牛肉面的制作方法.doc

牛肉面的制作方法：

制作材料
栏目：糕点主食
做法：烧
口味：家常味
主料：

牛腩（腰窝
500克

小麦面粉（
300克
辅料：

番茄
300克

生菜（花叶
150克
调料：
食盐
1小勺
姜
1块
蒜
几瓣
八角
3枚
桂皮
1块
干辣椒
5个
料酒
1小勺
生抽
1小勺
老抽
1小勺
白糖
1小勺
水
1200毫升
小葱
1根
红烧牛肉面的做法
牛腩1cm左右切块，放冷水内泡半小时去血水，沥净水分
锅内烧开水，倒入牛腩煮开，煮两分钟，沥去水份，用温水冲净
锅内烧热油，倒入A调料炒香倒入牛腩，加B调料炒匀

炒好的牛腩转入砂锅，倒入1200ml热水
大火烧开转小火，让汤一直处于微沸的状态
一个半小时后捞出葱姜八角等调料，加入去皮切块的西红柿，继续煮一小时即可
面条煮熟，加入洗净的生菜搅一下，马上捞出盛入碗内
浇上牛肉和汤汁即可

制作材料
栏目：糕点主食
做法：煮
口味：香辣味
准备时间：10分钟
人数：2人份
难度：初中水平
烹饪时间：30分钟
主料：

牛肉
600克

面条（生）
适量
辅料：

小白菜
少许
调料：
色拉油
适量
食盐
10克
葱
15克
姜
15克
老抽
5毫升
番茄酱
15克
白糖
10克
辣椒酱
15克
香辣牛肉面的做法
牛肉洗净后，焯水备用
将牛肉切成小块状
锅中放油，油热后，倒入切成块的牛肉

炒至变色后，倒入各种调料
并加入葱结姜片和水
煮至牛肉变烂即可

锅中放水，水开后倒入面条
放入少许青菜，关火
再盛好面条，倒入牛肉和青菜即可

一、正宗红烧川味牛肉面做法
材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。
做法 ：
1牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。
2沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。
3将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。
4另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。
拍黄瓜 － 黄瓜拍开 加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。
红油箩卜 － 小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。
蒜青／香菜。

二、红烧牛肉面
原料
牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。
做法
①将番茄去皮切片，辣椒切片。②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可

三、红烧牛肉面
[原料/调料]
1.牛腩 1斤
蕃茄(大) 1颗
白萝卜 1/2条
葱 2支
老姜 数片
大蒜 5粒
八角 少许
高汤 适量
2.拉面 适量
青菜 适量
酸菜 适量
葱花 适量
辣豆瓣酱 3大匙
酱油 1/2杯
冰糖 少许
卤包 1个
制作流程
(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。
(2) 煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。
(3) 锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。
(4) 在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
(5) 将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

几种牛肉面汤头烹制方法

A. 红烧汤头制作

材料
1.麻油3大匙
2.葱（切段）2支、姜片3片、蒜头5瓣、辣椒1支
3.冰糖1杯（＝240ML）
4.番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯
5.红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包
小茴香11克、茴香11克、桂皮18克、八角18克

调味料
酱油2大匙、酱油膏2大匙、鸡粉2小匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、米酒2大匙、糖3大匙

做法
1、用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
2、接着依序加入材料4拌炒至香味出来。
3、汤锅中加水至八分满，放入红、白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即可。

烹调小语
调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑；而喝道是从酱油膏产生的。

抄者注：酱油膏我没见过，不知为何物。对茴香的问题，我查字典说茴香就是八角，所以比较困惑的说。

B. 清炖汤头制作

材料
1.红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克
2.蒜头5瓣、葱3支、姜片3片

卤包
花椒11克、丁香18克、黑胡椒粒7.5克、八角18克

调味料
米酒3大匙、冰糖50克、盐3小匙

做法
1、汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。
2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2，转小火炖煮约1小时至入味。
3、最后加入调味料调匀即可。

烹调小语
调味料中的米酒及冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中。而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好选择加入适量的香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。

C. 高汤汤头制作

材料
鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条

调味料
盐适量

做法
1、先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫，捞起洗净备用。
2、芹菜、抓拍萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转小火炖煮约3小时。
3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。

若条件允许，各位还可以尝试制作下面这个汤头。

D. 药炖汤头制作

材料
1.蒜头37.5克
2.川芎75克、当归112克、桂枝37.5克、桂皮37.5克、人参须75克、黄耆37.5克、甘草112克、红枣112克、熟地37.5克

卤包
小茴香11克、八角18克、山奈片11克、玉桂7.5克

调味料
酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法
1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，再捞起备用。
2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、材料2与卤包一起炖煮。
3、待水滚后再加水至8分满，转小火续炖1小时至入味。
4、最后加入调味料调匀即完成。

烹调小语
蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。

备注：1大匙＝15ml，1小匙＝5ml

万用滷包的做法
八角 5粒
小茴香 5錢
陳皮 1錢
花椒 2錢
甘草 2片
丁香 1錢
桂皮 1錢
三奈 1錢

醬油 100cc
醬油膏 100cc
冰糖 1大匙
酒 1大匙
蔥 2支
薑片 3片
蒜頭 5瓣
辣椒 1根
香油 1小匙

1.將所有藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，即為萬用滷包。
2.將萬用滷包及所有調味料一起浸泡20分鐘後，再加熱煮滾，即完成萬用滷汁。

牛肉面卤包做法：
2009年10月20日 星期二 18:53
牛肉面卤包做法：卤汁料包（足够用20次：麻椒2斤 香叶30g 八角150g 山奈150g 桂皮60g 白豆蔻100g 罗汉果2只，香砂120g 香菜籽60g 草果120g 丁香30g 孜然30g良姜120g 白芪50g 陈皮50g 碧波30g 小茴香90g 砂仁40g 红栀子50g 鱼腥草30g 肉寇100g 当归150g 毛桃30g 甘草40g 香果40g 子弹头辣椒1kg
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