仓库管理制度(2)样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。仓库管理制度根据餐饮业务实际储备量和需求来确定仓库面积, 一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提。( 一) 仓库的温度、 湿度要求1. 干货仓库: 不需供热和制冷设备, 最佳湿度为15至20, 选择比较清爽凉快的地点。2. 肉类冷冻库: 冻藏的温度应在-18, 而且要稳定, 冻藏原材料的保存也不是无限期的, 它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低, 湿度太大, 微生物容易繁殖, 原材料回迅速变质; 湿度过小, 会引起食物干缩、 失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。( 二) 仓库的照明要求强烈的光照对原材料的保存不利, 仓库如有玻璃门窗, 应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时, 应尽可能选用冷光灯, 亮度每平方米2-3瓦为宜。( 三) 仓库的通风要求仓库应保持空气的流通。不论何种仓库, 原材料的存放都不能贴墙, 也不能直接堆放在地上或堆放过密。( 四) 对设备、 器材的要求1. 货架: 货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库 宜用结实的钢质或铁质货架, 最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。2. 容器: 对散装的原材料, 必须有相应的能密封、 防虫的不锈钢容器盛装, 而且容器上最好能标明原材料信息。3. 搬运工具: 仓库应有金属手推车, 用于搬运较重的货物, 还要配备坚固的手扶梯, 以存取较高位置的货物。4. 称量工具: 仓库应配有不同精确度的称量工具, 如磅称、 台秤、 电子称等, 以便正确掌握物料的重量。5. 其它设备: 如监控设备、 防盗报警装置等。二、 仓库主管、 仓库员职责( 一) 仓管主管职责 1、 负责仓库部的全面工作。 2、 了解和掌握酒店所需各种物资的名称、 型号、 规格、 单价、 用途、 产地、 供应商。 3、 了解和掌握市场行情, 按酒店对物料的质量、 规格的要求实行验收制度。 4、 检查物资领发是否帐卡相符、 帐帐相符、 帐实相符。 5、 熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况, 存放位置和存放方法, 做到勤督导、 勤巡查, 保证物资库存安全, 对防火、 防盗、 防虫蛀、 鼠咬、 防霉烂变质负有检查、 督导的重要责任。 6、 加强对本部员工进行培训, 对部属的素质、 业务能力, 负有提高的责任。 7、 向相关领导和总经理汇报工作。( 二) 仓管员职责 1、 根据餐饮行业对物资质量、 规格的要求对物资进行严格的验收。 2、 对所负责的仓库物资的收发、 保管等工作负有重要的责任。 3、 熟悉所管物品的名称、 商标、 规格、 品种、 单价、 用途和存放位置。 4、 对物资的收、 发、 保管要做到手续完备, 帐目清楚。 5、 若常见物品、 用料、 低值易耗品仓库不多, 要及时提醒采购人员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。三、 仓库管理制度( 一) 物料的分类: 本公司物料可分为: a.原料干货类; b.原料湿货类; c.酒水、 香烟类; d.燃料类; e.物料用品类; 五个大类若干小类。( 二) 物料的验收 a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料, 无论大小、 多少等都要进行验收。并做到: 发票或送货单与实物的名称、 型号、 规格、 数量等不相符时不验收。 对购进的食品原材料、 油味料, 不鲜不收, 味道不正不收。 