营养科工作管理规章制度.docx

营养科工作管理制度 一、营养科管理制度 1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。 2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100张床位的医院至少有一名专职临床营养师。 3.必须严格执行食品卫生法、医疗机构管理条例等相关法律法规 4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。 5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。 6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。 7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照病历书写规范的要求进行记录。 8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及 大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。 9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。 10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。 11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。 12.人员资质： a）营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b）三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人； 13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划 14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。 15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制 度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。 二、营养厨房管理制度 1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。 2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。 3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜 4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。 5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。 6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。 三、临床营养工作制度1膳食管理制度 1.1医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。 1.2住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。 1.3餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值 班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。 1.4基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。 1.5治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。 1.6各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。 1.7病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。 1.8食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。 1.9开饭时间提前或后延不得超过半小时。 1.10匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。 1.11做好成本核算2营养科/厨房值班制度 2.1营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。 2.2值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。 2.3值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。 2.4值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。 2.5对值班人员要有调休制度。 3食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购3.1各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。 3.2采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。 3.3采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。 3.4按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 3.5食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。 3.6根据需要进行采样留检。4食品库房 4.1由专人验收，确保食品质量。 4.2入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。 4.3食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。 4.4常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。 4.5从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。 4.6凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。 4.7食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5烹调加工 5.1加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。 5.2各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。 5.3生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。 5.4食品加热要彻底，防止外熟内生。 5.5应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。 5.6尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60c或低于10c的条件下存放。 5.7加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前， 须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6膳食供应 6.1加工后的食品应妥善盛装在统 一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7采样留检 7.1按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48小时，并作好留检的有关记录。8备餐间 8.1应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25c，工作人员进出须两次更衣。9清洁消毒制度 9.1厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。 9.2定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。 9.3备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。 9.4餐具清洁消毒流程。回收餐具刮去残物清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）消毒保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。 9.5常用消毒方法： 9.5.1煮沸消毒。适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮1520分钟。 9.5.2蒸气消毒。适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100c以上蒸1520分钟。 9.5.3药物消毒。适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。 9.5.4电热消毒。适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 9.5.5紫外线辐射消毒。适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。 9.5.6容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。 9.5.7洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10卫生制度 10.1食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。 上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。 10.2凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。 10.3手卫生。按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。 10.4下列情况须洗手。1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。 10.5厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。 