厨房用具消毒规章制度.docx

厨房用具消毒制度
1、遵守中华人民共和国饮食卫生法，防止病从口入。
2、坚持每天一小洗（扫地、洗地、抹柜）每周一大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖）室内外环境卫生用水冲洗。3
3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置整齐，每天抹橱柜二次。
4、采购回来的肉、菜一定要洗干净，菜要洗3次，做到无杂物；食物要煮熟，坚持不出不卫生食品。5
5、炊事用具要经常保持清洁，每餐要清洁干净，每天用消毒水抹熟食柜。6
6、食品过夜要加盖放好，厨房人员分饭要坚持戴口罩。7
7、生熟食物严格分开，盛放及使用不同的用具，盛放要加盖，防止蚊蝇等叮、爬及污染。
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第二篇：厨房用具消毒管理制度厨房设备、用具消毒管理规定
批准：
审核：
编制：
上海天枢创轶实业有限公司
七星家苑管理部
2011－7－25
厨房设备、用具消毒管理制度
冰箱使用卫生消毒
1、冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。
2、生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。
3、对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。
4、存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。
5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。
6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。
7、冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1。50的比例）每周一次。
灶具卫生消毒
灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。
1、清洗。是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。
2、冲刷。把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。
3、消毒。灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入100度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。
4、存放。将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。
调理台用具卫生消毒
调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：
1、清洗除垢。是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
2、消毒灭菌。调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100度的水中或100度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。
3、卫生存放。将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。
抹布卫生消毒
在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
1、热碱水洗涤：
1）将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。2）然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。
3）拧干净水分，在放于100度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。
2、洗涤液洗涤：
1）将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。
2）再用清水反复洗清洗涤液，然后在100度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。
3、水洗微波消毒法：
1）将洗干净的抹布，放入1。50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。
2）用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。
微波炉卫生消毒
微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品
渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。
清洁方法。1）先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。
2）然后用蘸过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。
