茶饮料的研究.doc

茶饮料的研究 摘要:茶饮料成为当代人风靡的饮料。不仅得到青年人的喜爱，更加适合中老年人饮用。乌龙茶的品种名贵，它的药理作用，突出表现在抗肿瘤、预防老化，降血脂，防癌症等功效。实验结果证实，乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。关键词:制作工艺；食疗功效；保健功能前言茶叶是一种天然饮品，具有多种保健功能，是世界上传统的三大饮料之一。现代科学研究表明，茶叶含有有机化合物450多种、无机矿物质15种以上。我们的祖先早就认识到饮茶可以强身祛病，体草纲目记载：茶为万病之药.近年来研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血压，抗衰老，抗辐射，防癌抗癌等药用价值。世界饮料专家断言，21世纪饮料将是茶饮料。正文部分1.茶饮料的起源和原产地 1.1茶饮料的起源茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000多年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。1.2茶饮料的原产地茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年之后，印度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右，尔雅中就提到有野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1700年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10多株。有的地区，甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，中国是茶树的原产地遂成定论。近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树原产地。1.2.1从茶树的自然分布来看目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。1.2.2.从地质变迁来看西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。1.2.3.从茶树的进化类型来看茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。2.茶饮料的分类茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料，茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型，调味茶饮料还可分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。按我国软饮料的分类国家标准和有关规定，茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料；果汁茶饮料是指在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于5.0%；果味茶饮料是指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品；碳酸茶饮料是指在茶汤中加入水、糖液等经调味后充入二氧化碳的制品；奶味茶饮料是指在茶汤中水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。消费者在选购茶饮料时最好到正规渠道购买知名品牌的产品，选择有QS标志的产品。注意产品的标签标识，茶饮料的标签应标明产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。产品种类分为茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料和其他茶饮料。 2.1双乌茶饮料原料：乌龙茶5克，何首乌30克，干山楂20克，冬瓜皮20克。制法：将何首乌、冬瓜皮、山楂同时入锅煮至山楂烂熟，滤渣取液，以其汤液冲泡乌龙茶，即可饮用。 2.2玉盘葫芦茶饮料原料：乌龙茶25克，干荷叶25克，陈葫芦10克，橘皮5克。制法：将干荷叶、陈葫芦、橘皮共研为细末，混入茶叶中。欲饮时，可取少量冲泡，反复冲泡至茶水清淡为度。 2.3清络饮饮料原料：干荷叶50克，乌龙茶5克，丝瓜皮6克，西瓜翠衣5克。制法：用纱布将干荷叶、丝瓜皮、西瓜翠衣、乌龙茶包好，放清水中浸泡清洗后备用。砂锅中放水5杯，放入纱布包，以水煮熬至水沸，代茶饮之。3.