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原辅料验收标准
1、 鸡大胸、鸡腿肉：采购的原料鸡肉必须是正常供方、来自非疫区，经宰前检疫，健康无病的日龄在46天以上的健康鸡群宰杀的原料。进厂感观检验：
（1） 色泽：肌肉有光泽、淡黄色，脂肪白色正常。
（2） 组织形态：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。
（3） 气味：具有鲜鸡肉固有的气味，无异味；
（4） 煮沸后：肉汤澄清透明或稍有浑浊，无脱皮现象；
（5） 水份：含水量不能超过7%
（6） 异物、杂质：无可见外来物。
带皮腿肉：带皮量不能超过20%，含水量不能超过7%；
腿碎肉：不能有骨头、软骨及其他杂质，含水量不能超过5%；
冰鲜大胸：温度控制在-2~2℃之间，含水量不能超过2%；
冻大胸：含水量不能超过7%；
2、 猪肉类（肥膘、猪皮、五花肉、腮肉、花脂）：生猪来自非疫区并经官方兽医检疫合格；
进厂感官检验：
（1） 色泽：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪为白色。
（2） 组织状态：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
（3） 粘度：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。
（4） 气味：解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异常味。
（5） 煮沸后肉汤：澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面。
（6） 异物 杂质：低于0.1%，毛堵必须清除干净，骨渣等杂质较少，无其他可见外来物。
腮肉（水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过15根；
腮肉（无水洗的）：外观干净没有瘀血，含水量不能超过2%，且20kg猪毛不能超过15根；
花脂：无可见外来物，含水量不能超过5%，且20kg猪毛不能超过10根；
五花：瘦肉：肥肉=5：5，无可见外来物，含水量不能超过2%；
猪皮：皮越厚越好，干净无可见外来物，皮下不能带有肥膘，含水量不能超过2%。
3、 牛脂：要求外观颜色淡黄色或白色、干净无可见外来物；具有牛脂固有的气味，无异常味。
4、 羊脂：要求外观颜色白色、干净无可见外来物；具有羊脂固有的气味，无异常味。
5、 鸭皮：鸭毛、毛堵必须清除干净，无骨渣等可见外来物，含水量不能超过7%；
6、 鸭胸：肉质紧密、有韧性，解冻后指压有弹性。解冻后具有鲜鸭肉固有的气味，无异味，无可见外来物，含水量不能超过7%；
7、 食用淀粉类（食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉）： 其品质可以通过感官进行初步鉴定：
（1）颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
（2）斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
（3）气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
（4）干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
（5）劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。
小麦/玉米淀粉：洁白有光泽，无异味、色变、发霉、出虫、结块现象；恶性杂质：玻璃、刀片状较锋利的金属、瓷瓦、石头及其它能对人体造成直接伤害的杂质不得检出；一般杂质：≤0.02%；测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味；测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
生粉（马铃薯淀粉）：色泽洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。两指一捏会发出：“咯吱、咯吱”的声音，取100g淀粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊液透明度高，糊丝短，几乎无粘弹性。
8、 食用变性淀粉：白色粉末状，糊化温度低。取100g变性粉用200g沸水糊化（注意：要充分搅拌均匀），糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，产品洁白、无味。将糊化淀粉放于速冻库中测其抗冻性既自然解冻后仍具有粘弹性则抗冻性好。
9、 大豆粉：外观呈浅灰白色，粉状，色泽鲜亮无可见外来物。取100g的蛋白于500g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀看其吸水性，无多余的水分析出。
10、 分离蛋白：外观呈淡黄色，具有固有气味，无其它异味。取100g的蛋白于450g的水进行打浆（先加水后加蛋白），从低速到高速打浆至均匀静置6小时后具有良好的凝结性。
11、 大豆组织蛋白：外观呈淡黄色、黄褐色正常，具有固有的气味，无焦苦味，无霉变，呈海绵状、块状或颗粒状，脆而无硬芯，无可见外来物。
12、 大葱：新鲜无腐烂、无红白斑点、无虫及虫眼、无串苔开花、无破碎、无冻结、无异。绿色正常，葱叶不能超过4CM，葱根切除干净，沙土杂质不能超过1%。
13、 圆葱：成熟适度、脆嫩、干燥、洁净、新鲜无鳞芽、具有该品种的正常滋味和气味。无明显缺陷(包括软腐、霉点、异味、冷害、冻害、病虫害及机械伤)。
检验方法;用刀沿洋葱中线剖开后进行感观检验，用鼻嗅的方法检查气味和异味，用品尝的方法检测滋味。
14、 大姜：黄色正常，气味正常，无异味，新鲜无冻伤、无发芽，无腐烂、无闷烂，块状完整、无破碎、无碰伤，沙土杂质不能超过1%。
15、 大蒜：外观呈白色，蒜瓣新鲜饱满，无霉、无出芽、无绿头、无腐烂、无异味，根部无根，蒜皮清除干净，沙土杂质不能超过1%。
16、 藕：色泽正常，肉部为白色，表面不能有水锈，气味正常，无异味，新鲜无腐烂，沙土杂质不能超过1%。
17、 胡萝卜：大小一致、成熟适度、根形正常、清洁、新鲜，无明显缺陷（缺陷包括异味、腐烂、病虫害、机械伤）。外观呈橘红色，青头低于0.3CM，气味正常，无异味，沙土杂质不能超过1%。
18、 香菜：外观呈绿色，气味正常无异味，新鲜，无腐烂，叶片鲜嫩无虫、无虫眼、无斑点，沙土杂质不能超过1%。
19、 青椒：外观呈绿色，无黄绿相间，气味正常无异味，新鲜无腐烂、无虫、无虫眼、无碰伤，沙土杂质不能超过1%。
20、 速冻甜玉米：个体饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，色泽金黄色，不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质，不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。
21、 色拉油：外观呈透明浅黄色，不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质，气味正常，不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。静放24小时无明显沉淀物。
22、 酱油：具有正常酱油的色泽、气味和滋味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味；不浑浊、无沉淀、无异味、无霉花浮膜。
23、 纸箱：感观检验外观尺寸，箱体端正、表面洁净无污染、尺寸相符、颜色相符、印制内容无差错，坚韧度良好，所用纸板瓦楞规整，粘合牢固。
24、 包装袋：感观检验外观尺寸相符，厚度达到要求热合状态良好，印刷图案清晰，印制内容无差错，标记明确不掉色，不得有任何杂质异物，卫生符合要求。
25、 胶带：粘度良好、韧度良好，不易断裂，卫生状况良好。
26、 竹签：尺寸相符，粗细均匀，坚韧度良好，不易折断。表面光滑、无毛刺、无虫蛀。卫生状况良好。
27、 盐渍肠衣（16/18、21）：外观呈灰白色或白色，无异味，无其他可见杂质，不能太薄且厚薄要均匀。随机抽取3—5把进行加工测试：首先肠衣水洗后要顺滑、易于套进肠衣管；其次口径为16/18的肠衣每把的出成率不能低于 11KG，口径为21的肠衣每把的出成率不能低于22 KG.。
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。

