金华火腿制作秘技.doc

金华火腿制作秘技

　　金华火腿选用符合卫生要求的新鲜猪后腿(以金华猪后腿为最佳),重5～7.5千克。猪后腿先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。切下来的猪腿需要修整,将腿面上的残毛、污血刮去,勾去蹄壳,削平趾骨,除去尾椎,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。最后是将腿修成“琵琶”形或“叶”形。
　　修整完毕的猪腿进入腌制程序,腌制的适宜温度为8度左右,腌制时间35天左右。当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。浸泡约10小时。浸泡后进行刷洗,晾晒整形。
　　日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。从腌制到发酵后熟时间不少于9个月,皮面呈枯黄色,肉面油润。根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5～7天翻堆一次,使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程,即为成品。根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级,一般分为三级,其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。金华火腿质量分为特级、一级、二级三个等级。产品经检验合格后方可出厂。
　　新工艺生产的金华火腿在色泽、口感方面比传统产品有了很大提高,经过“863”计划攻关,新的金华火腿外表皮金黄,精肉呈桃红色,脂肪呈白色,口感较软。
　　金华火腿的变革是高科技与传统行业相结合,这就为古老的金华火腿走向现代化开辟了一条新路。金华火腿食中奇葩,选用金华火腿这高级食材精心制作的广式金华火腿月饼和苏式金华月饼将在一代代人的唇齿间留下余香。