探讨花生仁酸价的变化规律.pdf

现代食品XIANDAISHIPIN208/分析检测Analysis and Testingdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.13.051探讨花生仁酸价的变化规律Analysis on the Changing Law of the Acid Value of Peanut Kernel 朱华东，王 亮（河北省食品安全重点实验室，国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术），特殊食品安全与健康河北省工程研究中心，河北省食品检验研究院，河北 石家庄 050227）ZHU Huadong,WANG Liang(Hebei Food Safety Key Laboratory,Key Laboratory of Special Food Supervision Technology for State Market Regulation,Hebei Engineering Research Center for Special Food Safety and Health,Hebei Food Inspection and Research Institute,Shijiazhuang 050227,China)摘 要：本文以生花生和熟花生为试验材料，分别探究了不同贮藏温度、贮藏湿度、贮藏时间以及粉碎状态对花生仁酸价的影响。结果表明，随着贮藏温度、贮藏湿度和贮藏时间的升高或延长，花生仁酸价均呈现不同程度的升高，粉碎后的生花生仁酸价升高幅度远大于熟花生仁。关键词：花生仁；酸价；贮藏温度；贮藏湿度；贮藏时间Abstract：In this paper,the effect of storage temperature,storage humidity,storage time,and crushing state on the acid value of peanut kernels were studied by using raw and cooked peanuts as test materials.The test results showed that storage temperature,storage humidity and storage time were positively correlated with the acid value of the peanut kernel,that is,with the increase of storage temperature,storage humidity,storage time extension,the acid value of peanut kernel showed different degrees of increase.The acid price of crushed raw peanut kernels increased much more than that of cooked peanut kernels.Keywords：peanut kernels;acid value;storage temperature;storage humidity;storage time中图分类号：S565.2花生（Arachis hypogaea L.）是世界重要的油料作物和经济作物。花生的出油率远高于其他油料作物，其出油率高达 50%，大豆仅为 16%1。我国的花生种植区域分布很广，主要产区为山东省、河北省、河南省以及江苏、安徽两省的北部2。我国不仅是世界上花生产量最高的国家，也是重要的花生消费国3-4。花生仁的营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，还含有多种维生素以及无机矿物质5。花生中的油酸为单不饱和脂肪酸，容易被人体吸收利用，长期食用可降低血液中的胆固醇含量，减少心血管疾病的发生6。酸价（Acid Value，AV），也称中和值、酸值和酸度，是表示中和 1 g 物质所需要氢氧化钾（Potassium Hydroxide，KOH）的毫克数。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪的质量与游离脂肪酸的含量有关，因此常用酸价衡量食品中脂肪的质量7-8。酸价的高低在一定程度上反映了油脂氧化分解的程度。花生仁由于脂肪含量较高，长期保存过程中，在酶的作用下开作者简介：朱华东（1978），男，本科，助理工程师，研究方向为食品科学与工程。通信作者：王亮（1985），男，本科，助理工程师，研究方向为食品科学与工程。E-mail：。现代食品XIANDAISHIPIN209/分析检测AnalysisandTesting始缓慢水解，逐渐产生游离脂肪酸9。在这一过程中，酸价逐渐升高，花生的营养价值逐渐降低，花生的质量也逐渐下降10。在生产条件下，酸价可作为脂肪水解程度的指标；在贮藏条件下，酸价可作为脂肪氧化酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。如果酸价过高，表示食品中脂肪质量较低，游离脂肪酸含量较高，过多食用会导致人体肠胃不适、腹泻甚至损害肝脏11。现阶段已有关于影响花生酸价因素的相关研究。于日照12分析了不同干燥方法对花生酸价的影响，试验结果表明室外自然干燥要比室内自然干燥得到的花生酸价更低。朱凯阳等13表明微波冷冻干燥得到的花生酸价显著低于采用热风干燥以及微波干燥得到的花生。王向阳等14采用冷等离子体分别处理高蛋白以及高油品种花生，处理后两种花生酸价均有所降低，冷等离子体技术可以有效提高花生贮藏品质。