高效甜味剂整理.doc

疏水性的卤素取代某些亲水羟基，可提高蔗糖浓度。如三氯蔗糖。
三氯蔗糖在水中溶解度较好，在酸性溶液中性质特别稳定。它的甜度是蔗糖的400-800倍，
甜味纯正，不带任何苦后味和金属后味。但它对蔗糖的相对甜度都会随溶液浓度而变化。4%蔗糖溶液，对应三氯蔗糖800倍甜度。10%蔗糖浓度，对应450倍甜度。

糖精钠，溶于水，相对甜度300倍。由于苦后味和金属后味，和其他物质联合使用。早前用甘素（dulcin），现用葡萄糖，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、乳糖、多元糖醇等。西班牙产品：LINEA，甜度3倍与蔗糖，有糖精、果糖、甘露糖醇混合，被当成糖来销售。

甜蜜素，在美国、台湾、香港等地区已禁用，原因是美国发现经其喂养的小鼠出现膀胱癌。但我国内地仍使用。在水中溶解性较好，具有柠檬酸味并带有甜味。甜味刺激来得慢，但持续时间较长，甜度是蔗糖的30倍，但具体的还要看蔗糖溶液的浓度。
甜蜜素含量%
蔗糖浓度%
甜味倍数
0.08
3.5
44
0.11
4.5
41
0.26
10.5
40
0.30
11.0
37

安赛蜜，溶于水。甜度是3%蔗糖溶液的200倍。甜味感觉快，没有不愉快后味，味觉不延留，也与其他甜味剂混合使用，如安赛蜜和阿斯巴甜（质量比1：1），安赛蜜与甜蜜素钠（质量比1：1）。与阿斯巴甜、甜蜜素共用时，有协同增效作用。

阿斯巴甜，微溶于水，唯一的营养性甜味剂。具有清爽的甜味，二肽化合物。当与蔗糖、果糖、葡萄糖混合时，产品能量下降但甜味不变，与强力甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜菊苷）混合时，可以改善苦涩味等。

纽甜，在阿斯巴甜基础上进一步开发、性能由于阿斯巴甜的高效甜味剂。

甜菊苷，中国特色甜味剂。相对甜度150-200倍。甜味不正，苦涩味，甜味刺激缓慢，味觉延绵。易溶于水，在空气中迅速吸湿，与甘草甜素混合可相互改善口感，与阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜混同也有协同增效作用。

高效甜味剂的相对甜度（蔗糖=1）
甜味剂
相对甜度
甜菊苷
150-300
甜菊双糖A苷
450
二氢查耳酮
300-2000
甘草甜素
50-100
罗汉果苷
250
甘茶甜素
400-800
阿斯巴甜
180-220
纽甜
8000
阿力甜
2000
糖精钠
300-500
甜蜜素
30-50
安赛蜜
150-200