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目 录
第一部分：自酿鲜啤酒介绍
一、自酿啤酒史话
二、淡生鲜啤酒
三、黑生鲜啤酒
四、小麦鲜啤酒
五、特色啤酒
六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别
七、生鲜啤酒质量标准
第二部分：操作规范
一、啤酒生产工艺卫生要求
二、设备操作规范及啤酒工艺要点
三、二氧化氯在啤酒中的应用
四、二氧化氯的使用方法
五、加强卫生管理提高微型自酿啤酒质量
六、酿酒原料的保管要求
第三部分：成本利润分析及啤酒知识
一、啤酒的成本利润分析
二、啤酒知识
第一部分自酿鲜啤酒介绍
一、自酿啤酒发源及发展
古老的啤酒渊源于人类文明的摇篮----东方世界底格里斯与幼发拉底河，这里的居民苏美尔人最先把啤酒奉献给人类。距今至少已有9000 多年的历史。我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史了。
大约公元前23年左右，埃及人用面包制啤酒：大麦脱粒、捣碎、碾磨、和面、揉面包、烤面包，用水浸泡面包产生的麦芽浆，过滤麦芽浆，将自然发酵后的啤酒灌入陶罐，用尖盖封住陶罐，陶罐放入带孔的板上再发酵至成品啤酒。
公元前58年罗马的凯撒的军队，将从埃及学会的麦酒酿造技术带到了欧洲，经游牧而定居的日耳曼人整理、加工，将耕种而来的多余大麦和其它谷物用来酿制麦酒，供自己享用。
古日耳曼人的麦酒是经自然发酵而成，发酵时间短，味道甜中带酸，含有二氧化碳，非常适口，喝了使人感到惬意和满足，经常饮用还可使身体变得强壮起来，在生活刻板，饮食单调的20年前，这种美味酒类的出现，自然使众多的日耳曼人拜倒，那时酿制酒主要是日单户的个人手工作业。
大约中世纪晚期，德国、英国出现了一个强大的啤酒同业会，比利时也出现了全国行“啤酒之家”，欧洲许多修道院都变成了重要的啤酒厂，如最古老的慕尼黑市郊的威享斯蒂芬啤酒厂、捷克的比尔森啤酒厂的前身均是修道院。
中世纪啤酒史上革命，就是啤酒花的运用，传说德国一个修道士酿酒师，发现一种藤蔓植物的松果花朵，不仅有一股沁人心脾的清香，放入嘴里还有一股苦味，他把这种花加入啤酒的酿造中，结果酿制出的啤酒苦却不涩，清新爽口，味道更醇美，贮藏期亦有延长，这就是我们今天说的酒花，不久这一酿造新技术便传到了欧洲各地。
1837年，丹麦的哥本哈根世界上第一家工业化生产瓶装啤酒的工厂延生了。1865年法国伟大的科学家巴斯德，发明了用加热的方法对啤酒进行杀菌处理，使啤酒的贮藏期得到了成倍延长，1887年丹麦科学家汉森发明了培养啤酒酵母的纯株的新方法，啤酒酿造业又发生了一次革命。
生鲜啤酒起源于1888年。鲜啤酒采用德国啤酒庄园传统工艺生产，严格遵守德国酿造方法，糖化使用全麦芽，不使用辅料，绝不添加任何添加剂，糖化采用传统的升温浸出糖化法；发酵使用德国最新纯种酵母，发酵过程微机自动控制，啤酒推出后，经啤酒爱好者品尝，认为绝对有别于市场上的罐装啤酒，它继承了德国传统啤酒风味，是啤酒中的贵族，啤酒中的XO。
现酿鲜啤酒含十七种以上氨基酸，其中有“八种必需氨基酸”是人体不可缺少的而又不能合成的。还含有十种以上维生素，如VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、VC等，特别是B族维生素是其它食品中少有的。
二、淡生鲜啤酒
淡色啤酒的突出特点：酒精含量≥3.7%，酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。