　　食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
　　1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
　　2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
　　3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
　　4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
　　淀粉的保存
　　淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
　　1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
　　2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
　　3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。
面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。

　　劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团；色泽较深，把手插入面粉中，可感到热；手攥一把面，松开后面粉成团，不易散开；闻之有霉变味或酸苦气味，蒸熟后口味发苦。
　　掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰分含量，如果灰分超过1.6%（一般平均为1.0%），就可算出灰分中掺入的杂质重量。
1)      调味料类
A、  食盐质量验收标准
味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。
B、  酱油质量验收标准
有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。
C、  单晶冰糖质量验收标准
晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%，色白呈半透明或半透明体，无异味，无明显黑点及其他杂质。
D、  食醋质量验收标准
有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。
E、  味精质量验收标准
无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。
F、  复合酱料质量验收标准
外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。
2)      香辛料类
A、  八角质量验收标准
色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。
B、  花椒质量验收标准
色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％
C、  桂皮质量验收标准
皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。
D、  丁香质量验收标准
红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。
E、  山柰质量验收标准
圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。
F、  陈皮质量验收标准
表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。
G、  豆蔻质量验收标准
卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。
H、  粉状香辛料质量验收标准
颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。
I、  姜的质量验收标准
色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。
J、  葱的质量验收标准
葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。
K、  蒜的质量验收标准
蒜瓣饱满，无霉无出芽。
  人员、卫生要求
1、        加工人员必须保持双手卫生。
2、        直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。
3、        工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。
4、        工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。
五、        工具卫生要求
1、        在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、 刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
2、        刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。
3、        使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地
卖场的特点
二、        熟食经营的要求
三、        熟食商品结构组成
四、        熟食的收货、验货
五、        熟食计划的定立
六、        熟食的生产加工
七、        熟食的鲜度管理
八、        熟食的陈列销售
九、        熟食的订货
十、        熟食清洁卫生和安全
十一、        熟食的损耗控制、毛利提高

