做不好馒头、包子的八大原因及措施.doc

做不好馒头、包子的八大原因及措施
状况1： 膨胀后塌陷
　　原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡；
　　原因：发酵过头，因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了；
　　解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况2 ：馒头内部组织松散
　　表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的；
　　原因：发酵过头，发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大；
　　解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。
状况3 ：表面开裂、不光滑平整
　　原因：发酵好的面团经过和面揉成型的过程中，面弹性增强；
　　解决方式：捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆，做第二次发酵(30分钟左右)，放入蒸锅用冷水开蒸，水开后计时20分钟出锅。
状况4 ：馒头里边有蜂窝状气孔不均匀
　　原因：手工揉面过程中，气孔被破坏的程度不同；
　　解决方式：用面杖擀开，除泡。
状况5 ：馒头干扁缩水
　　蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱；
　　原因：发酵不足，因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬；
　　解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。
状况6 ：干硬的馒头
　　没有馒头应有的软，整个干干硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头；
　　原因：发酵不足，特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态；
　　解决方式：增加发酵时间，特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。
状况7 ：馒头全部沾黏在一起
　　所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了；
　　原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间；
　　解决方式：增加馒头之间的置放距离。
状况8 ：馒头表面湿湿黏黏
　　冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差；
　　原因：水气回渗，因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中；
　　解决方式：蒸熟后，千万不要焖在锅里。