3）待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。
4）每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75％酒精擦拭消毒。
制冰机卫生消毒
制冰机应定期保养，维护保养前，先要切断电源，以确保人身安全，严禁使用湿布擦拭电器元件。严禁储存或靠近易燃、易爆，腐蚀性无品牌或以发挥气体、液体，不得在有可燃气体的环境中使用。要做好定期卫生和消毒工作。
1）制冰机外面要保持干净、光亮、无污垢杂物。
2）制冰机定期清洗（一周一次），洗干净后感净抹布擦并消毒。3）消毒可用紫外线消毒4小时以上，也可用“84”消毒液和75％酒精消毒。
菜板卫生消毒
用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：
1）使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。
2）菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。
3）可用75％酒精抹擦，也可用100度的酒精燃烧（此项没有特殊不准用）对菜板进行每天消毒。
刀具卫生消毒
1）刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。2）刀架（盒）内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处理。
3）刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。4）消毒方法可用75％酒精抹擦。
豆浆机卫生消毒
豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。
1）使用豆浆机前要严格检查和清洗。
2）使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。3）常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75％酒精抹擦豆浆机整体。
4）消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。
清洁卫生消毒
清洁池（水池）使用来清洗蔬菜、鱼、肉、碗筷等，清洁池不清洗干净，合用会造成交叉污染和细菌生存。直接污染蔬菜，碗筷等。用完必须清洗干净，无污垢。
1）清洁池必须分类清洗。
2）清洁池用完后要清洗干净无污垢，保持清洁光亮。3）当清洁池用完洗净后要用1：50的84消毒液进行浸泡，多次抹擦消毒。
洗碗间卫生消毒
餐具洗涤间的卫生主要包括餐具柜卫生，洗碗机卫生废弃物处理及地面卫生等。由于盛装饭菜用的所有餐具都要经过洗涤间的洗
涤，消毒后才能使用，而餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具间的卫生管理是一个重要环节。餐具间的卫生清洁程序主要有如下几个方面：保洁柜卫生
1）保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。
2）必须要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须钻柜专用。
洗碗机卫生
1）洗碗机是将餐具的清洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机器化现代设备。
2）使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢，油渍等。
3）定期进行消毒处理。每天结束后清水加热100度进行空机运转消毒5-10分钟后放干水分。
厨房餐具卫生消毒
所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用更要严格消毒管理。
餐具消毒常用方法有：
1）洗碗机消毒。将洗干净的餐具放入加温100度洗碗机内冲洗消毒。
2）紫外线消毒。不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫外线进行消毒。
3）餐具存放。经过消毒处理后的餐具应放入专用的餐具保洁柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。
电饼铛卫生消毒
1、使用中要小心，注意手不要触及温度过高的上档盖等金属部位，防止烫伤。
2、保持电饼铛里外卫生，用完后待凉透后，清洗干净。特别是里面焦炭要及时清理干净进行收拾消毒处理。
3、消毒可有紫外线消毒，直接加温100度，也可用也可用75％酒精抹擦消毒。
发酵箱卫生消毒
注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物，做到每次用完进行消毒。
1、保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细菌等。
2、使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次，用完后必须把水放完洗干净，勤消毒。
3、当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1。50的84消毒液消毒。
燃气灶使用卫生消毒
1、待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。