第一节        熟食卖场的特点

一、        卖场熟食的香味吸引人气
1、        烤的香味
2、        炸的香味
3、        卤的香味
二、        口味变化多吸引人气
1、        麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。
2、        现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。
三、        品种多样化
●        卤、炸、蒸、烧、炒
●        凉拌菜、汤菜、主食
四、        价格合理、营养丰富
五、        根据季节调整卖场气氛
六、        干净卫生
1、        环境卫生
2、        工作台卫生
3、        器具卫生
4、        橱柜卫生

第二节        熟食经营的要求

一、        进货质量要求
1、        制作原料必须保证新鲜、卫生。
2、        该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3、        供货必须使用密封包装，生食、熟食，必须分开。
二、        加工、制作要求
1、        加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。
2、        制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。
三、        保存、保鲜要求
1、        易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
2、        气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、        烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。
四、        人员、卫生要求
1、        加工人员必须保持双手卫生。
2、        直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。
3、        工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用品。
4、        工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装干净整洁。
五、        工具卫生要求
1、        在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、 刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。
2、        刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。
3、        使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于规定的地方。
六、        包装要求
1、        熟食散装商品，在展卖时应用消毒的托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。
2、需包装展卖的商品，应用保鲜膜包好。

第三节        熟食商品结构组成

一、        商品结构是灵魂
1、        商品结构的定义
1）        商品分类：由大（粗）到小（细）。
2）        依特性、属性、依季节性。
3）        分尖层数：大类、部类、子部类、类、子类、单品。
4）        编码位确定：7位、9位、11位、13位。
5）        确定商品结构数。
6）        商品宽度：丰富性、大类多、功能多。
7）        商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。
2、        确定商品结构的目的
1）        使分析成为可能：按类不同指标。
2）        使控制成为可能：一进一出严格遵守、淘汰商品
3）        使调整成为可能：按类分层逐级追踪。
4）        使预算成为可能：制定目标。
5）        使考核成为可能：采购、营运。
6）        使发展成为可能：可复制。
3、        确定商品结构的原则
1）        以卖场面积为依据；
2）        以商品的属性为基础；
3）        以业态选择及市场定位为指导；
4）        以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据；
5）        以顾客消费习惯为准点；
6）        以大、中、小类为架构，中小分类最重要；
7）        以A 、B类目标品项为主。
二、        熟食商品结构
熟食可分为两大类：
1、        熟食白案
1）        面点：中式点心。
2）        加工面条、加工包点。
2、        熟食红案
1）        红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类。
2）        红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉菜类。
3）        风味熟食类：名优品牌、地方特色商品。