发票或送货单与实物量不相符, 但名称、 型号、 规格相符可按实际验收。 b. 验收后, 要根据发票、 送货单上列明的物品名称、 型号、 规格、 单位、 单价、 数量、 金额填写验收单( 入库单) , 有关人员包括客户、 验收人、 制单人、 司磅人、 主管人、 批准人在相关的验收单上签字, 并加盖仓库章。 c. 入库单一式三联, 其中一份留仓库记帐, 一份交材料会计, 一份交采购员或供应商。( 三) 入库存放 1、 凡经验收后的物资, 除直拨外, 一律要进仓保管。 2、 凡进仓的物料一律按物料的名称、 型号、 品种、 规格等集中按固定的位置堆放。堆入的方法有条理, 注意整齐美观放好, 不能挤压的物品要用托盘平放。 3、 凡库存物品, 要逐项建立登记卡片, 物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减, 结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。( 四) 保管与抽查 1、 对库存物资要认真看管, 勤于检查、 防虫蛀、 防鼠咬、 防霉料变质, 将物资的损耗降到最低限度。 2、 抽查: 仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查, 检查实物与卡片或记帐是否相符, 若不符者要及时查对。 材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查, 检查是否账实相符, 帐帐相符。( 五) 物资的领发 1、 发货与领货 各部门各单位的领货人员一般要求专人负责, 便于沟通。 填写出库单, 包括日期、 名称、 型号、 规格、 数量、 单价、 金额、 用途、 领用人、 制单人、 部门主管人签名, 仓管员凭单发货。 出库单一式三份, 领用单位自留一份给部门负责人凭单验收, 仓管员一份凭单入帐, 材料会计一份凭单记明细帐。 发货时仓管员要注意先进的物料先发, 后进的后发。 3、 货物计价 发出的货物按进价发出, 若同一种型号、 规格的商品有不同的进货价, 一般按平均价发出。 有的物资需调出给本公司以外的其它单位, 一般按平均价加手续费和管理费调出。( 六) 盘点 1、 仓库物资要求每月盘点, 年终彻底盘点。 2、 盘点期间除急用物资外, 停止发货。 3、 将盘点结果列明细表报财务部审核。第三部分 采购管理制度一、 采购部经理, 采购员职责( 一) 采购部经理职责: 1、 对董事会负责, 主持采购部全面管理工作, 确保各项采购任务的完成。按计划完成餐饮部门各类物资的采购任务, 并在预算内尽量做到节省开支。2、 熟悉和掌握酒家所需用各类物资的名称、 型号、 规格、 单价、 用途和产地, 检查购进物资是否符合质量要求, 对餐饮物资采购的要求和质量负有重要的责任。3、 熟悉和掌握业务情况, 对所管业务项目情况了如指掌, 做到心中有数, 指导下属开展业务工作, 不断提高业务技能, 确保物资供应正常。4、 参与大宗商品订货的业务洽谈, 检查合同的执行和落实情况。5、 做好市场调查, 发掘新货源, 协助公司定价小组真实地审定各种物资的价格。6、 食品的采购, 还应按总厨的意见保证质量和数量, 贵价和新货品的采购, 经总厨认可品质才可采购, 不得超计划进货或购进伪劣货物。7、 教育采购人员在从事采购业务活动中, 要遵纪守法、 讲信用、 不索贿、 不受贿, 与供货单位保持良好的关系, 在平等互利原则下开展业务活动。8、 抓好部属人员的思想教育、 业务培训工作, 开展经常性的文明礼貌教育和法制教育工作。( 二) 采购员的职责1、 各部门急用物资优先安排, 与供货单位进行电话联系, 或到市场办理业务。2、 到供货单位或市场了解和落实物资的规格、 型号、 数量、 单价, 避免错购。3、 认真核实各部门的购货计划, 根据仓库的存货情况, 定出实际购货计划, 对定型、 常见物资按库存规定及时办理, 应防止物资积压, 做好物资使用周期性计划。4、 严格遵守财务制度, 购进一切货物应办理进仓手续, 手续办妥后, 立即到财务报帐, 不得拖帐、 挂帐。