茶饮料的工艺 3.1茶饮料的工艺分类萃取/调配/充填/包装,在萃取段要根据不同的茶叶品种设置不同的萃取条件这里的关键点是萃取温度,搅拌方式和倒茶方式,这些都要经过研究的多次实验和论证才能得出,目的是茶汤的口感/风味/萃取效率,茶汤特性.然后经过冷却静止然后清净,清净机的参数设定很重要,直接关系到货架期的产品是否有沉淀产生.容糖系统同样重要,直接关系到产品浊度和沉淀状况,调配时的调配液温度,过滤网的选择都很重要,调配完成检验合格后,进入杀菌,杀菌温度的选择可根据中性,酸性来选择,那么重要的是什么呢,回流,回流量的控制直接关系到产品的风味/色泽/营养/因此回流量和回流温度一定要严格控制好,否则产品也可以要,但已经偏离了最初的设计方向.除了充填,就是倒瓶杀菌,这个是对瓶盖和瓶体的一个杀菌,还有冷却机的第一段,也是这个目的,所以不能大意,要确定好温度和时间.出了冷瓶机基本上就是外观和可追述性的问题了,已经没有HACCP点了 3.2茶饮料的一般工艺的步骤3.2.1原料与设备 乌龙茶，深圳深安茶叶土产加工厂出品；蔗糖、柠檬酸、蛋白糖、苯甲酸钠均为市售食品级；果胶酶，福州产。 夹层锅、冷热缸、硅藻土过滤机、板框换热器、高温瞬间灭菌器、无菌灌装封口机。 3.2.2.工艺流程 茶叶提汁澄清过滤稀释调配灭菌灌装封口检验成品。 这一工艺流程主要是针对550mL的聚酯瓶装饮料而设计的。如外包装改变，工艺流程应作相应的调整。 3.2.3.操作要点 （1）提汁茶和水质量比按180进行一次提汁后，将滤渣再以150的茶水比二次提汁，提汁温度控制在（901），时间以5min为宜。 （2）澄清添加质量分数为7.510E-5的澄清剂果胶酶，静置5h,果胶酶作用的最适条件是pH值为35、温度为4050。 （3）过滤将澄清后的原汁，以硅藻土为助滤剂过滤，一般硅藻土的添加量为0.2%,在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层，避免滤布堵塞。 （4）稀释、调配一般将原汁用2倍的无菌软水稀释后，再进行调配，调配出的饮料具有浓郁的茶香味，酸甜适口，鲜亮透明。 （5）灭菌采用二次灭菌法，首先在冷热缸加热（901）杀菌30min,其次将物料经过板框换热器升温到100以上，进入高温瞬间灭菌器保证灭菌温度达到135，维持20s.（6）灌装封口必须保证在无菌条件下进行，不能造成二次污染。4.现象分析 （1）乌龙茶饮料的特性乌龙茶饮料灌装封口后，在1天2天清澈透明，色、香、味俱佳，但过了3天5天后就开始出现絮丝状沉淀，并随时间的推移逐渐增多，严重时形成满瓶浑浊。 （2）产生沉淀的原因分析虽然形成乌龙茶饮料浑浊沉淀的原因较为复杂，但从长期实践观察以及有关资料分析，主要有以下方面的原因：茶叶中的有效成分咖啡碱与茶单宁结合形成茶乳凝,出现浑浊沉淀；蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀；茶叶中丰富的营养成分，很容易被霉菌侵入，分解有机质成分而形成沉淀。 5.防止沉淀的措施 （1）澄清剂对沉淀形成的影响澄清剂果胶酶中主要含有果胶解聚酶和果胶脂酶，还含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等组分。添加适量的果胶酶，在合适的作用条件下，将茶叶中的果胶、蛋白质、淀粉等高分子物分解，使胶凝现象消失，从而避免沉淀形成。 （2）pH值对浑浊沉淀物形成的影响茶叶浸泡提汁后先添加澄清剂澄清处理，再调整pH值。pH值越高，浑浊沉淀物形成得越多；pH值越低，浑浊沉淀物相对较少；当pH值低于5时，60天无浑浊沉淀现象出现。 （3）防腐剂对浑浊沉淀物形成的影响使用的防腐剂苯甲酸钠为酸性防腐剂，当pH值小于5时，通过果胶酶澄清处理后，添加适量的防腐剂可彻底避免浑浊沉淀物的形成。也就是说，浑浊沉淀物的形成，除受化学成分的影响外，与微生物的作用有关。 6.成品质量 指标 （1）感官指标色泽橙红鲜亮，清澈透明；有浓郁的柠檬味和茶香味，二味协调，舒适爽口，无异味。 （2）微生物指标细菌菌落总数100个/mL,大肠杆菌菌落总数3个/1000mL,致病菌不得检出。 （3）理化指标砷（以As计）0.5mg/kg,铅（以Pb计）1.0mg/kg,铜（以Cu计）10mg/kg. （4）保质期一般应为3个月以上，具体情况视包装而定。4.茶饮料的功效世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀死病原菌。此外，茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。这对中年人来说是需要的。欧共体还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。4.1茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。4.2饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。