第四节        熟食的收货、验货

一、        熟食的收货原则
1、        熟食的收货人员必须严格执行收货流程。
2、        供应商必须在订单的有效期内送货，使用正确的订单送货。
3、        商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量较次者，降级收货或采取折扣方式。
4、        送货车辆必须符合商品运输温度要求，干净、卫生
5、        商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。
6、        包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清楚。
7、        熟食商品一律按净重收货。
8、        执行完收货手续后，商品应以最快速度运至加工间或正确的储存仓库（冷藏库、冷冻库）。
二、        验货
1、        符合质量标准才能收货。
2、        以熟食的质量验收标准收货（品种、等级、规格）。
3、        熟食的验货方式：
1）        视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形。
2）        味觉检验法：尝口味、滋味。
3）        嗅觉检验法：闻香味、异味。
4）        触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。
三、        鲜熟食商品的收货、验货程序
四、        熟食检验
1、        熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专业人员负责。
2、        验货质量严格按照各类品项的质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。
3、        主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味道等感官手段来判断。
4、        检查外包装、生产日期、保质期。
5、        符合卫生检疫标准。
五、        生鲜收货过磅
1、        供应商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
2、        称重重量以超市收货现场的秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。
3、全部过磅后，双方签名确认无误，方可录入电脑确认。
六、        熟食退货与换货
1、        对不适合要求的原料或变质原料，合同中有退货条款。
2、        熟食可退货商品，原料表。
3、        熟食退货程序。
4、        熟食换货。

第五节        生产计划的设立

一、        熟食生产计划的特点
1、        对品种有特别要求，除季节性商品，日常的商品不能缺少。
2、        计划加工的品种，一般是原料或半成品。
二、        计划加工的目的
1、        确定每周期、每日的加工目标，指导生产加工的顺利进行。
2、        确定加工数量、品种。
3、        控制损耗，保证原料的库存水准。
三、        加工计划设立的原则
1、        以销定产的原则。
2、        控制损耗的原则。
3、        品种齐全的原则。

第六节        熟食的生产加工

一、        食的原料 •熟食的加工原料分为二类：
1、        动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、水产类品种等。
1）        禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。
2）        畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。
3）        3）水产原料：淡水鱼、海产品等。
2、        植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类产品，粮豆制品、蔬菜制品等。
1）        蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。
2）        调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱料、各色油类等。
3）        香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等
3、        粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。
4、        其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩肉粉等。
二、        熟食加工基本术语
1、        解冻：冷藏库、自然、流水
2、        腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。
3、        泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。
4、        油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”，每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层即150℃—180℃。
5、        焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处理的方法。
6、        挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。
7、        上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
8、        拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。
9、        滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。
10、        分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状，便于加工。
11、        切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一种刀法。
三、        熟食商品的加工过程
（一）、卤制商品的加工
1）        卤水的配制原料：
香料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、草果、豆蔻、香叶
调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小葱
调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素）
制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨
2）        配方方法：
A制汤汁
B制卤水
3）        配方标准
汤汁原料
卤水原料
4）        卤水的保管
四、        菜食品的加工流程
五、        炸制熟食加工流程
六、        腌制食品加工流程
七、        烧制食品加工流程
八、        烤制食品加工流程

第七节        熟食的鲜度管理

一、        影响变质的原因
1、        细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害
2、        口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味
二、        变质控制的方法
1、        控制细菌污染源。
2、        调节现场温度。
3、        缩短生产加工到销售之间所需的时间。
4、        控制灯光等辐射源。
三、        保鲜方法
1、        清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。
2、        覆盖：加盖、打包。
3、        真空。
4、        降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制品，冷藏柜子13 ℃以下，用冰块降温等。
5、        缩短作业时间。
6、        保质期：不同的商品有不同的保质期。
7、        维持冷链状态。
8、        先进先出（先批先出）

