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白醋的家常制作方法 教你自制白醋
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    两年前一个偶然的机会，去朋友那办事看到他的桌子上放了半罐头瓶粉皮一样的东西，我指着瓶子问：“那是什么啊？”，她告诉我：“这是醋蛾子”做醋用的。然后她详细地告诉了我“醋蛾子”是怎样做醋的，并把这半罐头瓶“醋蛾子”送给了我。我如获至宝。
   回到家里，立即按照朋友的说法：买了一个带盖的坛子，用自来水冲洗干净后，放进7斤自来水、半斤袋装散白酒、半斤白糖（不能用砂糖，砂糖成醋时间长），搅拌均匀，放置在厨房（也可放置在南窗台上，但注意温度不能高于45度）。几乎每天都要看一看，看看里面发生变化没有，渐渐地坛子里的水面上长出了一层半透明的膜，这层膜越长越厚，坛子里发出了刺鼻的酸味。45天后，一坛子醋做成了。用勺称出一点品尝，比买的醋还酸那，并且略有甜味，感觉好极了。
    从此自己做醋自己吃一发不可收拾，后来由于产量增加，自己根本吃不了，于是开始分装送给亲戚朋友，让大家都来分享我自己做的醋，心里别提多有成就感了。现在我的醋蛾子最大的一块已经长到3公分厚了，一个生产周期（45天）能生产三坛子醋了。自己用醋蛾子做醋最大的好处是环保健康。

    醋蛾子的主要成分是：胶膜醋酸杆菌，又名膜醋酸菌，木醋酸菌，是红茶菌中厚膜的主要成份。
菌体大小约0。6×2～3微米，能形成链并互相连结成膜，其细胞壁的主要成份是纤维素，故形成的膜具有一定的韧性。我国民间酿醋用“醋蛾子”，主要是这种醋酸菌。

材料准备:
容器,实验室装盐酸用的玻璃瓶,满装可以达到7斤水,冲洗干净并风干.
原料,市场上买的巨丰葡萄,约3.5斤,洗净并凉干表面水分.
白沙糖1斤.
制作过程:
10月初,把葡萄捏碎装入玻璃瓶中,第二天加糖1斤,在加凉开水到瓶子9分满,留出一点空间是为了防止发孝过程中,汤汁流出.
室温大约20度.用瓶盖松盖在上面,隔两天搅拌一次.千万不要把瓶盖拧紧,那样有可能爆炸.
一个月时间过去了,俺倒出汤汁尝了尝,标准的甘红葡萄酒味道!感觉读数不是很高,瓶子里的葡萄皮、葡萄籽都沉淀了，把他们都倒出来，用纱布滤出杂质，并加入凉开水降低酒精度数，这样就变成了两个满瓶，敞开口继续发孝。
差点忘了说了，还加了大约2两老陈醋，是东湖牌6度的那种。
过几天就看到表面有一层白膜，因为瓶口太小，不利于空气流通。经常摇动瓶子，辅助增氧。
来暖气了，温度大约25度。

别忘了瓶口盖上一层纱布，防止小虫子进去。
不断的等待，隔几天闻一闻味道，一种醋和酒的混合味道，又一个月过去了，我决定尝一下味道。
把自制的醋和买来的老陈醋分别倒在两个酒杯了，进行对比。
结果的我自制的醋有酒的味道，没有6度老陈醋的味道浓。
应该是究竟没有完全发孝。俺在等半个月，还是有酒精的味道。
我想可能是度数太高了，需要在做实验，从瓶子里倒出大半杯酒味葡萄醋，加入1/3的凉开水，杯口蒙上纱布，又放置了一个星期，今天吃了一下，酒味完全消失了，跟老陈醋的味道差不多。
自制酱油/醋，干干净净吃的放心
酱油制作方法：打豆浆余下的豆渣加上面粉，比例是三分之一面粉，相互混合，捏成小团，放平匾里晒一下，稍干后，放阴凉处，一般应该等它发霉再做，但我想做改革，不等它发霉，就放一天，然后找个大瓶子，可以密封的，放入小团，加4倍水，盐我是自己估摸着放的，要多放些，不然会坏。然后搅拌密封。放一年，然后打开，搅拌，充分和空气接触，由于没有经过发霉处理，和空气没有接触，此时的酱油是白色的，取2两红糖放铁锅里炒一下，糖有些化了就放入白色酱油，稍滚即可，凉拌酱油完成，味道无法用言语形容，反正我再也不会买超市里的酱油了。
醋的制作：米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的。
1，瓶子必须是玻璃瓶，有那种有橡皮圈压瓶口密封的玻璃瓶比较合适。
2，酱油装瓶后任何地方都可以，我是放窗台上晒太阳的。醋是不可以见光的，找遮光的地方，室温也就可以，不用特别迁就。
3，比例还在琢磨中，做了3次将近4年，也是一直在研究中，不过今年特别好，下次再做我会记下分量。
4，醋的味道带着米香，这就是常说的米醋吧，外面卖的可没这香味！
　自制酱油过程
　　1浸泡
　　取干黄豆约两斤，浸泡一夜，到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。