10.6加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。 10.7不在食品加工场所吸烟。 10.8工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。 10.9建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。 第二篇：营养科工作制度营养科工作制度 1.负责住院患者各类基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及肠内营养治疗及配制供应。负责肠外营养治疗的会诊、审方、参与营养支持小组开展肠外营养支持的实施。 2.承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，针对各类营养不良/营养失衡予以合理的营养支持/干预治疗。 3.制订并定期修订常规膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食等）标准食谱，并进行膳食营养评估及成本核算，以满足各类住院患者的营养需求。 4.遵循食品卫生管理要求，加强从食物原料，膳食配制、餐前检查及餐具、工用具消毒、肠内营养配制室、工作人员卫生要求等环节的质量管理，确保膳食和肠内营养液的质量和卫生安全。 5.做好食品/营养品采购计划与物品管理、经济核算，帐目清楚。 6.开设营养门诊，开展营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养教育等工作。 7.承担营养相关专业的教学工作，以及各级各类营养相关人员的见习、实习、进修等培训。 8.开展临床营养相关的科研工作。 9.定期开展各类人员岗位职责及业务培训。 10.以XX省临床营养质控手册为临床营养质量控制标准。 第三篇：营养科制度目录营养工作制度 一、营养科管理制度 二、营养厨房管理制度 三、临床营养工作制度1.膳食管理制度2.营养科/厨房值班制度 3.食品采购、保管、加工、供应和采样留检制度食品采购4.食品库房5.烹调加工6.膳食供应7.采样留检8.备餐间9.清洁消毒制度10.卫生制度人员岗位职责 一、营养科主任职责 二、营养师职责 三、营养士职责 四、营养厨房人员职责1.管理员职责2.库房保管员职责3.采购员职责4.配膳员职责5.营养厨师职责营养工作管理制度 一、营养科管理制度 1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。 2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100张床位的医院至少有一名专职临床营养师。 3.必须严格执行食品卫生法、医疗机构管理条例等相关法律法规 4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。 5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。 6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。 7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照病历书写规范的要求进行记录。 8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服 务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。 9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。 10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。 11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。 12.人员资质： a）营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b）三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人； 13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划 14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。 15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。 二、营养厨房管理制度 1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。 2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。 3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1。25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。 5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。 6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。 三、临床营养工作制度1膳食管理制度 1.1医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。 1.2住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。 1.3餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。 1.4基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。 1.5治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。 1.6各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。 1.7病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。 1.8食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。 1.9开饭时间提前或后延不得超过半小时。 1.10匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。 1.11做好成本核算2营养科/厨房值班制度 2.1营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。 2.2值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。 2.3值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。 2.4值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。 2.5对值班人员要有调休制度。 3食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购3.1各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。 3.2采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。 3.3采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。 3.4按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 3.5食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。 3.6根据需要进行采样留检。4食品库房 4.1由专人验收，确保食品质量。 4.2入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。 4.3食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。 4.4常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。 4.5从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。 4.6凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。 4.7食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5烹调加工 5.1加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。 5.2各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。 5.3生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。 5.4食品加热要彻底，防止外熟内生。 5.5应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。 5.6尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60c或低于10c的条件下存放。 5.7加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6膳食供应 6.1加工后的食品应妥善盛装在统 一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7采样留检 7.1按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48小时，并作好留检的有关记录。8备餐间 8.1应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25c，工作人员进出须两次更衣。9清洁消毒制度 9.1厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。 9.2定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。 9.3备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。 9.4餐具清洁消毒流程。回收餐具刮去残物清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）消毒保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。 