第八节        熟食的陈列、销售

一、        熟食陈列的原则
1、        陈列必须在正确的温度下。
2、        陈列必须大分类的原则：
如炸、蒸、烤、凉、拌、食、水吧等。
3、        陈列前的质量检查，符合要求才能出售。
4、        陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。
5、        陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。
6、        散装熟食陈列以丰满、整洁、方便、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满的单层或双层陈列为主。
7、        先批先出。
8、        清洁卫生标准。
二、        陈列的维护
三、        熟食的销售
（一）        预算
1、        预算：熟食类的预算是制订目标和任务。
2、        预算的种类：年度预算月度预算部门的周期预算。
（二）        竞争
1、        竞争对手
1）        二公里圈内，经营生鲜的超市和农贸市场。
2）        经营规模、类型、品种、风味等。
3）        否有竞争实力。
3、        争商品的选择
1）        选择的商品是双方都在经营的品种，等级、品质、价格。
2）        选择的商品具有竞争力或意义。
3）        选择的商品是主力商品，敏感商品。
4）竞争商品的选择应在职10%左右。
（三）        竞争的程序
（四）        熟食销售质量
1、        熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所体现的质量。
2、        熟食销售质量的控制：
1）        品牌熟食的收货质量严格检查：口味、口感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包装物、温度。
2）        食原料的收货严格检查：规格、等级、质量。
3）        决定销售质量：生产质量、人员技能、投料标准（配方）、操作流程。
4）        销售过程中严格控制和时间代码制度，确保销售质量。
5）        熟食商品在生产后，销售前，必须通过试吃等手段质检，合格的才能出
6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求。
7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子秤、用具等。
（五）        促销
1、        促销的目的
1）        提高营业额
2）        提高毛利额
3）创造良好的购物气氛，刺激顾客的购买欲。
2、        熟食促销商品的选择
1）        特价商品
2）        促销商品
3）        一般性商品
4）        敏感性商品
5）        季节性商品
6）        特色商品
（六）        新产品开发
1、        新产品开发的意义
1）        集人气、冲销售
2）        增加销售，稳定毛利
3）        创造品种、提高知名度
2、        新品种开发流程
3、        新产品的促销与推广
1）        推广策略可选择高毛利，价位可接受或中价位吸引顾客。
2）        促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝的方式。
3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾客购买。
（七）        节日销售
1、        有影响的节假日：春节、中秋节、五一、十一、端午等。
2、        做好节日前的计划。
3、节假日销售后的工作总结、情况分析，做好记录。

第九节        熟食订货
一、成品订货的原则
1）        以销订货
2）        以质订货
二、        成品订货的流程
三、订货注意事项

第十节        清洁卫生和安全

一、        个人清洁卫生要求
上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰
二、区域清洁卫生和要求
1、        区域卫生
洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域仓库、垃圾桶、下水道有专人负责各区域并做好纪录。
2、        设备器具清洁卫生
打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等
3、        设备维护和使用
炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机
4、        制定清洁卫生标准
粗加工间，加工间，存放间，成品间，防止交叉感染。

第十一节  控制损耗  提高毛利

一、        损耗的分类
1、        实物损耗
2、        价值损耗
二、        损耗的特点
损耗是不可避免的，但是是可以控制在一定范围内。
三、        损耗控制的目的
1、        损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理善或人员失误而引起的不必要的损耗。
四、        损耗的原因与控制对策
◆        价格制定
1、        成本核算的错误：明确核算毛利，了解市场，确定价格。
2、        特价销售的损失：调查周边市场价格、竞争者价、进行特价调整。
◆        卖场陈列
1、        陈列不规范损失。
2、        保鲜不规范损失。
3、        补充原料的库存损失。
4、        顾客在卖场内造成的损失（损坏商品包装、偷吃）。
5、        商品在加工的损失：技术、确定转化品种、定人定岗。
◆        变价作业
1、        季节性变价。
2、        进行了促销价、特价活动后，没有及时回到原价的损失。
◆        退货作业
1、        商品不良品未按规定扣除：随时检查原材料质量。
2、        损失原料没有记录：做好损失记录，检查原因、改进办法。
◆        订单损失
1、        库存或订单不足，造成缺货；商品不全，造成顾客流失。
2、        没有调查，随便请货或重复订单，货物过多造成损失。
◆        顾客投诉
1、        熟食商品不洁
2、        过期商品、条码重复。
◆        盘点
1、        盘点来明确，发生漏盘，内部调拨不清。
2、        存货价值计算不清。
3、        长期不进行盘点，不了解进、销、存。
五、        提高毛利
1、        熟食毛利标准25%—35%。
2、        影响毛利的因素。
1）熟食损耗的大小。
2）熟食理论毛利的高低。
3）高毛利商品与低毛利商品比例。
4）降价额度的大小。
5）业务技能高低，标准化、配方化的加工工艺流程。
6）新鲜熟食原料的成本浮动。
3、        计算公式
销售价格＝商品成本÷（1－毛利率
毛利额＝销售额－商品成本
毛利率＝（销售价格－商品成本价格）÷销售价格×100%