本文旨在探究在不同贮藏温度、湿度、时间以及粉碎状态的影响下，生熟花生酸价的变化规律，并对其进行分析，为更好控制花生质量安全提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂生花生仁、熟花生仁，市售；异丙醇、乙醚、石油醚、无水硫酸钠和 95%乙醇，天津科密欧化学试剂有限公司；氢氧化钾标准滴定液、酚酞指示剂，上海安谱实验科技股份有限公司。1.2 仪器与设备刻度移液管、量筒（北京玻璃仪器厂）；电子天平；恒温水浴锅（东方电工仪器厂）；旋转蒸发仪（河北朗悦科技有限公司）；植物粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；减压干燥设备（上海善志仪器设备有限公司）；恒温干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；电位滴定仪（瑞士万通公司）。1.3 试验方法1.3.1 不同贮藏温度下花生仁酸价的变化规律分别在 4、25、65 和 80 下密封存放购买的花生仁样品 20 d，每组试验湿度保持在 50%RH，每个条件设置 3 组平行样品，进行酸价的测定。1.3.2 不同贮藏湿度下花生仁酸价的变化规律设置温度为 25，分别在 50%RH、60%RH、70%RH 和 80%RH 下密封存放购买的花生仁样品 20 d，每个条件设置 3 组平行样品，进行酸价的测定。1.3.3 不同贮藏时间下花生仁酸价的变化规律在温度 25，湿度 50%RH 的环境条件下，分别将花生仁样品密封贮藏 20 d、30 d、40 d 和 50 d，每个条件设置 3 组平行样品，进行酸价的测定。1.3.4 碎花生仁在不同贮藏时间下酸价的变化规律将购买的花生仁样品进行粉碎处理，然后将其置于温度 25，湿度 50%RH 的环境条件下密封贮藏 10 d、20 d、30 d 和 40 d 后，每组设置 3 个平行样品，进行酸价的测定。1.4 酸价的测定参照食品安全国家标准 食品中酸价的测定（GB/T 5009.2292016）15进行测定。2 结果与分析2.1 不同贮藏温度下花生仁酸价的变化规律在 50%RH 的贮藏湿度下，通过改变贮藏温度，探究温度对不同花生仁酸价的影响。由表 1 可知，随着贮藏温度的升高，生、熟花生的酸价也逐渐上升，这是因为较高的贮藏温度加速了油脂氧化酸败的速率。市售的生花生在 80 上升的幅度最大，远超过熟花生的上升幅度。生花生的酸价从 4 的 0.24 mgg-1上升至 80 下的 1.06 mgg-1。熟花生的酸价随着贮藏温度的上升增加的相对较慢。表 1 不同贮藏温度下花生仁酸价的变化表贮藏温度/酸价/（mgg-1）生花生熟花生40.240.080.240.06250.520.020.380.08650.760.030.550.03801.060.030.740.042.2 不同贮藏湿度下花生仁酸价的变化规律在 25 的贮藏温度下，探究不同湿度对不同花生仁酸价的影响。由表 2 可知，生、熟花生仁在贮藏20 d 后，酸价都随着湿度的增大而升高，这可能是随着湿度的逐渐变大，花生仁中的水分含量逐渐升高，促进了油脂的氧化酸败反应，花生仁中游离脂肪酸含量上升，导致酸价逐渐升高。2.3 不同贮藏时间下花生仁酸价的变化规律在贮藏温度为 25，贮藏湿度为 50%RH 的条件下，探究不同贮藏时间对花生酸价的影响。由表3可知，现代食品XIANDAISHIPIN210/分析检测Analysis and Testing随着贮藏时间的延长，生、熟花生酸价都呈现不同程度的上升趋势，贮藏时间越长，花生酸价越高，油脂的品质越差。表 2 不同贮藏湿度下花生仁酸价的变化表贮藏湿度/%RH酸价/（mgg-1）生花生熟花生500.520.020.380.08600.600.030.470.03700.780.060.580.03801.030.050.710.04表 3 不同贮藏时间下花生仁酸价的变化表贮藏时间/d酸价/（mgg-1）生花生熟花生200.520.020.380.08300.660.020.440.03400.810.050.660.08501.090.040.870.022.4 碎花生仁在不同贮藏时间下酸价的变化规律由表 4 可知，粉碎后的生花生在贮藏 40 d 后，酸价最高达到 0.92 mgg-1，虽然仍低于国家标准要求的3 mgg-1，但相较于贮藏 10 d 时的粉碎生花生，已经是其两倍。粉碎后的生花生仁酸价升高幅度远高于粉碎后的熟花生仁，而是否粉碎对于熟花生仁的酸价并没有明显影响。推测是由于花生仁在粉碎后，加大了与空气接触的表面积，在一定程度上加快了油脂氧化酸败反应，导致酸价上升。表 4 碎花生仁酸价的变化表贮藏时间/d酸价/（mgg-1）生花生熟花生100.430.050.370.06200.550.030.400.08300.660.050.480.03400.870.050.520.043 结论与讨论近年来，食品安全日益受到人们的关注。花生由于脂肪含量高，吸湿性强，易滋生微生物，从而导致其腐败变质16。延长花生及其制品的贮藏时间，确保其食品安全逐渐成为研究重点。张来林等17研究表明，在 35 下，不论花生仁是否经过充氮处理，随着储藏时间的延长，酸价都有显著的升高。董玲18在 130 下对花生酸价进行连续 6 d 的测定，酸价仅在第 3 天就达到了 0.98 mgg-1，接近本实验 80 下贮藏 20 d的酸价值 1.06 mgg-1。贮藏时期的湿度影响了花生仁中的水分含量。申晓曦等19推测水分含量越高，花生仁中的微生物生长活动越旺盛，促进游离脂肪酸的生成，最终导致酸价的升高。贮藏时间的延长会使其他因素的影响得到累积，同样导致酸价的上升，但影响程度小于贮藏温度以及贮藏湿度对酸价的影响。