淡鲜啤酒创建于1888年，严格遵守1516年巴伐利亚的威廉四世颁布的《啤酒纯度法》，该法令第九条规定，“下面发酵啤酒，只能用大麦芽、酒花、酵母和水酿制”，不添加任何辅料。啤酒选用的原料全部采用澳大利亚或加拿大的优质大麦，经温度控制、时间控制、通风与翻拌等焙焦工艺，制得质量均匀的干麦芽，通过发芽，使大麦原有的一些酶得以活化，并使酶的种类有所增加，产生了麦芽的色、香、味，赋予啤酒以特有的风味。啤酒的酒花全部采用德国或捷克的优质酒花，使啤酒有特殊香气和爽口苦味，还有一定的防腐能力，并有健胃、利尿、镇静的作用，也有利于麦汁中蛋白质的凝聚。
三、黑生鲜啤酒
黑啤酒特点是：颜色呈黑褐色，酒体醇厚、焦香浓郁、怡人适口。
黑啤酒起源于200多年前的爱尔兰，成名在德国的慕尼黑。酿造黑生鲜啤酒主要原料除使用一般的淡色麦芽外，还要加入一定量的黑色麦芽和焦香麦芽（黑色麦芽和焦香麦芽是用淡色麦芽结实烘干、焙焦等工序制成的，两者之间的区别是烘炒时间和程度不同），因而酒液有浓郁的麦芽焦香味，其原料选用优质大麦芽、酒花、酵母，对工艺要求也比酿造普通严格，发酵期为16天。
黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用，
黑生鲜啤酒，由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高34倍，且发热量也很高，每100ml，黑鲜啤酒的发热量大约为77千卡。黑啤酒原料中的焦香麦芽是我国中药里的焦三仙（焦神曲、焦山楂、焦麦芽）之一。中医认为它是“滋养性健胃消化药，专治伤食、停食、食欲不振、消化不良” 。对老年人和患有消化不良症的人最为有益，经常饮用黑啤酒能开胃、健脾、软化血管，并能帮助消化及利尿。对妇女还能起到补血强力作用。还有“授乳妇饮之，可消化乳胀”。因此它是啤酒中的佳品。人们称之为“啤酒中的黑牛奶”。
四、小麦鲜啤酒
小麦啤酒，其特点是：颜色独特，泡沫丰富、酒体甜香，令人贪杯。
小麦鲜啤酒在欧颇为流行，尤其是德国、比利时、英国，德国的小麦酒产量占全国啤酒总产量的五分之一，小麦啤酒亦称麦氏啤酒，它的德语译音发汉语“白（BAI）”字音因此国内许多人误将小麦酒理解为白色啤酒，在酒体上亦向白色工艺努力，原料只是大麦和小麦按一定比例搭配。
小麦鲜啤酒严格遵循德国小麦啤酒酿造工艺，风味、品质别具一格，采用优质大麦芽、小麦芽为原料 ，将优质大麦芽、小麦芽、焦香麦芽成比例搭配，添加较少的优质酒花，保持了德国纯正小麦啤酒特有的风味，采用上面酵母发酵酿造出来的小麦鲜啤酒，酒体呈淡黄色，酯香浓郁，口感微甜，无苦味，适口、柔和，给人以一种温馨淡雅的感觉，发酵度比大麦淡啤酒高，二氧化碳含量丰富，泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，有助于人体的消化。
五、特色鲜啤酒
1．绿啤酒——螺旋藻鲜啤酒
螺旋藻脱腥提取液富含植物性蛋白质、多种维生素、矿物质、多糖、r亚麻酸、B胡萝卜素、氨基酸等，被称为神奇海藻食品。它具有营养丰富、成分均衡、易吸收的特点，其所含的各种营养与联合国粮农组织（FAO）推荐的人体均衡营养标准几乎一致，被誉为“明日最理想食品”。它除了给人体提供全面营养之外，还具有调节人体生理机能平衡、促进新陈代谢、增加免疫力、增强记忆力和肠胃功能、消除外来毒素和抗衰老等保健功能。选用无污染的螺旋藻产地、经过脱腥提纯而成的天然营养液。螺旋藻（绿色）保健啤酒成品既保持了啤酒原有的风味和品质，又增加了营养成分，而且啤酒外观带有螺旋藻特有的淡绿色。
保存：螺旋藻脱腥提取液密封放置于5οC环境下、保质期三个月。
六、生鲜啤酒与普通啤酒的区别
市场上普通啤酒品种有瓶装与易拉罐装熟啤酒和不经杀菌的扎啤鲜啤酒。自酿啤酒是不经过滤和杀菌的生鲜啤酒，现就原料、酿造工艺、营养成分等方面来谈二者的区别：
1. 原料方面
