《食品安全管理规章制度示本》(三)防止交叉污染.docx

《食品安全管理制度示本》(三)防止交叉污染
第一篇：《食品安全管理制度示本》---
（三）防止交叉污染《食品安全管理制度示范文本》---
（三）防止交叉污染
3防止交叉污染
3.1工厂和车间的设计、布局
3.1.1工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨，
做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。
3.1.2做到物理隔离：
a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离；
b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放；
c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别
设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。
d.清洗消毒间和加工车间分开。
e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。
3.2人员卫生管理
3.2.1工作服
a.员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产区必须穿好
专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服
装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。
b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工
作服换掉。
c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的
工作服后方可进入。
3.2.2帽子
a.所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。
b.必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。
c.帽子要经常清洗，保持清洁卫生。
3.2.3工作鞋
a.员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。
b.保持工作鞋清洁卫生。
c.进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。
3.2.4员工个人卫生
a.男员工不留长发，不允许蓄胡须。
b.女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带
有浓烈气味的香水。
c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指
甲。d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具
后要按要求的程序进行清洗消毒。
3.3器具、设备及包装物
a.加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得
混用。
b.与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁
的物品时，必须立即清洗消毒。
c.用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已
经过清洁消毒。
d.已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。
f.包装物不允许直接放在地面上，按《产品防护控制程序》的要
求进行贮存。
g.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。
3.4私人物品管理
3.4.1所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放
私人物品。
3.4.2员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加
工区。
3.4.3员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。
3.5废弃物的处理
3.5.1加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，
及时倾倒处理，送到垃圾存放区。
3.5.2加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存
放。
3.5.3各种废弃物做到日产日清。
3.5.4垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。
3.6监督检查
3.6.1品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。
3.6.2每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况，
每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及
时处理。
第二篇：《食品安全管理制度示本》---
（五）防止食品被污染物污染《食品安全管理制度示范文本》---
（五）防止食品被污染物污染
5防止食品被污染物污染
5.1污染物的来源
a.水滴和冷凝水；
b.不清洁水的飞溅；
c.空气中的灰尘、颗粒；
d.外来物质；
e.地面污物；
f.无保护装置的照明设备；
g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；
h.化学药品的残留；
i.不卫生的包装材料。
5.2不清洁水的控制
5.2.1厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出
现冷凝水。
5.2.2和面操作区与成型区隔离，避免不清洁水的飞溅。
5.2.3每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进
行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或
工器具的水溅到食品上。
5.3外来物质的控制
5.3.1设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。
5.3.2操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允许头发和自
己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。
5.3.3设备动力部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。
5.3.4修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。
5.4地面污物
5.4.1车间内保持一定的湿度，防止出现尘土。
5.4.2食品掉落在地一律做为废品处理。
5.5车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂。
设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。
5.6包装物的控制
5.6.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分
别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。
5.6.2内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验，细菌数
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