2、使用保持通气、无阻、燃烧完全。
3、清除燃火灶头周围的杂物。
4、把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净
5、用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。
6、等干燥后用1。50的84消毒液进行每天消毒。
压面机卫生消毒
按面条所需的厚度调节压面辊间隙，装上对辊式切面装置，开机，把面胚引入切面装置，可切成面条。
1、压面机使用完毕后，把机器洗干净，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生锈。
2、使用完后立即清理干净、无污垢。等收拾时进行消毒处理。
3、消毒方法：可用75％酒精抹擦消毒，也可用紫外线进行消毒
厨房清洁用具的卫生消毒
所谓的卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、簸箕、洗洁剂等不能妥善处理。也会造成污染。
1、厨房所有的各种卫生工具必须由专人负责管理。
2、每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干。
3、用完后洗净，可用1。50的84消毒液进行浸泡消毒，也可用强烈的阳光照射2-4小时。
电烤箱卫生消毒
1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣，焦块等。
2、洒上适量的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。
3、用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清楚干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。
4、烤箱擦干净后，用1。50的84消毒液对烤箱进行全面消毒包括烤盘。每次使用必须消毒。
绞肉机和切片机卫生消毒
在使用绞肉机和切片机是，先检查绞肉机和切片机里面卫生是否清洁卫生。
1、使用绞肉机是，先检查刀片是否正常在进行安全操作。使用后切断电源，必须清洁干净，用抹布抹干，消毒后按顺时装好。
2、切片机使用前必须检查刀片是否有污渍，进行安全操作，使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。在抹布抹干干净后进行消毒。
3、绞肉机和切片机每次用完后用84消毒液消毒。用1。50的消毒液进行浸泡和抹擦。
食品搅拌机卫生消毒
花蕾性搅拌器。适用与搅拌液体状食物，如奶油、鸡蛋等、宜选用高速。每次用完必须清洗、消毒。保持清洁、无残留。
1、搅拌器用前检查清洗。
2、每次用完后必须清洗，检查无残留，保持光亮、无水渍。才能进行消毒。
3、消毒可用75％酒精和紫外线消毒，每天必须消毒。
蒸灶、蒸箱卫生消毒
1、蒸灶清洁时将蒸笼取出，用清洁液洗干净笼屉内外，在用
清水冲洗干净。
2、如果笼屉内有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水洗净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。
3、清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架，食品盒洗刷除净杂物，食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦干净，然后用抹布将箱内外表擦干净。
4、洗净后的蒸灶，笼屉上灶进行消毒，每天用高温消毒10分钟消毒。
第三篇：厨房用具厨房用具
小圆盘46个8寸长盘27个螺丝盘44个大鱼盘8个小鱼盘3个中号圆盘30个大号圆盘18个大汤碗14个鱼头碗8个铁板12个
汤煲4个豆腐煲5个大汤煲7个排风扇4个冰箱3个大和台2个操作台1个电饭煲1个微波炉1个煤气灶2个配菜盘110个
锅仔18个菜刀5把煤气刚瓶15个炉灶2台手抛锅6个广东锅2个大锅2个油桶9个油滤3个油丝3个调料47个炒勺4个
不锈钢桶大1个不锈钢桶中2个不锈钢桶小1个不锈钢碗21个剪刀3把八南盘2个不锈钢盘8个塑料格大79个塑料格小35个
大塑料桶8个小塑料桶19个大塑料箩筐9个大高压锅2个其中一个无盖小高压锅1个大脸盆2个小脸盆4个小水果盘9个
大水果盘2个锅头2个消毒柜2个强力灶1个大铁皮箱2个小铁皮箱2个铁板下面的木板9个最大不锈钢桶1个水果切板1个
9寸大耳朵盘2个酒精炉7个大螺丝盘8个不锈钢盖6个锅仔盖21个水勺1个中料格8个蔬菜盘8个不锈钢蒸笼1个电蚊器1个
冷菜盘：1号8个2号7个3号4个4号6个5号7个6号5个7号7个醋碟8号7个9号4个
餐具
骨碟285个直筒杯59个红酒杯100个小汤碗230个中饭碗36个大饭碗64个烟灰缸97个茶壶7个扎杯5个醋壶34个小酒杯15个
牙签筒12个水杯94个白酒杯37个大汤勺43个饭勺16个醋碟215个小汤勺153个筷架168个筷子173双洗脸盆《不锈钢》8个
垃圾桶6个拖把3个圆托盘8个跑菜盘3个咖啡壶2个毛巾夹3个啤酒开26个灶台2个毛巾架117个点菜夹3个花露水3个
小蜡烛4盒玫瑰花2瓶冰糖1瓶中国结5个手套1双发夹4板加菜夹7个不锈钢餐刀3个不锈钢餐叉2个不锈钢小汤勺2个预订本6个工号牌387个
其他用具
电子称1台，鱼网2只，验钞机1台，电话1台，刷卡机1台，打印机1台，电脑1台，热水壶7个空：2个，影碟机1台，豆腐卤5瓶，计算机3台