自酿生鲜啤酒以大麦芽、酒花和水为主原料，不使用辅料，不加入任何添加剂。所用大麦芽为进口大麦或国内麦芽厂生产的优选一级大麦芽，酒花不使用整酒花和酒花粉，而使用进口优质酒花制品。普通啤酒为降低成本，一般是各级麦芽按一定比例搭配使用，加入30%～40%的辅料，如玉米粉、等外碎大米和蔗糖等，而且在啤酒中添加各种酶制剂和其它添加剂。
2. 酿造工艺方面
自酿生鲜啤酒采用德国传统经典浸出糖化法，微机自控一罐法发酵，发酵后不经过滤、直按出售。最大限度地减少啤酒中的二氧化碳的损失，不污染、不影响风味；普通啤酒一般采用煮出糖化法，锥罐发酵后经过滤、包装，杀菌后出售，由于酒液所流经的管路长，做到不被污染和减少二氧化碳损失十分困难，进而对风味产生影响。
3. 营养成分方面
自酿生鲜啤酒由于不过滤、不杀菌，现场饮用，完整地保存了啤酒中的原始成分，营养丰富、口味鲜美淳厚、香气浓郁；普通啤酒经过滤后损失了一部分蛋白质、二氧化碳和其它风味物质。杀菌后，破坏了啤酒的原始风味，二者的差别如同新鲜水果和水果罐头。
七、生鲜啤酒质量标准
目前，有自酿设备生产的鲜啤酒，除完全遵照国家标准外，有内部自控指标。生鲜啤酒主要分淡色、黑色、及小麦三类
1、外观：
⑴淡色啤酒的突出特点：酒体呈淡黄色、清香爽口、泡沫细腻持久挂杯，酒花香味明显，苦味适口，酒体醇厚。
⑵黑鲜啤酒：酒液呈红褐色，含有丰富的二氧化碳，有明显的麦芽焦香味，令人陶醉，注入杯中，泡沫细腻，挂杯持久，杀口力强，口味醇厚。若与肉类食品同时食用，还能起到去腻的作用，
⑶小麦啤酒其特点是：颜色独特，泡沫丰富、酒体甜香，有浓郁的脂香味，
令人贪杯。
2、理化指标：
品种
原麦浓度
酒精度
色度
总酸
淡色啤酒
12±0.3BX
≥3.7%，
5.0～9.0EBC
＜2.0ml/100ml
黑色啤酒
12±0.3BX
≥3.7%，
40～70EBC
＜2.6ml/100ml
小麦啤酒
12±0.3BX
≥3.7%，
15～20EBC
＜3.0ml/100ml
第二部分：操作规范
一、啤酒生产工艺卫生要求
一、 个人卫生：
1． 操作人员不得使用任何化妆品，并勤剪指甲；
2． 工靴、工帽、工衣整洁、齐全；
二、 环境要求：
1． 生产作业区不得有与生产无关的物品；
2． 走酒、走水胶管及工器具摆放整齐合理，不能乱放；
3． 全部生产设备必须经常保持清洁、光亮；
4． 地面不得有积水，不粘、不滑；
5． 下水道、沟内无污物，并且要无异味（如酸、臭等味）；
6． 每周要用杀菌剂，1%火碱水、2%的漂白粉水彻底清理卫生一次；
三、 工艺卫生：
1． 所有与麦汁、酒汁接触的设备、工器具、管道、阀门、泵等，在使用前必须用60℃～70℃的2%浓度的火碱浸泡30～40秒，1%的硝酸水喷洗10～20秒，再用无菌水洗干净；
2． 与冷麦汁接触的所的管头、阀门、胶垫等在；连接前必须用75%的酒精喷洗或用酒精毛巾擦拭；
3． 回收酵母后每次须用无菌水稀释后的二氧化氯（3～5PPM）进行洗涤，保存再用，酵母桶用二氧化氯（100PPM）杀菌。
4． 每次作业完毕后必须除净过滤槽筛板下面的麦糟及回旋槽内部残渣。
5． 每次捣完糖化醪液后，必须用清水冲净管路里的残渣，防止堵塞喷水头。
6． 每次麦汁冷却后，必须用清水对薄板换热器进行冲洗，至流出净水为止或用热水走一遍。薄板换热器定期要拆开清洗（注：每片要编号以免颠倒位置）。
7． 沙棒过滤器每季度用二氧化氯浸泡一次，无菌水箱每月杀菌两次（水放净后用75%酒精擦杀）。
8． 电热管表面不准结垢，不得悬挂各种杂物。
二、设备操作规范及啤酒工艺要点
一、洗罐与做酒
1．清洗杀菌时的注意事项：
l 清洗配料锅时要注意检查各阀门是否有油污；
l 使用火碱和硝酸时要小心爆沸，以免伤人（操作时戴胶皮手套）；
l 刷罐时要检查罐内是否有异物，要及是排出；