5、 与仓库联系, 落实当天物资的实际到货品种、 规格、 数量, 把好质量关, 然后通知申购部门, 催促领出。6、 外出联系业务, 要详细写明去向。7、 到使用部门了解使用情况, 征询各部门意见。8、 尽量做到单据( 或发票) 随货同行, 交仓管员验收。二、 采购管理制度( 一) 采购计划的编制和审批1、 由各部门根据本部门各类物资使用的情况, 编制出物资年度使用量、 月度使用量计划, 一式两份交仓管部根据各类库存情况, 制定出实际采购量的年度计划和月度计划, 下一年度计划于每年12月上旬报送财务部, 次月计划于上月23日前报送财务部进行审核。2、 采购计划一般由总厨和总经理审批, 贵价品须经董事会审批。3、 采购计划一式三份, 一份自留备查、 两份交财务部。( 二) 申购单提出程序和审批1、 申购单的提出程序申购单的提出, 一般在采购计划的指导下, 也包括一些零星食品、 用品的采购。程序是: 由各部门根据本部门各类物资使用情况, 填写申购单(有合同协议, 需附相关业务的合同、 协议复印件), 经所属使用部门主管同意。2、 申购单的审批 属餐饮业务经常性支出, 经财务部门审核, 总经理批准可购买; 特殊采购及贵价货品采购须经董事会审批。( 三) 物资采购1、 采购员根据核准的申购单, 按照物品的名称、 规格、 型号、 单位、 数量适时进行采购, 保证供应。2、 大宗用品或长期需用的物资, 根据核准的计划, 可向有关业务单位签订长期的供货协议, 以保证物品的质量、 数量、 品种、 规格和供货要求。3、 计划外和临时少量急需品也须经总经理批准后方可采购, 保证需用。4、 厨房、 酒吧用的食品、 餐料、 油味料、 烟酒、 饮品等, 由厨房总厨、 酒吧、 香烟档负责人或营业部下单给采购部, 采购部要按计划或申购单进行采购, 保证供应。( 四) 物资验收入库1、 采购员采购的物资, 无论是直拨还是入库的都必须经仓管员验收。2、 仓管员验收是根据订货样板、 按质、 按量、 对发票验收。验收完后要在发票上签名或发给验收单。然后需直拨的按手续直拨, 需入库的按规定入库。( 五) 报销及付款程序 1、 付款（1） 采购员采购物资付款, 带齐发票、 入库单、 申购单, 按公司资金审批程序, 经确认批准后付款。（2） 供货单位货主收取货款, 应按合同规定的时间、 金额, 按公司的审批程序办理结算付款。 2、 报销（1） 采购业务发生五天内, 采购员必须凭库房保管验收签字的发票连同入库单、 申购单, 到财务部办理报销手续。月底前一天, 应把所有报销单据交财务报帐。（2） 采购员在农贸市场购买物品, 无发票或收据, 须有证明人的证明, 及验收员的验收证明, 经批准后方可报销。( 六) 定价程序1、 属于仓管部正常库存的货物采购, 采购员须将三家以上报价, 报公司定价小组审定, 定价小组由总经理、 财务负责人、 总厨、 采购经理组成。审定后, 方可按定价采购。2、 鲜活类货物实行15天一期定价, 贵价货品实行15天一期定价, 燃料、 物料用品、 粮油米面及干制品、 干货实行30天一期定价。定价表一式若干份, 交由有关部门和人员作收货单价、 报销单据、 计算成本和核算价格之用。( 七) 退、 换货程序1、 仓库保管人员根据仓管部验收程序严格验收进仓物料, 如发现规格、 质量、 数量等问题, 应拒绝收货。2、 如需退换货的, 由仓管人员填写商品到货验收报告, 由该部主管签名同意后交采购部办理退货手续, 鲜活类货物如发现问题, 应尽量在当天内, 提出办理退换手续, 逾期由仓管部处理。3、 所有物料验收合格并办妥手续后, 所发现质量、 数量、 规格等问题, 一般由仓管部负责, 由使用部门直接参与验收的, 由使用部门负责。( 八) 新货物样品鉴定程序1、 总厨如需某种新的货物或原料, 须书面写明品名及规格、 质量要求, 使用起止日期, 交仓管部批转采购部。2、 采购部接到通知后, 安排采购, 须将该项货物或原料之样品, 价格呈交总厨鉴定。3、 由总厨填写”样品认可书”以确定该项原料认可与否。4、 认可书确定后, 由采购人员给予办理采购。