酒酿红烧蹄髈的做法.doc

酒酿红烧蹄髈的做法

原料：
主料：蹄髈一只
辅料：百叶结、豆腐泡、米酒、姜、干辣椒、八角
调料：盐、五香粉、白酒、生抽、老抽、鸡精、冰糖

做法：
1、蹄髈焯水，水中加白酒煮开。不盖锅盖。捞出洗净去毛备用。米酒滤掉米，姜切片。
2、锅里放入冰糖熬化炒糖色。
3、糖色炒好后把锅里所有的油都倒出去，开中火加干辣椒，姜，八角煸炒两三分钟，肉皮煸炒会噗噗的响，所以要注意安全。撒点五香粉再炒匀。
4、放入老抽生抽一比二，米酒，热水，一半盐，一起大火煮开，小火炖一小时。
5、放入百叶结和豆腐泡，继续炖一小时。
6、尝一下，把盐调到自己吃有点淡，大火收汁，放入味精或者鸡精就可以出锅了。

福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）提示：
1，我红烧和酱焖等需要炖煮的菜，都会两个锅倒换，一个是炒锅一个是汤锅。虽说用砂锅比较好，但是炖出来的味道还是逊色。太绵软反而不好吃。用炖锅小火炖出来的，口感劲道，肉香很足。汤锅炖好，炒锅收汁很棒。
2，全程要少油，炒蹄髈出来的油一定要全部倒掉。
3，可以全部用米酒不用水，但是我买的米酒不多，所以兑了水，兑水要兑热水。
4，煸炒蹄髈的步骤一定要久一点，这样锁住了肉汁，吃起来更香。但是炒的过程中要注意安全。