灭火器6瓶，日光灯6个，装饰八卦2个，垃圾桶5个，小凳4把，键盘1台，主机1台，电脑掌1张，音响6台，金卡3盒，辣椒酱12瓶，影碟片1盒订书机1个
大件用具
桌大9张小4张长1张玻璃圆桌1张，椅子108张，藤椅2把，塑料椅9把，空调挂式10台，落地式1台，电风扇挂式3台，落地式3台，门8扇
灯：壁灯14，小吊灯13，大吊灯11，应急灯2，射灯10只，大圆桶1只，插板3只，涂料2桶，铁皮箱1只，划菜台2张，玻璃电热板1张，佛1尊迎宾桌1张，点菜架2台，吧台1张工作台12张
第四篇：餐具用具清洗消毒制度餐饮管理有限公司
餐具用具清洗消毒制度
一、清洗方法
1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。
2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
2.化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1）使用浓度应含有效氯250mg/l（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3.保洁方法
1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
第五篇：公共用品用具消毒制度公用品消毒制度
一、公共场所置符合卫生要求的公用品消毒间，上下水设施齐全，配备与经营规模相适应的各类公用消毒设施和保洁设施。
二、落实专人负责公用品的清洗、消毒工作。
三、公共场所内茶具、拖鞋等公用品须严格做到一客一换一消毒，供顾客使用的公用品必须符合国家卫生标准。
四、公共场所内公用的保洁设施，经清洗、消毒后公用品必须分类保洁存放。
五、公用品须配备专用的保洁设施，经清洗、消毒后的公用品必须分类保洁存放。
附：
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒。100℃作用20～30分钟以上。可用于饮具、盆、毛巾、床上用棉织品的消毒。
2、红外线消毒。125℃作用15分钟以上。可用于饮具、盆的消毒。
（二）化学消毒。用含氯、溴或过氧乙酸的消毒药物消毒。
1、用含有效溴或有效氯含量为250毫克/升的消毒溶液浸泡30分钟，可用于盆、饮具的消毒或用于物品表面喷洒、涂擦消毒。
2、用0.2%～0.5%过氧乙酸溶液，或有效溴或有效氯含量为1000毫克/升的消毒液中，浸泡30分钟，可用于拖鞋消毒。
化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂
卫生用品索证、验收制度
一、专人负责采购，采购人员要有相应的经历、资历及较强的责任心。
二、客用化妆品索证时，应向供货方索取生产企业卫生许可证、产品生产许可证及产品近期检验报告复印件。
三、购买消毒产品，应向供货方索取国产或进口消毒药剂和消毒器械卫生许可批件复印件。
四、客用化妆品、消毒产品及一次性使用卫生用品的采购设立专人验收并造册登记，遵循先入先出的原则。
从业人员个人卫生制度
一、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训、取得“从业人员健康证”才能上岗工作。
二、从业人员每年进行一次体检，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
三、从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”即勤洗澡、勤换工作服、勤理发、勤剪指甲。
从业人员健康管理制度
一、公共场所从业人员必须经过健康体验，取得健康合格证方可上岗工作。
二、从业人员应具备相关的卫生法规和基本卫生知识。新参加工作的从业人员应取得卫生知识培训合格证明后方可上岗工作。每两年组织从业人员复训一次。
三、建立从业人员健康体验组织机构，定期组织从业人员到当地卫生行政部门指定的卫生检测机构进行体验，并上报应体检从业人员名单。组织漏检的从业人员补检和可疑阳性者复检直接为顾客服务的从业人员卫生知识培训合格率必须达到95%以上。
四、建立从业人员健康体验和卫生知识培训的档案。从业人员必须持健康上岗。
五、对健康体检中发现的“五病”患者，必须及时调直接为顾客服务的工作岗位，治愈后方可恢复原工作。
公共浴室（桑拿）卫生管理制度
一、公共场所经营单位，需取得有效公共场所“卫生许可证”后方可开业，并做到亮证经营。
二、建立本单位从业人员健康档案，从业人员（包括临时工）应按规定定期进行健康体检，并经卫生知识培训合格后，持有效的健康合格证方能从事本职工作。
三、发现患有“五病”及其他有碍公共卫生的疾病的从业人员时，按规定及时调离从事直接为顾客服务的工作岗位。
四、设有池浴的，应配有水质循环消毒处理设施，并保证正常运转，池浴每晚要彻底清洗和消毒；盆浴间应设淋浴喷头，顾客用毕的浴盆应清洗消毒；做好清洗和消毒的工作记录。
五、设置与经营规模相适应的公用品消毒间，配备齐全的消毒和保洁设施，有专人负责消毒工作。
六、公用茶具应做到一客一消毒，并保洁存放，拖鞋和修脚工具每客用后应消毒。
七、桑拿浴室供顾客使用的衣裤应做到一客一换一消毒或提供一次性使用材料制作的衣裤。休息厅使用的垫巾等棉织品须保持清洁，不得有异味。
八、浴室应设气窗，保持良好通风，浴室内空气质量符合卫生要求。
九、禁止患性病和各种传染性皮肤病的顾客进入浴室就浴。
十、使用的化妆品、消毒剂须按规定索证，并符合国家卫生要求。
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