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闲话阳春面
台湾诗人余光中有诗曰：
“小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头……”
对我这苏州人而言，乡愁是一碗热腾腾的阳春面，二两一碗，走到哪里，那细细的面条都会牵动游子的胃口，好比戏文里杜丽娘“寻梦”时唱的：“睡荼蘼抓住裙衩线，恰便似花似人心好处牵。”
像荼蘼般牵动苏州人乡愁的不是大闸蟹，是再平常不过的阳春面。阳春面就是一碗“光面”，面条，汤水，葱花三位一体的清汤面。可就是这碗清汤面，才显比出煮面的水平。就好似赛歌不用伴奏，只凭清唱，选美不靠包装，只穿比基尼，拼的就是“素”实力。走南闯北数十年，无论四川担担面，北京炸酱面，西北拉面，山西刀削面，广东云吞面，就没有哪碗面能让人“此处乐，不思蜀”忘记苏州的阳春面。有的面“粉”往返于沪宁线上，会在苏州下车专奔这碗面，先过口腹之瘾再续行程。“若过洛阳风景地，含情重访永丰坊”这份执着，可称得“面痴”。这几年，清明节扫墓，兄弟姐妹加子侄晚辈十多人，扫墓祭奠事毕就直奔“万福兴”，每人一碗“双浇面”，一舒阳春面情结。
在物价稳定的那三十年里，一碗阳春面二两半卖一角钱，二两的八分。在更为遥远的“老底子”，据称一碗面卖十文钱，中国民间把农历十月称“小阳春”，“阳春面”由此得名，“阳春”表示“十”，深意是“十文面”。如是我闻，姑妄听之，反正堂倌吆喝“二碗阳春”总比“光面二碗”听着吉祥。虽说是清光汤面，这汤可不是酱油加味精勾兑的，是用猪骨，鳝鱼骨，鸡骨等作料细火炖熬而成。苏州的“老吃客”一早赶去吃“头汤面”，奔的就是那煨制了一夜的鲜汤。掌勺师傅操持一把竹丝小漏勺，一双长筷，捞面进勺，在空中两个空翻，再抖三抖，摔干煮面水，往滚烫的面汤里一沉，如一团绒线，梳过一般齐整紧实。那面入口，滑，爽，紧，鲜，软，汤汁和面条融合如一，有说不尽的滋味。白居易咏“杨柳枝”诗云：“嫩于金色软于丝”搬来形容阳春面倒也妥帖。
意大利面也算“面条世家”之一杰，做成空心的叫“通心粉”，或成螺旋型，其奥妙是能裹住足够的汤汁，每根面都是“灌汤”的，自然入味。苏式面似乎也有这妙处，外表看不出，但味道不是一般挂面能望其项背。
上海离苏州不足百公里，可上海的面在苏州人嘴里总要差一档。“月是故乡明”，倒不是说苏州的月亮比上海圆，但苏州的面确非上海可比肩。上海也有苏式面馆，有的还装潢有致，仿古的建筑，仿红木的八仙桌，挂着花鸟写意，配着评弹雅韵，红木筷子青花碗，可面的味道依然无法拔高，仍差一档。似乎不在于“配方”，而在少了点“灵性”一类的要素。工业化的今天，什么都能“山寨”组装，批量生产，可这灵性“精气神”是组装不了的，中国菜很难像麦当劳，肯德基那般标准化，道理也在于此。“火的艺术”非好厨师莫属，麦当劳不是烹调艺术，是工业品。如今，人们餐桌上的鱼肉蛋禽，蔬菜瓜果，又有几多不是“工业品”？
有了好面条做底子，再配以好伴侣，就能翻出数十种“花式面”来，爆鳝，虾腰，焖肉，排骨，炒肉，蹄髈，熏鱼，香菇，素什锦，葱油开洋，雪菜肉丝，可谓风情万种，难能“面面”俱到。苏州的面馆如同巴西的足球，中国的乒乓，有着深厚的“群众基础”。当年，在街边巷口大大小小开着不知多少面馆，苏州的“吃客”也不迷信名牌，全凭口舌感觉，发现哪家“小荷才露尖尖角”，就会街谈巷议，一传十，十传百，免费做广告，纷纷前往一尝。
