浙江省集体配送用餐卫生许可条件.doc

浙江省集体配送用餐卫生许可条件
1适用范围
本条件适用于有固定加工制作场所，将饭菜加工制作后定型包装或装入密闭容器，通过运送直接供应给顾客的集体餐生产企业（本条件不适用于设置就餐场所的快餐制作单位）。
2选址
工厂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。
3.工艺布局
3.1整体布局
厂区应按生产、行政、生活和辅助等功能合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦，无积水；裸土应绿化。
3.2厂房
3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间（含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回收的可不设）、分装/包装间、贮存间等专用场所，并有明显功能标志。
3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，上下工序衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，防止原料、半成品、成品间的交叉污染。
3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库（含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，根据需要设置其他操作场所。
4.卫生设施
4.1地面、墙壁与顶面卫生要求
4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度，窗台下斜45度或采用无窗台结构。
4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。
4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其他相当材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和分装/包装间、储存间应铺设到墙顶。
4.2设备与工用具卫生要求
4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。
4.2.2食品加工用设备工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造。
4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。
4.3功能间卫生要求
4.3.1粗加工间：应分别设置蔬洗间/区、荤洗间/区，有与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，有明显标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。
4.3.2切配间/区：配置不锈钢材质的操作台，有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池。
4.3.3烹调间：应使用电、油、气灶，有排烟、排气装置。
4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐用具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。
4.3.5主食制作间：应配备机械排气装置；顶面应设计一定弧度或其他措施防止冷凝水滴落。
4.3.6快餐分装、贮存间：分别为独立隔间，分设人流、物流通道；入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；宜有独立的空调机，温度不宜高于25℃，配备温度计。
4.4储运要求
4.4.1以冷藏方式加工运输的（在烧熟后2小时内中心温度降至10℃以下），膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时，食用前加热至中心温度不得低于75℃。
4.4.2以加热保温方式加工运输的（在烧熟后至食用前中心温度不得低于65℃），膳食从烧熟至食用的时间不超过3小时。
4.5库房卫生要求
4.5.1应有良好的通风防潮设施；有专用食品库房。主食库房与副食库房宜分别设置。
4.5.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷藏（冻）库。
4.6更衣间卫生要求
设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜及洗手消毒设施。
4.7防尘防鼠防虫害设施
4.7.1加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
4.7.2排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。
4.8加工用水卫生要求
加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定;设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。
4.9其他卫生设施和要求
4.9.1加工制作场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。
4.9.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。
4.9.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。
4.9.4卫生间的设置应有利于生产和卫生，不得设置在加工制作场所，应为水冲式，有流动洗手和机械通风设施。
4.9.5在合理位置设置专用洁具清洗低位水池。
4.9.6应有专用密闭保洁的运输容器和工具。
5卫生质量检验
5.1应建立实验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。
5.2应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。
5.2应配备专用留样容器和冷藏设施。
6个人卫生与健康要求
6.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。
6.2食品操作人员每人应有两套或以上浅色工作衣帽。
7卫生管理组织与制度
7.1卫生组织
应成立食品卫生管理组织，配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员应，日供应量在5000份以上的应设专职食品卫生管理员。
7.2规章制度
建立健全食品卫生管理制度，包括原辅料索证验收制度、仓库卫生管理制度、生产车间卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、除虫灭害卫生制度、从业人员卫生管理制度、产品卫生质量检验制度、实验室管理制度、卫生检查及奖惩制度等。
8符合省级卫生行政部门规定的其他要求。

浙江省外送快餐卫生许可审查评分表

被检查单位： 单位负责人： 结 论：
监督检查
内容
分
值
审查和评价方法
得分
扣分说明
选址
*
周围无危及产品卫生的污染源

*
直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等

工艺布局
3
厂区布局合理，环境整洁

4
厂房结构完善

5
加工制作区按一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区合理布局，操作不得相互妨碍

*
功能间齐全，并有明显标示

3
设置更衣室、仓库、冷库等辅助用房

卫

生

要

求
地面、墙面与顶面
2
应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设

2
地面易于清洗，耐磨防滑

2
潮湿食品处理场所的地面应有一定排水坡度、排水沟

1
排水沟面应覆隔栅板

4
食品处理区铺设2米以上的墙裙，切配烹饪、主食制作、分/包装、贮存间等应铺设到顶

设备及工用具
3
食品加工用工用具应符合食品卫生要求

3
有足够数量冷藏设施设备

2
用于原料、半成品、成品的工用具和容器专用并有明显区分标志

粗加工间
2
分别设置肉类、水产、蔬菜专用清洗池并有明显标志

切配间/区
3
有不锈钢操作台、固定存放刀和砧板的架子、食品搁架、清洗水池

烹调间
2
使用电、油、气灶，有排烟、排气装置

餐用具清洗消毒间
3
为独立隔间

*
有专用清洗水池、有效消毒设施和足够数量的餐用具保洁设施

主食制作间
2
设置机械排气装置

分装、贮存间

*
分别为独立隔间，设置洗手、消毒、更衣的通过式缓冲间

3
人、物流分离

5
有专用空气消毒设施和独立空调机

2
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）

储运要求
*
根据不同的储运要求配备相应的储运设施

库房
3
有专用食品库房

2
有良好的通风防潮防鼠设施

2
有足够数量的物品存放架

更衣间
2
有与从业人员数相适应的更衣室和衣柜

防尘防鼠防虫害设施
5
设置有效的防尘防鼠防虫害设施（每少一处扣1分）

加工用水
*
应符合GB5749规定

其他卫生要求
2
有充足的采光或照明设施，安装于暴露食品上访的照明设施应使用防护罩

2
可能产生废弃物的场所应配备有盖废弃物容器

2
加工制作区应有足够数量的低位清洁水池

5
应有专用密闭保保洁的运输容器和工具

3
卫生间一律为水冲式，有流动洗手和机械通风设置；不得设置在食品制作场所

检验、留样要求
*
建立实验室，开展农药残留等检测

3
配备专用食品留样冷藏设施和容器

个人卫生与健康要求
*
从业人员持有健康检查合格证明和卫生知识培训证明

2
食品操作人员有两套或以上的浅色工作衣帽

卫生管理与制度
2
成立食品卫生管理组织

2
配备专/兼职食品卫生管理员

5
有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、储运制度、餐具清洗消毒制度、实验室制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等（缺1项扣1分）

2
各卫生制度应明示

监督员： 陪同检查人： 联系电话：

得 分： 检查时间： 年 月 日

审查说明：1、审查内容和评分方法中有一项/处不合格则不得分，特别说明的除外；
2、*表示关键项，如果有一项不符合要求，则不予许可；
3、分装、贮存间：每间10分，且分别评分；
3、有合理缺项，分值需标化。标化公式：标化分=所得分值÷（总分-缺项分）×100；
4、关键项均符合且标化后达到90分及以上为符合卫生许可条件，予以许可。