做馒头方法.doc

通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：1．取500克质量放心面粉放入面盆中；2．取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀；3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团；4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）；5．将面团在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）；6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；7．20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。
发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!
有两种发面的方法
1. 用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2. 用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右. 3. 待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
注意：馒头用水少,花卷多些 !
馒头配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
开花馒头,我的做法
做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须大体掌握下列七点。
1、面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。
2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
3、加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5、酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。
7、蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。
另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味。
玉米窝窝头
原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
调料：白糖50克，热水。
制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。
技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
玉米馒头
主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。
葱花卷
用料：面粉500克，葱100克，花生油，香油，盐适量。
做法：（1）将葱切成碎末，加花生油，香油，盐拌成葱花馅；
（2）面发酵对碱稍醒，擀成薄面片；

教您馒头的详细做法怎么做，如何做馒头的详细做法才好吃：
材料
中筋面粉...600克
细糖....50克
酵母粉... 6克
泡打粉.....5克
鲜奶...280 毫升
作法
1. 将中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中，再将酵母粉加入拌匀。然后，将鲜奶徐徐倒入并拌匀（如图1）。
2. 将拌匀的材料揉约2分钟，直至均匀揉成的面团没有硬块时为止（如图2）。
3. 用湿毛巾或保鲜膜将揉好的面团盖好，静置发酵约20分钟（如图3）。
4. 将醒过的面团再次揉至表面光滑，然后将面团对切成2大块（如图4）。
5. 将面团搓揉成直径约2.5公分的长条（如图5）。
6. 用刀将面团条切成约3公分的段（如图6）后排放入蒸笼，盖上盖子，再静置约25分钟醒发。
7. 开炉火，待蒸锅内蒸气升起时，将醒发好的馒头用大火蒸约8分钟即可。

完美小馒头的基本功--揉、擀、发、蒸
揉的诀窍
诀窍1：选用中筋面粉。作馒头突显的就是有嚼劲儿的口感，所以弹性q度大的中筋面粉是它的最佳选择，其他面粉都不适合。
 诀窍2：均匀揉至面团光滑。如果家中有搅拌机就方便了，可以均匀搅拌出光滑的面团。如果没有，那可就要用双手用力揉至面团表面光滑，而且得没有粗硬的颗粒，这样，小馒头的表皮才会漂亮，内部口感才会细致绵密。
擀的诀窍
诀窍1：压擀出空气。在揉面团的过程中可以利用擀面棍反复压擀多次，将面团中的空气排出，这样才不会坑坑洞洞。当然如果有压面机(小型手动压面条机即可)就会更方便省力了。
 诀窍2：适量撒些面粉。在擀的过程中洒些干面粉可以减少面团的沾黏，让擀面团的步骤更顺利，也不会让面团外表破破烂烂的。
 发的诀窍
诀窍1：盖湿布或保鲜膜。面团在醒发的过程中，记得盖上保鲜膜或是湿布保持面团的水分，以免面团的表皮被风吹干，破坏了口感。
 诀窍2：视气候湿度决定时间。面团发酵的时间是需要依照当时的气候与湿度来决定，在天气较为湿冷的时候可以增加个5分钟左右，但需要不时注意面团发酵的程度，发酵过久，面团可是会塌陷变黄的，那样面团外表就会破破烂烂的了。
 蒸的诀窍
诀窍1：间隔半颗馒头距离。整形好的馒头面团在放入蒸笼时，每一颗需间隔约半颗到一颗馒头的空间，以免在蒸的过程中膨胀而沾黏在一起，那样等要取用时就会破坏馒头的表皮了。
 诀窍2：蒸好后立刻移出蒸笼。因为蒸好后的蒸笼会有大量水蒸气，待冷却后会产生很多的水，若没有立刻移出蒸笼，水会回渗到馒头上，就会让小馒头湿湿黏黏的。
玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法
    原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
    调料：白糖50克，热水。
    制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
    风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。
    技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
    玉米馒头
    主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
    做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团发酵2个小时然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟点火水开后蒸10分钟即可。
    备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。
    教你蒸馒头
    1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
    2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
    3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：
    （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
    （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
    （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
    （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
    （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
    美味的饺子的制作过程是这样的：
    第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
    第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
    1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
    2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
    第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
    第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
    第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；
    第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
玉米窝窝头
    原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
    调料：白糖50克，热水。
    制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
    风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。
    技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 
玉米馒头
  主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
  做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。

田园什锦土豆饼
 材料：土豆(2只，500克)、红椒(1/2只)、火腿(80克)、青豆(50克)、玉米粒(25克)、
面粉(2杯)、葱花(1汤匙)
调料： 油(5汤匙)、千岛酱(3汤匙)、盐(2汤匙)
1.土豆去皮切成薄片，放入锅内清蒸15分钟至变软，取出压制成土豆泥，摊凉待用。
2.红椒去蒂和籽，切成细丁；火腿也切成细丁；洗净青豆和玉米粒，沥干水份。
3.烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆、玉米粒汆烫30秒，捞起沥干水。
4.往土豆泥里，依次倒入红椒丁、火腿丁、葱花、青豆和玉米粒，与土豆泥一同拌匀。
5.加入3汤匙千岛酱、1汤匙盐和2杯面粉，拌匀做成土豆面糊，静置30分钟待用。
6.双手沾上面粉，依次取鸡蛋大小的面团，揉搓成丸状再压制成面饼，撒上一层面粉。
7.取一平底锅，注入5汤匙油烧热，依次放入土豆面饼，以中小火煎至双面呈金黄色，捞起沥干油，盛碟即成。
开水面团做法
　　材料：
　　中筋面粉300克，沸水150克，冷水60克。
　　1、将面粉过筛后，在面粉中倒入沸水，用筷子将面粉与沸水混拌成粗粒状。
　　2、用手搓揉。
　　3、再酌量加入冷水。
　　4、将冷水完全揉进面团。
　　5、醒面后，面团的光滑度有明显变化，这时即可用擀面杖整形成各种开水面面食。

肉末旋饼
材料
　开水面团1份（后附开水面团做法） .肉馅，葱花，椒盐，（还可以放入少量虾皮）。
做法
　　1、将肉馅，葱花，椒盐搅拌均匀；将开水面团揉匀，搓成长条。
　　2、将搓好的长条分成若干小份，擀成圆形的面皮，用勺子将肉馅均匀的铺在擀成圆片的面皮上，卷起。
　　3、卷成长条状后再卷成蜗牛状，稍压扁，轻轻地擀一擀，这样一个肉末旋饼就做好了。
　　4、依次做好所有的小饼，放入平底锅中煎熟即可，也可以用炉温200度的烤箱烤熟。
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