葱花现拌现用，不能将香葱花拌好后存放，否则容易变质产生异味。