麻婆豆腐1.doc

麻婆豆腐
配料 内脂豆腐[1]、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末
主料 豆腐500g：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，与卤水豆腐之不同。
辅料 1、青蒜苗－50g。 2、牛肉150g：牛肉以黄牛肉，牛腱子肉为好。
调料1、盐5.5g、 2、酱油－调色，调味
　　3、高汤250g　(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得，若无，可省)。
　　4、料酒20.5g　绍兴料酒 5、蒜3.5g或葱3g 6、姜3g
　　7、水豆粉40g－－勾芡用。 8、鸡精或味精:2g 9、菜籽油120g
方法一
　　先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅，然后加入肉末，放入酱油煸炒，再加入麻婆豆腐调料半包，上色后，加入豆腐，与肉末混炒，再加入剩下的调料，出锅即可了。
　　豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下（不能下锅烫煮）后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
　加半碗汤（水也可），烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
　放蒜苗，烧半分钟后放勾芡，放红油。 起锅后撒上花椒粉即可。
　　用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
　　制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以红辣椒为最佳，牛肉以黄牛肉为最佳，制作麻婆豆腐有四字要诀：即“麻、辣、烫、捆（形整的意思）”。

方法二 家常做法
　　1.准备材料：豆腐切丁（硬度适中）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。
　　2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
　　3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。
　　4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。
　　5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！
方法三
　　材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙)
　　麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯)
　调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
　1　嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。
　2　烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。
　3　取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。
　4　烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色。
　5　倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。
　6　倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。
小贴士 1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。
　2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。
　3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。
　4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口。

方法四
　豆腐250克 牛肉100克 豆瓣酱半茶匙 辣椒面3克
　鸡汤或水半杯（100克左右） 绍酒少许 淀粉少许 花椒面少许
　　葱末、姜末各少许。
　1、将豆腐切成方丁，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分；将牛肉剁成末待用。
　2、炒锅置旺火上，放入3汤匙油，烧热后下牛肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣酱，继续煸炒，再放入辣椒面，将油炒红后加汤，下葱末、姜末、豆腐丁煸炒，加入酱油、绍酒，转用中火烧2分钟，用水淀粉勾芡，待汁收浓，出锅装盘，撒上花椒面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若没有鸡汤，可在水中加入少量鸡粉。
方法五
　　原料：豆腐 牛肉 青蒜
　　调料：豆瓣酱 豆豉 干辣椒面 姜蒜 盐 味精 鸡精 油
　　材料：豆腐切块，青蒜切丁，姜蒜切丁备用
　　1.将切好的豆腐撒上盐，用烧开的水烫一下
　　2.加热油锅，放入牛肉煸炒至变色出香味
　　3.加入姜丁蒜丁，煸炒出香味
　　4.依次加入豆瓣酱、豆豉、干辣椒面
　　5.加入凉开水，少量盐、味精、鸡精，将沥干的豆腐倒入锅中
　　6.出锅之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出锅

方法五（麻辣诱惑的绝密做法）
1将豆腐切成小方块，在加少许盐的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味
　　2将豆瓣酱和豆豉剁细
　　3锅中入油烧热，放入猪肉末，将其中的水分煸干，盛出盘中待用
　　4锅中烧热油加入豆瓣酱炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈红色，加水、豆腐、糖烧透，倒入酱油，用水淀粉勾芡一次
　　5再加入猪肉末，鸡精略烧，用水淀粉二次勾芡，推匀6收汁后起锅盛入盘中，撒上花椒粉、香葱粒，淋上红辣椒油即可。
　　此方法注意事项：
　　做好麻婆豆腐几要点：
　　1.用剪子将豆腐盒子底部的2个角剪出小口，这样可使倒出来的豆腐保持完整不碎。
　　2.豆腐焯水时在沸水中加少许盐，不但可以去除豆腥味，还可以保持豆腐质地软嫩。
　　3.炒豆瓣酱时要用中火，切勿将豆瓣酱炒糊而影响口味。
　　4.为了防止豆腐出水，勾芡是最好勾两次，第一次在加入清水后，第二次在加入盐、糖、鸡精后。
　　5.菜中的猪肉馅也可以用牛肉馅替代，也可以什么肉都不放。
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