食品添加剂课程实施计划.doc

项
目　时
数
总
学
时
学　时　分　配
讲授
实验
习题
其他
计划
学时
40
36

2
2
实用
学时

周次
教　学　内　容
学时
授课方式与课外（内）作业
备注
1
1、 课程标准
2、 教学方法与手段
3、 学习方法
4、 课程考核
5、 教学资源
概论
重点:食品添加剂的分类及选用原则。
难点：食品添加剂使用标准
1、 食品添加剂的定义
2、 食品添加剂的分类
3、 食品添加剂的作用及与食品工业的关系
4、 食品添加剂的卫生要求
5、 食品添加剂的发展趋势
6、 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007
使用简介
7、 食品添加剂的要求及选用原则
8、 本课程学习的基本方法
2
课堂讲授
讨论

1
调色剂
1、 色素发色原理
2、 食品天然着色剂：叶绿素、胡萝卜素、血红素、花青素的应用
2
课堂讲授

2
3、 食品合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红的应用
4、 食品护色剂亚硝酸盐护色机理
5、 食品漂白剂二氧化硫、过氧化苯甲酰漂白机理
重点：叶绿素、胡萝卜素、血红素、花青素的应用；亚硝酸盐护色机理
难点：合成着色剂的应用
2

2
课堂讲授

3

调香剂
1、 天然食品香料的各类及应用
2、 合成香料的各类应用
重点：合成香料的结构
难点：合成香料的结构
2
课堂讲授

调味剂
1、 食品甜味剂的味感与化学结构的关系及选用原则。
天然甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用；
2、 食品酸味剂的味感与化学结构的关系及选用原则。
柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。
2
课堂讲授

4
3、 食品鲜味剂：氨基酸类鲜味剂（味精）、核苷酸类鲜
4、 味剂（GMP）的应用。
重点：天然甜味剂：糖醇、糖苷、蛋白质类甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用；柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。
难点：合成甜味剂的应用

2

课堂讲授

调质剂
1、 天然食品增稠剂：瓜儿豆胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂的应用
2、 合成食品增稠剂：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素的应用
2

课堂讲授

5
3、 乳化剂：乙酰化单甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的应用
4、 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯的应用
5、 膨松剂：碳酸氢钠、明矾、GDL发酵粉的应用
6、 抗结剂：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、二氧化硅的应用
重点：各类增稠剂的应用、乳化剂及凝固剂的应用
难点：合成增稠剂的结构
2

2
课堂讲授

6
食品防腐剂
1、 食品防腐剂的作用机理
2、 食品防腐剂的各类、应用及注意事项
3、 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类的应用
重点：防腐剂的应用范围及毒理作用
难点：各类防腐剂的结构
2
课堂讲授

6

7
食品抗氧化剂
1、 抗氧化剂的作用机理
2、 合成抗氧化剂：没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚的应用
3、 天然抗氧化剂：维生素C、维生素E、茶多酚、植酸的应用
重点：各类合成抗氧化剂的应用范围
难点：合成抗氧化剂的应用范围
2

2
课堂讲授

7

8
食品酶制剂
1、 糖酶：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶的应用
2、 蛋白酶：丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的应用
重点：各类酶制剂的应用
难点：各类酶制剂的作用机理
2

2
课堂讲授

8
食品营养强化剂
1、 氨基酸类营养强化剂：赖氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸的应用
2、 维生素类强化剂：维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K
3、 无机盐类营养强化剂：钙盐、铁盐、亚油酸、花生四烯酸的应用
重点：各类营养强化剂的作用
难点：各类营养强化剂作用的原理
2
课堂讲授

9

其他食品添加剂
1、 食品加工助剂
2、 面粉处理剂
2

课堂讲授

9
食品中常见的有害物质
1、无机化合物及毒素
2、有机化合物及毒素
2
课堂讲授

10
复习
2

10
考试
2

6