4.3茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。4.4茶叶含有不少对人体有益的微量元素。饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。4.5饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。4.6饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。4.7饮茶可以预防老年性白内障。4.8茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。4.9饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。4.10饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。5.茶饮料的品牌近年来，茶饮料的迅速发展有目共睹。茶饮料的现状如何？根据新生代市场监测机构CMMS近几年数据的比较，以及CMMS2003春季数据的详解，我们可以得到以下的结论。需要说明的是，CMMS(China Marketingand Media Study)，即中国市场与媒体研究，是由新生代市场监测机构自1998年以来，进行的一项自主性的连续调查。CMMS2003，共调查了30城市15岁64岁71849个样本。5.1散装茶：市场稳定,家庭消费为主CMMS从1999年开始，到2001年，对散装茶叶的消费情况进行连续监测，结果显示，70%左右的被访者家庭在过去的一年里饮用过散装茶，平均每个家庭每月的饮用量为4两5两；选择的茶的种类主要是绿茶和花茶。45岁以上人群更倾向于饮用散装茶。散装茶的携带和冲泡受条件的限制，在家庭饮用中占主导地位，在某种程度上，已经不能满足人们快节奏、多样化的生活。1904年，随着袋包茶的发明，使人们即使离家在外也可以享受到茶的清香。大大拓展了茶的整体消费市场。从CMMS历年对袋包茶的调查数据显示，中国袋包茶的市场容量有限，一直处于饮料市场的从属地位，而且随着即开型茶饮料等多种饮料形式的出现，其整体市场正在逐年萎缩。但是袋包茶自有其优势市场，除普通消费者外，宾馆、饭店、快餐店等对其仍有很大的需求。5.2即开型茶饮料：碳酸饮料的最大敌人通过不同类型饮料的市场渗透率的年度比较，我们发现，可乐和汽水运动饮料消费者呈现连年下降的趋势，虽然幅度很小，但碳酸饮料的地位正受到较强的冲击。在多种饮料形式并存的市场环境下，即开型茶饮料的消费者人数在稳步上升。重度消费者以男性和年轻人为多从袋包茶和即开型茶饮料在不同性别消费者中的渗透率数据来看，其饮用者的性别特征不明显，男女比例相当。但是重度饮用者中男性比例明显高于女性，也高于居民总体中男性的比例，体现出较强的性别优势。袋包茶重度消费者(指每周饮用4包以上)中男性占69.3%；即开型茶饮料的重度消费者(指每周饮用3次以上)中男性占56.6%。表明男性更钟爱茶饮料。袋包茶重度消费者的年龄分布呈现不规则哑铃状分布，平均年龄为38岁，55.5%为35岁以上人群，爱茶又追求方便的中年人成为袋包茶的最主要消费群体。即开型茶饮料的重度消费者(指每周饮用3次以上)的年龄呈现金字塔状分布，平均年龄为30岁，60.3%消费者为29岁以下人群，青少年构成了茶饮料最坚实的塔基，中青年构成塔身，高居塔尖的是中老年人。将传统散装茶叶的弱势市场转化为即开型茶饮料的强势市场，在一定程度上扩张了茶的整体消费人群。6 追求的发展方向产品继续追求天然、健康、口味和营养的发展方向6.1追求天然 随着绿色消费的进一步发展，有机茶的市场潜力大有可挖。求纯茶饮料回归自然、逼近真实的境界，随着消费者健康意识的增强，对于饮料的选择也不会仅仅停留在解渴的基本要求上。茶饮料市场也将进入一个新的发展阶段，即从健康的概念开始着陆，提高茶饮料中茶的真正含量，中国的饮料企业应当抓住机遇。6.2口味 茶饮料更加注重口味，比如绿茶就给人清新的口感，而实际的保健功能并不是很强，茶饮料更多的是一种感觉性饮料，即天然、时尚、健康、方便。汽茶是茶饮料口味的一个突破，它既保持了茶的健康概念，又结合了碳酸饮料带给人的清爽感觉。6.3健康 绿茶将会成为市场中的主导产品，因为中国是一个喝绿茶的大国，而且茶饮料本来就是以健康为卖点，而绿茶所具有抗肿瘤、抗心血管病等方面的作用更是得到了医学界的充分肯定。保健茶则将这一健康概念进一步发挥，引入了中华中草药成分，使茶饮料的保健作用更加突出。6.4营养 在茶饮料中加入营养成分也将成为一个发展趋势，使人们在满足口味的同时也能满足对营养的要求10。6.茶饮料的消费现状6.1注重品牌消费，行业集中度高通过CMMS数据显示，品牌消费是茶饮料市场的特征之一。以袋包茶为例，几年来，立顿在中国袋包茶市场里占有绝对的优势，重度消费者中有29.4%的人经常饮用立顿，13.8%经常饮用沱茶，而其他袋包茶品牌所占份额非常低。