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第五章 茶的品饮艺术
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第一节 泡茶用水选择
一.古人择水观
我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。
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明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”更有人认为水的重要性要高于茶叶本身，如清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
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一)古人饮茶对用水的基本要求
1、对水源的选择
我国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。
《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”
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明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。
明代张源在其著作《茶录• 品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。
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2、选择水质和水味的标准
按照我国古人的经验，宜茶之水的水质需要符合五个字的标准，即：“清、轻、甘、活、冽”
清 水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。
轻 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉；
宋徽宗《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。
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甘 甘是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖甜尝一下，口郏之间就会产生不同的感觉。
活 活是指水源要活。古人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质，而死水则对人体有害。“泉不活者，食之有害（明•田艺蘅）” 。
现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
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冽 冽是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
古人最为喜爱的冽水是冰水和雪水。明屠隆在《茶说·择水》中认为：“天泉，秋水为上，梅水次之”。
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这些鉴水、选水的方法大体可归纳为三种：
一是以来源鉴水；
二是以感觉鉴水；
三是以比重鉴水。
今人鉴水、选水的方法

色度不超过15度，无异色；
浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；
PH值为6.5～8.5，
总硬度不高于25度；
毒理学及细菌指标合格。
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第二节、泡茶的技艺
有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。
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一.泡茶的三大要素
泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素.
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1、茶叶用量（茶水比）
根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。
高档绿茶、1：50左右
普通绿茶、红茶、花茶1：60-80
乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如 1：20-30
通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲 20-30毫升开水。
普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。
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2、开水温度
泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。
高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，常采用80-85 ℃；而普通绿茶、花茶90-100 ℃。
乌龙茶及红茶100 ℃
白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶以摄氏70℃左右较为适宜。
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3、冲泡时间
研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到３分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到５分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡３－４分钟后饮用能获得最佳的味感。
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高档绿茶2-3分钟，饮至剩下30%时加水。
乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。
白茶冲泡时，要求冲泡水温在摄氏70℃左右，一般４－５分钟后，浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉，１０分钟后方可品饮茶汤。
大宗红茶、花茶等大壶泡法：3分钟后即可分饮。
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二.常见茶艺表演用具
1．主茶具
泡茶、饮茶主要的用具。
（1）茶壶
（2）茶海：用于盛放茶具和废水。

（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯、公道杯。
（4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。

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（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。
（6）杯托：放置茶杯的垫底器具。
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2．辅助用品
（1）桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。
（2）泡茶巾：铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。
（3）茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。
（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。
（5）茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。
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.茶具的分类
我国的茶具，种类繁多，造型优美，除实用价值外，也有颇高的艺术价值，因而驰名中外，为历代茶爱好者青睐。由于制作材料和产地不同而分为金属茶具、瓷器茶具、陶土茶具、漆器茶具、玻璃茶具和竹木茶具等几大类。
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