调味剂在食品中有重要的作用.doc

第五节 调味剂

调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲，此外，有些调味剂还具有一定的营养价值，是人民生活的必需品。广义地讲，调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及香辛剂，这里仅介绍甜味剂和鲜味剂。

一、常见甜味剂

甜味剂有甘草、甘草酸二钠等天然甜味剂以及糖精钠等人工合成甜味剂。此外，蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类也是天然甜味剂，但均视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1．糖精 糖精为无色至白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有酸性芳香气味，熔点228.8～229.7 ℃，味极甜，即使稀释10 000倍的水溶液也能尝到甜味，糖精在水中的溶解度很低，所以在口中能徐徐地溶于唾液，甜味持续，0.35%水溶液的pH为2.0。对热不够稳定，不论是酸、碱性环境，将其水溶液长时间加热则逐渐分解。
因糖精难溶于水 ，实际使用时多用其钠盐，但因本品可在口中徐徐溶解，所以适合于口香糖之类的甜味剂，使用量一般为0.1～0.15 g/kg。每日允许摄入量（ADI）暂定0～2.5 mg/kg。
2．糖精钠 糖精钠为无色至白色的结晶与结晶性粉末，无臭，微有芳香气。在空气中徐徐风化，约失去一半结晶水而成为白色粉末，有强甜味，并稍带有苦味，甜度为蔗糖的200～700倍，稀释1 000倍的水溶液也有甜味，甜味阈值为0.00048%，糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加，略溶于乙醇，配制成的水溶液不宜长时间放置，其热稳定性与糖精类似，但较糖精更好。摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。
糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包等，最大使用量为0.15 g/kg，用于盐汽水时最大使用量为0.08 g/kg。
3．甘草和甘草提出物 甘草为淡黄色碎末，大小随制法而异，有微弱的特异香味，具有甜味，并带有苦味。
甘草提出物的性状因制法而异，甘草水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体，有特有的甜味及微弱香气，并带有苦味。
甘草可用于罐头，调味料，糖果，糕点中可根据“正常生产需要”使用。在罐头食品中，某些产品则常用甘草提出物配制调味液。
4．甘草酸二钠 甘草酸二钠为白色至淡黄色粉末，味极甜，即使稀释4 000倍的水溶液仍有甜味。易溶于水，可溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，但不溶于无水乙醇、乙醚、氯仿及油脂，甜度约为蔗糖的200倍，余味持续有特殊的甜味，5%水溶液的pH为5.5～6.5。
甘草酸二钠可在一般食品中使用，以代替部分蔗糖，与糖精钠并用时，其混合比为甘草酸二钠3～4份，糖精钠1份。与蔗糖混用，约可节约蔗糖20%。它还有增香效果，可作为食品香味的增强剂，对乳制品、可可制品等效果较好。
5．甜叶菊苷 甜叶菊苷为无色结晶，熔点198～202 ℃，在空气中易吸湿，可溶于水和乙醇，甜度约为蔗糖的300倍，热稳定性强，不易分解。
甜味菊苷可用于罐头，饮料，饼干，糕点口香糖等的生产，可根据“正常生产需要”使用。
除以上几种甜味剂外，环已基氨基磺酸钠又名香蜜素也较常用，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点及蜜饯中，使用量为0.25～1.0 g/kg，另外还有二肽类甜味剂，如阿司巴甜等。

二、常见鲜味剂

鲜味剂也可称为风味增效剂，主要是指能增强食品风味的物质，我国目前应用最广的鲜味剂是谷氨酸钠（味精），5′-肌苷酸钠及5′-鸟苷酸钠也有生产，后两者与谷氨酸钠按不同比例混合后，鲜味可增加几倍到几十倍，具有强烈增强风味的作用。
1．谷氨酸钠 谷氨酸钠为无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。在150 ℃时失去结晶水，210 ℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270 ℃左右时则分解。无吸湿性，对光稳定，水溶液加温也相当稳定。在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在pH为5以下的酸性条件下加热时亦发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少变化。
谷氨酸钠广泛用于烹调食品和食品的调味，在食品加工时，由于食品种类不同，其用量也有所不同，一般用量为0.2～1.5 g/kg，某些食品的用量在5 g/kg以上。每日允许摄入量（ADI）为0～120 mg/kg。
2．5′-肌苷酸钠 5′-肌苷酸钠为白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特殊强烈的鲜味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸湿性，但不潮解。水溶液（1：20）的pH为7.0～8.5。对热稳定，在一般食品的pH范围4～6内，100 ℃加热1 h几乎不分解。在pH 3以下的酸性条件下长时间加压加热时，则有一定的分解。
5’-肌苷酸钠可作为一般食用汤汁和烹调莱肴调味用，通常单独使用较少，而与谷氨酸钠混合使用。酱油、食醋、鱼、肉制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，以增强制品的鲜味。使用量为0.01～0.1 g/kg左右，与谷氨酸钠并用则效果显著，其每日允许摄入量（ADI）不需要作特殊规定。