2蒸煮
　　放锅里煮，猛火煮半小时左右，调成小火再煮约三小时，停火后再焖一段时间，等温度基本恢复常温，再滤水。（注：滤出来的水别倒掉，放冰箱里保存着）
　　3发酵
　　滤干水的黄豆加上麦麸、少量面粉（城市里没麦麸卖，可到超市里买麦片代替）搅均匀，料厚3~4厘米，先开门窗散透水气，再封闭在28℃~30℃的温度发酵，3~4天后便出现菌丝。

4晾晒
　　取出先前存下的黄豆水，放置到常温，把发酵后的豆子放进瓶子里，加上食盐约7两（可自己斟酌着放，不够的半途还能再放），把黄豆水倒进去，再加上凉开水，水至少是豆子的两倍，开始浸泡。

5搅拌
　　一开始记得要每天搅动它，不然上面会发霉，后隔几天拌1次。酱油的好坏，取决于发酵是否成功，以及后期日晒程度，天气好的时候，记得打开盖子让它晒。

6成品
　　2~3个月后用纱布袋榨去残渣即成。

自制健康美味的酱油
来源：搜狐吃喝社区
2011年01月07 09:37
楼主：seelinline  [seelinline@sohu]
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   seelinline原创，请勿翻版！

     酱油也能DIY ，听着也新鲜。其实呀，老辈人他们做菜用的调料很多是自己  做，取材简单，无任何添加剂或者防腐剂，健康自然美味。

    今天重新整理了自制酱油的帖子，详细了过程，欢迎大家指正拍砖灌水！！！

    温馨贴士: 1.胃不好的朋友请适量品尝
              2.想尝试DIY的朋友，第一次做可以量取少些
                毕竟这也是门技术活， 做不好浪费了可惜。
              3.我坚信实践出真知。失败乃成功之母。

    心得     自家用土法做酱油关键就是豆子发霉的好坏。
             做成的豆子冬至的时候下盐水，味道会更赞
             晒干的霉豆子吃多少浸多少，可以储存很久

    酱油豆的做法
   （一）时间：收稻子的时间前后，那会的黄豆好，
              温度和湿度也合宜（针对我们江南）
   （二）第一步，黄豆的发霉
         1.黄豆洗干净浸泡几个小时,下水煮到软和,不要煮的太烂哦,
           还是保持点Q
         2.煮好的黄豆控水,最好能捏在手里不湿手
         3.发霉的过程
         A.豆子放在干净的编织袋里（农村是把豆子放蛇皮编织袋的）
         B.装了豆子的编织袋上下都放置干净的稻草，其实就是为了给豆子保
           温。在农村大家做饭用火灶，他们就把豆子放在火灶附近，保证温度
        C.适宜的温度和湿度下，豆子一般半个月就能完成转型，如果豆子
          发黑而且带着点绿霉，那就差不多了

  贴士：发霉中常会出现两个大问题，一是豆子偏湿，结果发霉的过程中烂掉了， 出现这个情况就放弃吧，第二种情况是发霉过了，豆子会变的很黑，像裹了几层碳一样，出现这样的情况我们一般吃的时侯多洗下，也算是成功的。

     图一：豆子发霉不完全，应该要延长豆子的发霉时间或者提高温度

       做出来的酱油豆是这样的

    豆子上面基本都看不到霉，这样的豆子就不会很鲜。

        图二：成功的酱油豆 ，发的霉恰到好处

 最合宜的酱油豆，如下图

   （三）第二步，把发好的霉豆在太阳下晒干。这个过程中不要清洗豆子哦。晒干的豆子表面会起皱

  （四）制作酱油
        1.先把豆子在冷开水下冲洗，除去多余的霉和灰尘。只要简单冲洗，不能把上面的黑霉洗掉哦。洗好控水沥干.

    2.准备干净的大口瓶和盐开水，盐开水的制作方法开水煮沸，加适量的盐后晾凉。

    我用两个宜家的广口瓶演示，小瓶里面装了5勺豆子，大瓶子放了满满1.5勺盐。盐要多放些，如果日后口味偏咸，我们可以加水稀释的。

    3. 豆子浸泡在盐水里，时间大约10天左右。

      浸泡好的豆子会吸水变大，看上去软乎乎的，这样的豆子就可以熬了。

4.把浸好的豆子倒在锅子里面熬，边熬边撇去浮沫。

   5.最后一步，
   上酱油和酱油豆啦。热乎乎的酱油不加任何防腐剂，吃起来很香。豆子可以做小菜，味道很鲜，就着稀饭吃，简直是人间美味呢！
    根据自己的喜好，可以加点辣椒或者生姜调味。