即开型茶饮料的品牌集中在康师傅、统一两大品牌，其中又以冰红茶、冰绿茶为市场主导。重度消费者最经常饮用的茶饮料品牌依次为康师傅冰红茶、统一冰红茶、康师傅冰绿茶、统一绿茶，所占比例分别为35.7%、25.1%、21.3%、10.5%。如果我们不细分茶的类型，而只是研究康师傅、统一两个品牌，则重度饮用者中有62.6%的人最经常饮用康师傅，38.6%的人最经常饮用统一，康师傅品牌在即开型茶饮料行业有着绝对的优势。调查还显示，该行业的行业集中度高，这从表三可以看出。行业集中度一般以某一行业排名前4位(CR4)的企业的销售额(或生产量等数值，在CMMS中，可用消费者人数表示)占行业总的销售额的比例来度量。CR4大，说明这一行业的集中度高，市场竞争趋向于垄断竞争；反之，集中度低，市场竞争趋向于完全竞争。6.2未来有机会从其他饮料手中夺取更大市场CMMS2003显示，即开型茶饮料的消费者占居民总体的35%，经过历年的发展，已经成为饮料业的主流品种，其中又有11.5%为重度消费者。随着多种饮料形式的出现，传统的碳酸饮料市场受到极大的冲击，从重度消费者的市场渗透率可见，只有短短不到10年历史的即开型茶饮料的重度消费者，已经占到居民总体的4.0%。即开型茶饮料与其他饮料之间存在着极大数量的交叉消费者。以过去一年饮用过即开型茶饮料的消费者为例，这些消费者中有20%的人饮用过袋包茶；93.8%饮用过可乐；85.2%饮用过汽水运动饮料。如果研究重度消费者，则即开型茶饮料的重度消费者中，分别有49.6%和34.5%为可乐和汽水运动饮料的重度消费者；这一方面表明，各种饮料因口味不同，存在着不可替代性，长期共存仍是未来的发展趋势；另一方面，可乐和汽水运动饮料的重度消费者中，分别只有19.5%和23%为茶饮料的重度消费者，表明随着消费者健康意识的增强，茶饮料在未来的时间里，从其他类饮料消费者中争取市场空间的机会非常大。6.3消费者休闲意识强因为茶饮料的重度消费者集中在29岁以下青少年人群，他们参与休闲活动的倾向性非常强。除了比较多地选择看影碟、唱卡拉OK等较大众化的休闲活动之外，他们要比居民总体更多地去咖啡厅酒吧、健身俱乐部、电影院。即开型茶饮料完全迎合了他们生活方式的需要。6.4莫小看明星广告与文化营销目前茶饮料的品牌营销与中国茶文化的悠远流长有着极大的差距。目前的营销中，迎合青少年消费群体的心理，众多商家不谋而合地打出明星牌。但是对于茶饮料的重度消费者来说，明星广告真的重要吗？ 在CMMS2003春季数据关于消费者品牌观的调查中，对于“名人推荐的品牌通常不会错”这一语句，茶饮料重度消费者中仅有22%的人同意这个观点，低于居民总体比例(23.7%)。而可乐、汽水运动饮料的重度消费者，以及15岁29岁人群都要比茶饮料的重度消费者更倾向于同意该语句，肯定名人广告对自己的影响.7茶饮料的注意事项老年人饮茶不宜太浓、大多，要适量，否则会对健康不利，特别在临睡前要避免饮浓茶，以免带来失眠，增加夜间尿量，妨碍睡眠。泡茶时不宜用高温沸水，茶中的某些成分遇高温后极易破坏，更不能煎煮，一般用80一90的开水为宜。茶水搁置过久，容易被微生物污染，茶水内的复杂成分易发生变化，如氧化、胺类物质增加等，这对身体是有害的，因此最好不要喝隔夜茶。服铁剂、强心甙、盐酸麻黄素、磷酸可待因、安眠药等，勿以茶水吞服，因茶叶中有些成分能与重金属和生物碱结合沉淀，使药物失去原来的疗效。8。中国茶饮料市场发展前景中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2003年，这一数字已超过400万吨。在中国台湾，在日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。结论随着茶饮料的出现及市场的繁荣，中国茶产业将迎来更加美好的前景。它具有茶叶的独特风味，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。茶饮料比其他类别饮料更利于人体健康，对人体的益处很多，以及清爽的茶口感，使得茶饮料的能得以迅速发展。而且茶饮料更加注重天然、健康、口味和营养，更接近人们的需要。它为琳琅满目，色彩斑斓的中国以及世界的饮品道路上，构筑出一片异彩纷呈的奇妙天地，组成了一道亮丽的茶文化风景线。21世纪饮料市场将是茶的世纪，茶饮料将成为“饮料之王”。 因此茶饮料的未来有着更好的市场前景。 参考文献1 蒲彪,胡小松.饮料工艺学M.中国农业大学出版社.2002，（2）:208.2 陈福香.碳酸饮料退烧茶饮料崛起N.金羊网-新快报，2008-07-23. 3 蒲彪,胡小松.饮料工艺学M.中国农业大学出版社.2002，（2）:210.4 高愿军.软饮料加工技术M.河南省漯河市食品工业学校.2007,(1):179.5 邵宛芳,侯艳.普洱茶功效的研究进展及展望J.思茅师范高等专科学校学报,2010,(01):10-13.