五十年代的苏州，即使一些无名小馆，也做得一手好面。我家附近在景德路道堂巷口上就有家小面馆，进门就是大灶，师傅在那下面，里边摆四五张八仙桌，被碱水洗得“刷白”。有时祖母让我去买碗干面回家，加上自家熬的葱油开洋（虾米），配以自煮的虾子酱油，调制出一碗葱油拌面，美味无比，鲜得“掉眉毛”，以至于今天还怀念那滋味，有时去“永和豆浆”要碗葱油拌面，虽说时过境迁，可蛛丝马迹，聊胜于无，在舌尖上寻觅昔日余味。
苏州最出名的面馆都有数十年乃至几百年历史，如松鹤楼，观正兴，朱鸿兴，黄天源等。老吃客们像追星似的趋之若鹜，吃碗好面是一天好心情的开始，接下来泡茶馆，泡澡堂，“皮包水，水包皮”享受悠闲人生。五十年代后这些名店都转国营或合营了，不免千店一面，徒有其表，逐渐丢了本色。“玄妙观”边上的“黄天源”是做糕团为主的，可那碗“炒肉面”特别出色，肉丝，黄花菜，黑木耳，虾仁，笋尖等金风配玉露，便独领风骚数十年。每次回苏州伯父都会指点迷津，告知当下哪家面馆的面好，哪家的面吃不得了。七十年代后期，他说阊门外吊桥堍的“近水台”面好，还存旧风。这店名也好，“近水楼台先得月”，名字就把“得月楼”压了下去。果然那里的面和汤包都极好。广东有“云吞面”，把面和馄饨配在一起，苏州人没有这种搭配。胃口好的吃碗面可再来客汤包，每客六只，一碗蛋皮葱花汤。汤包要在汤里泡之而后食，形似汤元，其皮薄如纸，筷子一挑如同拎起个布袋，里面是肉馅加一泡肉汁，“天堂”的美味，可惜如今在苏州已很难觅其踪影，不知是失传了？还是制作太费事？现在有些号称“汤包”的其实是“小笼包子”，带褶有孔，内含汤汁，全不是那回事。
“好花知时节”苏州人吃美食也讲究时令，什么时节吃什么，夏初是吃卤鸭面的时节。62年初夏，上海的表姐来苏州玩，那年“困难时期”刚进尾声，“春江水暖鸭先知”，鱼米之乡的苏州供应明显好转，乾隆御驾亲临过的“松鹤楼”又有招牌名点“卤鸭面”应景了！国家大病初愈，中气不足，美誉天下如松鹤楼者，每天也只能供应数十碗卤鸭面。祖母招待表姐，我们三人天不亮就起床，祖母是小脚，从家走到观前松鹤楼要半小时以上，三人在黎明前最后一抹夜色里，来到松鹤楼门前，已有一群人结队成行，翘首静候开门。时过六点，门启一线，我等鱼贯拥入，在八仙桌前坐定，服务员按桌号卖筹。幸哉，到我们这桌还有！同桌一位老先生，老而不衰，瘦而不弱，嗓音洪亮，喜笑颜开，眉飞色舞，说他这是第三次来了，前两次皆扑空，失望而归，“今天总算达到目的！”一脸的幸福感，面未上，先已陶醉得忘情，仿佛苦追的意中人终于点头。区区一碗面也阅尽人生之“失意”与“得意”，这碗面注定是我今生不会“相忘于江湖”的。
十年后，七十年代初，天翻地覆，物是人非。故地重游，“君子好逑”，携红颜同游灵岩山。山上庙里的菩萨已经“一佛出世，二佛升天”，被“打倒”“砸烂”，代之以泥塑“收租院”，主持方丈先已自挂院门，拿自己开了杀戒，剩下的和尚亦僧亦俗，经营素面。我们吃了碗“素什锦面”，那味道也是鲜美入骨，苦难年代，弥足珍贵，经久不忘，几十年后还记得。
又过四十年，前年回苏州，临离开那天早晨，专门独自去位于太监弄的“朱鸿兴”新店吃面。当年上高中天天路过人民路上的老店，吃过不知多少碗面，就像去会旧情人，一叙旧梦。那新店门面可算入时，仿古建筑，面价也比其他面馆贵几成，却吃客寥寥，面端上桌竟是温的，“不阴不阳”，没有热气，根本焐不透那块“过桥”的焖肉，面未吃完，舌头就被味精“咬”得发干，只想喝水，真是“相见不如相忆”，只能骗骗慕名外来的旅游者。没有“私有”做基础的“公有”，终将成“空有”“乌有”，这是屡试不爽的经济规律。
有朋友取笑我，前番最爱“菜泡饭”，怎么今又盯上面条了？有用心不专之嫌。 哈！有所不知，早晨一碗“爆鳝面”，晚上一碗“菜泡饭”，才是地道苏州人过的神仙日子。

文 2012-3

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