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西餐综合班

西餐课程

第一章 厨房

第一节    厨房的设置及人员编制
第二节    常用设备及工具

第二章 西餐原料知识
水产类，家禽野味，肉制品，牛肉，羊肉，猪肉，蔬菜，乳制品，香草，调味料及酒类

第三章 西餐菜品的分类及其特点，西餐厨房常用英语

第四章    西餐排盘技巧和常用配菜

第五章    西餐的供应形式

第一节 套餐及零点
第二节 宴会
第三节 自助餐和快餐

老师会结合酒店的实际工作状况和多媒体教材给学员们进行这方面的培训，有机会会带学员到本市知名星级酒店进行实景参观学习。

第六章   早餐类：Breakfast

煎蛋      Pan fried egg

水煮蛋    Boiled egg             

蛋卷      Omelet

搅炒蛋    Scrambled egg

烘蛋      Baked egg

水波蛋    Poached egg

煎培根    Pan fried bacon

煎火腿    Pan fried ham

法式煎吐司 French toast with peanut butter

早餐煎饼   Pancake

第七章 三明治类：Sandwich

A：吐司类：Toast

总汇三明治       Club sandwich

吞拿鱼三明治     Tuna fish sandwich

熏肉鸡蛋三明治   Bacon and egg sandwich

煎火腿奶酪三明治 Ham and cheese sandwich

B：法国面包/法棒类：Baguette

辣鸡肉三明治     Spicy chicken sandwich

牛排三明治       Beef sandwich

第八章 汉堡包类：Hamburger

牛肉汉堡包   Beef hamburger

香辣鸡腿汉堡包    Spicy chicken burger

奥尔良烤鸡腿汉堡包   Orleans roast chicken burger

第九章 沙拉类：Salads

Ⅰ：冷汁制作   Dressing

蛋黄酱/美乃滋   Mayonnaise

意大利油醋酱   Vinaigrette dressing

法国酱         French dressing

千岛沙拉酱     Thousand Island sauce

凯撒沙拉酱     Caesar dressing

塔塔沙拉酱     Tartar sauce

水果沙拉酱     Fruit salad sauce

沙拉（色拉，沙律）制作 Make salads

凯撒沙拉        Caesar salad

德式土豆沙拉    German potato salad

鸡肉面包丁沙拉 Chicken & bread salad

混合蔬菜沙拉    Vegetable salad

什锦水果沙拉     Fruit salad

番茄金枪鱼沙拉   Tuna fish and tomato salad

德式火腿奶酪沙拉 Ham and cheese salad

第十章 意大利面类：Italian pasta

意大利肉酱面      Bolognaise spaghetti

蝴蝶面配番茄汁    Farfalle with tomato sauce

奶油蘑菇宽粉      Taleteller with mushroom cream sauce

辣味大蒜蛤蜊意面 Spaghetti with clam and garlic & chili

虾仁奶油意面      Spaghetti with shrimps and cream sauce

肉酱千层面        Lasagna with Bolognaise

第十一章 汤类 Soups

法式洋葱汤        French onion soup

奶油蘑菇茸汤      Mixed mushroom soup with cream

意大利蔬菜汤      Minestrone

匈牙利牛肉汤      Goulash soup

小龙虾汤          lobster soup

第十二章 批萨类：Pizzas (手抛批萨 Handy pizza ；方形批萨 Square pizza)

Ⅰ：批萨番茄酱制作：Making tomato sauce
番茄酱   tomato sauce

Ⅱ：批萨的制作：   Making pizza

A：意大利式批萨类 Italian style pizzas      

意大利香肠批萨 Salami pizza          

培根蘑菇批萨   Mushroom & bacon pizza 

意大利蔬菜批萨 Vegetable pizza

金枪鱼鸡蛋批萨 Tuna fish and egg pizza   

番茄橄榄批萨    Olives and tomato pizza   

B：美式批萨类：American style pizzas

什锦批萨      Mixed pizza

牛肉批萨 Perfect beef pizza

什锦海鲜批萨   Seafood pizza

鸡肉批萨 Classical chicken pizza

水果批萨 Fruits pizza

第十三章 牛扒类：Beef steak。

Ⅰ：牛扒酱汁的制作：Making sauce for beef steak

面酪的制作（roux）：面酪又叫面酱，油炒面

烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce

香草酱汁    Herbs sauce

黑胡椒酱汁 Black pepper sauce

蘑菇酱汁    Mushroom sauce

红酒酱汁    Red wine sauce

Ⅱ：牛排的制作：Making beef steak

A：煎牛柳/牛菲力配各种口味酱汁    Grilled beef tenderloin with any sauce

B：煎西冷/牛外脊配各种口味酱汁    Grilled beef sirloin steak with any sauce

Ⅲ：牛排成熟度的掌握 How do cooking beef steak

1~2成熟 Rare           3~4成熟 Medium rare

5~6成熟 Medium        7~8成熟 Medium well        9~10成熟 Well done   

Ⅴ：牛排的主食与配菜 Served with      

炒薯仔/土豆 Pan fried potato

薯泥/土豆泥 Mashed potato

炒混合蔬菜   Pan fried mixed vegetable   

第十四章  亚洲精品：

新加坡肉骨茶   Singapore bak tea

泰式咖喱鸡    Thai curry chicken

海南鸡饭     Hainan chicken rice

印尼炒饭     Indonesian Fried rice

天妇罗面     Tempura

酥炸海鲜饭    Crisp Fried godmother

鳗鱼饭      Rice eel

日式乌冬面     Japanese black winter noodles

照烧鸡饭     According to the chicken rice

各式寿司     sushi

印度甩饼     India jilt bread

各式刺身     sting

第十五章 开胃菜：Appetizers 

金枪鱼头盘   tuna fish appetizer

三文鱼头盘    salmon fish appetizer

煎鹅肝配煎苹果和洋葱酱&波特葡萄酒酱汁   Pan fried goose liver & apple with onion jam & port wine sauce

带子头盘    scallop appetizer

第十六章 主菜类：Main course 

12小时焖烤牛肩峰配小牛肉汁

蘑菇奶油烩鸡   Stewed chicken leg with mushroom cream sauce  

匈牙利烩牛肉   Beef Goulash

煎羊排配孜然汁   Fried lamb chops

烤鸭胸配炒土豆丁伴香橙浓味酱汁   Baked duck fillet with fried potato & orange sauce 

扒三文鱼配柠檬黄油汁   Grilled salmon

白葡萄酒香草烩青口贝（视季节） Mussels cooked in a white wine, lemon, parsley    

BBQ排骨

煎加吉鱼配中国香菜汁   Fried fish with achish

第十七章 餐前小吃类：Tapas Canapés 十种

第十八章 菜品装饰制作 

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