9.5常用消毒方法： 9.5.1煮沸消毒。适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮1520分钟。 9.5.2蒸气消毒。适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100c以上蒸1520分钟。 9.5.3药物消毒。适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。 9.5.4电热消毒。适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 9.5.5紫外线辐射消毒。适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。 9.5.6容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。 9.5.7洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10卫生制度 10.1食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。 上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。 10.2凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。 10.3手卫生。按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。 10.4下列情况须洗手。1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。 10.5厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。 10.6加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。 10.7不在食品加工场所吸烟。 10.8工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。 10.9建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。营养科人员岗位职责 一、营养科主任职责 1.在院长领导下，全面负责本科的业务与行政管理工作，是质量与安全管理的第一责任者；定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件 2.负责制定各种规章制度，包括各类人员职责、营养工作制度、质量检查制度。 3.督促落实财经管理制度、成本核算、物资保管、食品卫生安全等制度， 4.指导、检查营养师的工作； 5.组织和参加营养治疗工作和营养咨询，参与疑难病例的营养会诊，参加营养查房。 6.要积极开展临床营养科学研究，带领全科学习和应用新知识、新技术，提高业务水平。 7.教学医院要承担教学、指导实习和进修带教，组织在职人员业务培训与技术考核。 8.在主任领导下，副主任协助主任工作。 二、营养师职责 1.在科主任的领导下，在上级营养师的指导下，负责营养治疗工作； 2.参加营养会诊与营养查房，对病人进行营养评价，拟定营养治疗计划，观察营养治疗效果，并有相关资料和记录； 3.督促检查营养治疗膳食的执行情况； 4.向患者进行营养教育，参加营养咨询门诊工作。 5.在科主任领导下，参加部分教学及科研工作 三、营养士职责 在营养师指导下进行营养治疗工作。 四、营养厨房人员职责1管理员职责 1.1在科主任领导下负责营养厨房的行政管理和营养科的安全工作。 1.2监督检查各项规章制度的执行情况；2库房保管员职责 2.1负责主、副食品、炊具的验收和保管工作；3采购员职责 3.1负责主、副食品及炊具的采购供应工作； 3.2严格执行财经制度；4营养厨师职责 4.1负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。 4.2严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。 4.3严格遵守劳动纪律和操作常规；5配膳员职责 5.1熟悉医院各类饮食的基本要求，按时、准确发给病人； 5.2严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯； 5.3接受营养专业人员的检查和监督； 第四篇：医院营养科管理医院营养科管理 医院的服务对象是病人，病人是不同于正常人的特殊群体，医院营养和膳食质量直接或间接影响到医院的医疗和服务质量，所以病人营养膳食的管理应是医院临床质量管理的一部分。管理不是目的是手段，管理为目标服务。 营养科管理的目标是保证提供高质量的营养饮食治疗和良好的饮食服务，促进患者康复，使患者满意。 营养科任务： 1、负责全院病人的基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及胃肠外营养的配置与供应，出院病人的膳食指导。 2、承担营养查房、营养评价、疑难、重危及大手术病人营养会诊，各类营养不良病人的处理。 3、制定病人营养治疗方案及进行膳食指导。 4、检查、分析和总结临床营养治疗的效果和营养管理的实施。 5、开设营养门诊，进行营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养宣教等工作。 6、负责本科室临床营养业务水平的提高和医学营养专业学生的教学工作。 7、有条件的营养科可进行临床营养的科学研究工作。 医院的营养部门是承担医院饮食治疗，营养支持和膳食服务的实施部门。凡有住院病人的医院都应根据医院规模大小和收治对象，建立与之相适应的营养饮食部门。实行院长领导下的科主任负责制，按医技科室进行管理。应配备取得国家卫生部授予的营养师或营养医师资格证书的有经验的中高级专业人员担任主任，同时配备与其任务相适应的一定数量的营养专业人员、营养膳食配制技工及其他相应的人员。设立经卫生监督部门审核合格的配制病人膳食的厨房及其他相应医疗仪器、计算机等设备。 医院营养科管理的具体内容，应按不同地区不同医院的具体情况提出的不同的要求，其范围涉及有：行政管理、财务管理、物质管理、卫生管理、营养治疗与膳食管理等方面。 主要内容： 计划与控制 包括人力、成本、食品原料和成品制订质量标准 医院病人膳食的设计、制备及供应 医院膳食治疗的流程 对患者的营养教育和膳食指导 食品卫生与食品安全保障 品质保障的措施 建立相应的工作制度，并付诸实施 营养及食品的原料的规格 食谱的标准化 包括原料控制、制作过程和成本控制 质量检验 营养成分计算及抽检方法 一、医院营养科人力管理模式 按国家卫生部的人员编制中提出的综合性医院营养人员与病床之比为1：100130（XX省1：120），厨工与病床之比为1：2530，配膳员与病床之比为1：4050。 1、临床营养师（医师） 负责特殊膳食的设计，随访分管病区，与病人床位医师、病区护士的沟通，进行营养评价，对相关患者和处理的临床病人的营养饮食效果的观察，以及做营养治疗记录。 2、管理营养师 负责基本食谱的制订，食品卫生以及膳食配制过程的管理。 3、财务人员 负责成本控制及经济管理。 4、配制技工及其他工作人员 二、医院病人供膳模式 1、医院营养科下设配制病人膳食厨房。采取包伙选食制即由医院规定每天的膳食费标准，由营养师设计各种膳食的食谱供患者予以选择，然后经营养师审核后交于厨房配制。此种供膳的方法便于控制质量，实施营养治疗的效果较好。 2、营养部门不直接管理配制厨房。由营养师设计治疗膳食食谱，配膳公司配制膳食，由于我国目前的配餐公司大小规模较小，一般没有专职营养师设计菜谱和监督病人膳食配制，因此膳食质量难以保证，实施营养膳食治疗比较困难。 三、食谱设计和烹调配制 食谱设计是保证膳食质量的重要环节，食谱设计分常规膳食食谱设计和特殊膳食治疗食谱设计。常规膳食食谱由营养师根据膳食标准，市场供货情况，多数患者的生活习惯，营养需要量和人力安排等综合因素，设计出一至二周的食谱，并进行营养计算和评价。应是先设计计算后配制。特殊治疗膳食食谱应根据患者的病情，临床营养的需求和患者的对食物顺从性由分管的临床营养师进行个体化的设计和计算。 配制烹调 我国是一个饮食文化源远流长的国家，在饮食文化中历来讲究色、香、味、形融为一体，因此烹调质量是膳食质量的重要的一环。从原料、切配、烹制到分发的整个过程都应合理有序地进行，才能保证各种膳食的质量。 病人膳食制度 1、病人的膳食营养是医疗工作的一部分，各级医院按照医院情况参考诊疗护理常规，制订本院的医院膳食常规，病人的膳食应由营养师按照医疗膳食原则，参照物质供应情况供膳标准，多数患者的习惯来设计食谱和指导及监督配制。膳食收费标准由医院参照有关规定确定，病人住院期间除病情需要禁食外，均应由医院营养科供应膳食。 2、新病人入院后，由病区护士根据医嘱填写饮食通知单，或通过电脑联网，通知营养师。饮食通知单上须填写病员姓名、床号、诊断、饮食类别及起始时间，营养科根据通知单准备膳食，对营养治疗的重点病人亦可由病区通知营养师会诊后商定营养处方。 3、各病区由配膳员负责发送膳食，配膳员需经营养及配餐知识培训。一般应属营养科管理，在病区护士长指导下进行工作。 4、用餐时间：正餐：早餐：6：007：00午餐：11：0012：00晚餐：17：0018：00 加餐：9：009：3014：0014：3019：0019：30 5、病人如需要更改饮食，在规定时间内（一般在10am和2pm前）由病区护士填写饮食通知单，通知营养科更改膳食，如迟于规定时间则隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情况，病区应随时与营养师联系，以便及时调整膳食。 6、病人因病情需禁食时，由护士发出禁食通知单，营养师应及时终止饮食。 7、正常饭每日供应三餐，软饭每日35餐，半流质每日56餐，流质67餐，特殊饮食酌情处理，每餐饮食发出之前，营养师应进行检查核对，确认无误后送至病区。 8、营养师要仔细巡视病房，了解病情和病人的营养及膳食情况，观察营养治疗效果，对特殊治疗膳食的病人，在接到病区通知后，应在24小时内巡视病人，按病情需要设计和配制膳食，并进行营养计算和监测，同时做好营养记录。 9、病人饮食是临床医疗护理的一部分，医生、护士和营养师应加强联系，共同做好临床营养工作，病区护士应关心病人的饮食，开饭时应协同配膳员一起及时、准确地分发饮食，保证病人吃到热饭热菜。 10、病员出院前，应由病区通知营养科终止饮食以及办理有关结账工作。 食品采样留检 1、按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度。 2、菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留24小时。 3、采样过程。菜肴用清洁用具取样放入留样盒加盖放入雪柜备查。 4、每份样品不少于200克，留样盒使用前应进行清洗消毒。 5、做好留检的有关记录。 食品采购保管供应 1、工作流程。食品预算计划按计划采购验收收货入库入账领用供应出账查核帐物相符与有效期。 2、认真执行由原料到成品实行“四不制度”（不买、不收、不用、不卖腐败变质食品），食品存放实行“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天