王允等5研究同样表明，随着储藏时间的延长，花生仁的酸价显著高于储藏时间较短的花生仁酸价。花生仁酸价受贮藏温度的影响最大，上升幅度最大。在 80 时生花生酸价较 4 上涨了 342%，而在湿度为 80%RH 时生花生酸价较 50%RH 仅上涨了98%。在贮藏温度、贮藏湿度、贮藏时间以及是否粉碎的影响下，熟花生的酸价变化幅度要远小于生花生。因此在日常食用中，应尽量缩短生花生的贮藏时间，降低其贮藏温度与湿度。试验结果表明，在低温、低湿度的环境下，可以有效延缓花生仁的氧化酸败程度，且相较于熟花生在贮藏期间，生花生更容易受到温度、湿度以及时间的影响。参考文献1 徐雪高，曹慧，刘宏.中国油料作物及食用植物油供需现状与未来发展趋势分析 J.农业展望，2012，8（11）：9-15.2 陈明.花生在中国的引进与发展研究（1631-1949）D.南京：南京农业大学，2019.3 房元瑾，孙子淇，齐飞艳，等.花生分子标记辅助育种研究进展与展望 J/OL.中国油料作物学报：1-92023-06-05.https:/ 姜骁，许静，潘丽娟，等.花生产量相关性状与气象因子多环境相关性分析 J/OL.作物学报：1-122023-06-25.http:/ 王允，李淑芳，尹海燕，等.不同储藏条件对花生品质的影响 J.食品安全质量检测学报，2021，12（11）：4544-4551.6FOFANA B，CLOUTIER S，DUGUID S，et al.Gene expression of stearoyl-ACP desaturase and delta12 fatty acid desaturase 2 is modulated during seed （下转第214页）现代食品XIANDAISHIPIN214/调查报告Investigation Report消费者对临期食品形成客观的、科学的认知。4 结论尽管目前消费者对临期食品有一定的了解，但对临期食品的概念及临界标准缺乏更深的认识，这不利于市场监管大众化发展，要求政府相关部门对于临期食品进行更广泛的科普宣传。在大学生群体中，男生对临期食品的相关规定有着更高的关注度，但女生对临期食品有更多的了解、更愿意购买临期食品，对食品保质期的临界标准有更准确的认识。参考文献1李玲，徐元庆.宁夏临期食品的现状分析研究J.中国商论，2019（20）：1-2.2 张蓓，赖恒坚.临期食品质量安全风险控制的国外经验与实践对策 J.世界农业，2020（7）：70-75.3 广州市人民政府.广州市临近保质期和超过保质期食品管理办法 EB/OL.（2022-03-10）2023-05-10.http:/ 罗杰，密忠祥，宫殿荣，等.我国食品安全战略解析与建议 J.食品科学，2018，39（11）：263-268.5 陈明胜.食品安全监管中食品标签瑕疵问题与对策 J.质量与市场，2020（1）：31-32.6 宋莹.标准化在指导临期食品管理中的应用 J.商展经济，2022（21）：80-83.7 赵荣，陈绍志，乔娟.美国、欧盟、日本食品质量安全追溯监管体系及对中国的启示 J.世界农业，2012（3）：82.8 周如南，王蓝，伍碧怡，等.公益创投的本土实践与模式创新：基于广州、佛山和中山三地的比较研究 J.经济社会体制比较，2017（5）：126-135.development of flax（Linum usitatissimum）J.Lipids，2006，41（7）：705-712.7REN C R，HUANG G Q，WANG S Q，et al.Influence of atmospheric pressure argon plasma treatment on the quality of peanut oilJ.European Journal of Lipid Science and Technology，2017，119（11）：1600513.1-1600513.7.8 李守宏，徐清，高青.面包酸价的影响因素研究与分析 J.现代面粉工业，2021，35（3）：14-17.9 任红英，杨小红，何增，等.食用油中酸价不同测定方法的研究 J.食品工程，2022（1）：27-29.10 周巾英，王丽，祝水兰，等.不同贮藏方式对花生仁品质的影响 J.中国农业科技导报，2021，23（2）：134-140.11 张菁菁，王艳，刘笑笑，等.亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化 J.食品工业科技，2022，43（16）：50-58.12 于日照.自然干燥法光照对花生果中黄曲霉毒素和酸价的影响 J.农业开发与装备，2023（1）：163-165.13 朱凯阳，任广跃，段续，等.不同干燥方式对新鲜花生营养成分、理化特性及能耗的影响 J.食品与发酵工业，2022，48（15）：230-236.14 王向阳，李淼，王若兰，等.冷等离子体处理对花生中脂质及蛋白理化特性的影响 J.食品研究与开发，2022，43（7）：89-95.15 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中酸价的测定：GB 5009.2292016S.北京：中国标准出版社，2016.16 王晨光.花生荚果干燥与储藏中的水分变化研究D.郑州：河南工业大学，2020.17 张来林，薛丽丽，杨文超，等.充氮气调对花生仁储藏品质影响的研究 J.河南工业大学学报（自然科学版），2012，33（1）：27-30.18 董玲.不同贮藏温度对花生品质影响研究 J.食品安全导刊，2018（16）：73-75.19 申晓曦，李汴生，阮征，等.水分含量对花生仁储藏过程中的品质影响研究 J.现代食品科技，2011，27（5）：495-498.（上接第 210 页）