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北京联合永业餐饮管理公司
餐饮部操作及验收规范
F&B－C&Y--c—1 A/0

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实施/日期:
目 录

第一章 餐厅工作程序及标准F&B—RES－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 1
1、接听电话服务程序及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
2、接受客人用餐预订服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
3、中餐厅零点摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
4、补充餐具柜内餐用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
5、每日员工班前例会程序及标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
6、中餐厅零点服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
7、中国茶的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
8、白葡萄酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
9、红葡萄酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
10、啤酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
11、香槟酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
12、白酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
13、黄酒的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
14、传菜服务操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
15、准备宴会台形服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
16、中餐厅宴会摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
17、中餐厅宴会服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
18、组织大型宴会程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
19、中餐厅团队餐摆台程序与标准（同《中餐厅零点摆台程序与标准》）．．．．．．．．．．．．．．24
20、中餐厅团队餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
21小毛巾的准备和服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
22、中餐厅补充餐具柜内餐、用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
23、更换方台布服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
24、更换圆台布服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
25、餐厅打包服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
26、餐厅客满时接待客人服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
27、送餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
28、送果篮服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
29、餐厅处理客人投诉程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
30、餐厅拾到遗失物品处理程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
31、餐厅处理遗失物品纠纷程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
32、餐厅日常领货程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
33、自助早餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
34、自助餐服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
35、酒会的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
36、西餐厅零点摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
37、西餐厅零点服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
38、西餐厅饮料服务程序与标准：同《中餐厅零点服务程序与标准》中服务酒水程序 42
39、西餐厅红葡萄酒服务程序与标准：同《红葡萄酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．42
40、西餐厅白葡萄酒服务程序与标准：同《白葡萄酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．42
41、西餐厅啤酒服务程序与标准：同《啤酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
42、西餐厅香槟酒服务程序与标准：同《香槟酒服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．．．．42
43、西餐厅宴会摆台操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
44、西餐厅宴会服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
45、餐厅清理地面程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

第二章 餐厅操作规程F&B-RES－C&Y--c—2 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
1、中餐厅餐前检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
2、使用托盘操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3、餐厅各项设施的检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
4、餐厅安全工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
5、西餐宴会餐前检查操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

第三章 酒吧工作程序及标准F&B—BAR－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
1、摆放展示酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
2、酒吧饮料服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3、烈酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4、咖啡的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
5、冰咖啡的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
6、英国红茶的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
7、中国茶的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
8、酒吧啤酒的服务程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
9、红葡萄酒的服务程序与标准：同餐厅《红葡萄酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．．58
10、白葡萄酒的服务程序与标准：同餐厅《白葡萄酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．58
11、香槟酒的服务程序与标准：同餐厅《香槟酒的服务程序与标准》．．．．．．．．．．．．．．58
12、擦拭玻璃器皿操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
13、清洁制冰机操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
14、清洁电冰箱（冰柜）操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
15、领用酒水操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
16、酒吧酒水转帐程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

第四章 酒吧操作规程F&B—BAR－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
1、酒吧开吧前的服务操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
2、酒吧收吧服务操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

第五章 厨房工作程序及标准F&B—KCN－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
1、厨房工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
2、厨房罐装食品的存放程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3、厨房存放半成品程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
4、冷荤间餐前准备工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
5、冷荤间收档程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
6、和面机的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
7、压面机的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
8、烤箱的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
9、蒸箱的操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
10、清洁炉灶程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
11、清洁烤箱操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
12、清洁电冰箱（冰柜）操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
13、厨房清理地面程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

第六章 厨房操作规程F&B—KCN－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
1、厨房收货、验货操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
2、中厨房各岗位工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3、西厨房各岗位工作操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

第七章 管事部工作程序及标准F&B—STE－C&Y--c—1．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
1、洗碗机开机前准备程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
2、清洗餐具前的准备工作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3、清洗餐具操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
4、摆放干净餐具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
5、洗碗机换水程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
6、清除洗碗机水垢程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
7、清洁洗碗机程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
8、去除咖啡渍、茶渍程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
9、清洁银器程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
10、手工清洁厨具、用具程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
11、清洁熏黑用具操作程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
12、清洁深煎锅程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
13、清洁不锈钢台、案、架程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
14、清洁水池程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
15、清理垃圾桶程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
16、餐具盘点程序与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

第八章 管事部操作规程F&B—STE－C&Y--c—2．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
1、使用清洁药品规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
2、填写报损单规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
3、处理垃圾规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84