食品卫生安全规章制度 .docx

食品卫生安全制度 一、建立酒店安全卫生管理一把手工程，确保安全生产，强化饮食卫生法制观念。 二、建立安全卫生管理组织，实施安全卫生监督管理。 三、建立安全卫生管理制度，落实安全卫生监督检查，推动安全卫生工作制度化、规范化。 四、定期组织从业人员学习安全生产操作规程、防火知识及食品卫生法，加强炊事队伍的安全卫生知识培训。 五、安全管理应做到： 1.酒店所有设备的使用必须制订生产操作规程，并且上墙，设专人操作，明确安全责任，签订安全生产合同。 2.设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。 3.防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。 4.加强防火意识，炊管人员必须熟悉掌握灭火器使用方法，灭火常识，报警方法，遇到火情能立即采取有效措施。 5.值班值宿人员必须认真负责，检查门窗，检查各个操作间水、电、火情况，发现问题及时处理，重大问题必须向领导汇报请示，并做好检查记录和交接班手续。 6.微机室、冷库机房、锅炉房、加工间、刷碗间重地，必须严格管理，由专人负责，不得闲人进入。司炉工、冷库工必须持操作证上岗。 7.酒店安装设备必须按规范接电，动力电必须由电工操作，电闸必须使用空气开关。 8.酒店工作人员不得进入操作间，提高警惕，严防坏人投毒造成食物中毒事件。 六、卫生管理必须做到： 1.采购员把住原料采购关，严格执行卫生“五四”制。库管员严格执行入库索证制度，索取检疫证、卫生许可证、质检证及验证定型包装食品符合规定。 2.炊事员在加工生产过程中，遵守职业道德。青菜摘净、洗净，先洗后切。肉类原料先洗刮后改刀，做到容器干净，定期消毒，确保成品达到卫生标准，杜绝食物中毒现象。 3.炊事员实行卫生分片包干制，做到分担区挂牌，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。 4.所有从业炊事人员每年身体健康检查一次，不合格立即调离，新上岗人员先体检，合格后上岗。 5、必须严格把餐盘、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干净，消毒达到标准，消毒记录符合要求。 6.灭鼠、灭蟑螂工作常抓不懈，消灭鼠咬、清扫鼠粪，库房外通门安装挡鼠板，库房按要求摆放毒饵盒、鼠夹，操作间、餐厅等投放鼠药，下水道加盖。窗纱、门帘、防蝇罩按季节要求达到防蝇措施有效。 7.食品做到生熟隔离，冷库、冰柜、冷藏设施齐全，严防食品原料储存过程中腐败变质。 8.操作间垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。 9.主副食操作间及配餐间等功能间必须达到卫生防疫站卫生流程标准，设备要求不锈钢化，确保卫生基础设施达到卫生标准。 10.炊事员必须个人卫生达到标准，工作时穿工作服、戴工作帽、上厕所脱工作服、便后洗手；工作间保持清洁，不戴手饰，保持良好的卫生习惯。 11.加强酒店的卫生监控机制，卫生检查必须执行奖罚条例，达不到标准的，必须处罚。定期做卫生工作总结，使卫生工作进入良性循环轨道。 12.加强对外承包的个体从业者的卫生管理，在承包合同中突出卫生管理责任及违章处罚条款。第3页 共3页