l 设备如间隔较长使用时，刷罐的时间要延长。尤其注意取样阀、封头顶部、充氧嘴三处死角的清洗要到位，视镜或上盖要做到每刷一次打开一次，洗球也要定期拆下清洗；
l 板式热交换热器降温效率下降，应定期拆开刷洗重装；
l 使用加热到60～70℃的火碱刷罐时易出现吸管现象（罐内有负压）。解决的方法：①事先备一定压力，（不超过0.05Mpa）②打开取样阀；
l 火碱的温度不要过高，以免胀裂软管发生危险；
l 用CO2将罐中的残余水分排出以后，各个进出口用酒精消毒，并用醮有酒精的棉球塞上，等待做酒；
2．刷罐
l 刷罐顺序：70～80℃热碱水→无菌水→酸→无菌水→稀释过的二氧化氯→无菌水；
3．麦汁的制备
⑴投料量：
淡色啤酒 （料：水=1：3.6）
1． 11ºBX配料
日产量
大麦芽投料
酒花（kg/百升麦汁）
酒花油（g）
1000L/日产
190kg
0.1～0.12kg/100L
150g
500L/日产
85kg
0.1～0.12kg/100L
90g
300L/日产
60kg
0.1～0.12kg/100L
60g
150L/日产
30～35kg
0.1～0.12kg/100L
30g
100L/日产
20～25kg
0.1～0.12kg/100L
20g
2. 10ºBX配料
日产量
大麦芽投料
酒花（kg/百升麦汁）
酒花油
1000L/日产
160kg
0.1～0.12kg/100L
180g
500L/日产
80kg
0.1～0.12kg/100L
90g
300L/日产
50kg
0.1～0.12kg/100L
60g
150L/日产
25kg
0.1～0.12kg/100L
30g
100L/日产
20kg
0.1～0.12kg/100L
20g
三、二氧化氯在微型自酿啤酒中的应用
九十年代初期，随着微型啤酒设备进入中国，其优质高效、安全的新型杀菌消毒剂二氧化氯也开始在微型啤酒线上使用。为了提高灭菌效果，我们现对二氧化氯的杀菌原理及其应用作简要介绍：
一、二氧化氯的杀菌消毒机理
稳定性二氧化氯是一种无色、无味、透明的水溶液，它不可燃、不挥发，无腐蚀性，pH值在89之间。其分子结构是由一个氯原子和两个氧原子组成，氯原子以两个配位键和两个氧原子结合，其外电子层共结合19个电子，外层键域还存在一个未成对的自由电子，是活泼性自由基，具有强烈的氧化能力。其氧化性能主要表现在对富电子或供电子的原子或原子团（如氨基酸内含硫基的酶和硫化物、氮化物等）进行攻击，强行掠夺电子，使之成为失去活性的物质或改变物质的性质，从而达到消毒杀菌的目的。
二、二氧化氯在微型啤酒中的应用
1、发酵罐的清洗
发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗15～20分钟至无残渣，再用2%的60℃的热碱水进行CIP循环30分钟，用清水冲净，然后加入200PPm的二氧化氯水溶液进行CIP循环20～30分钟，冲洗时注意死角。消毒后，只要把药液排除干净即可使用。
2、发酵车间的灭菌
每立方米的空间，用20ml经柠檬酸活化的2 %稳定性二氧化氯，并采用宽囗容器装载，相对平均地悬挂于室内四周距离地面1米以上的墙壁上，空间内平均布点，每隔3天更换部分熏蒸点的活化的二氧化氯溶液，即可达到空间熏蒸消毒的目的。
3、输送管道的消毒灭菌
在麦汁、啤酒输送管道使用完毕，先用热水冲洗，再用2%的60℃的氢氧化钠碱液将管道内的污垢冲净，再用200PPm的二氧化氯水溶液不断循环冲洗10分钟后将杀菌液排净即可。
4、制造无菌水
因冲洗管道、设备等需用大量的无菌水，而目前绝大多数微型啤酒线由于各种原因很少采用无菌水处理装置。可在自来水中添加3～5PPm经活化后的二氧化氯进行消毒，此法制成的水的微生物指标可以达到无菌水标准，并且成本较低。
三、结束语
稳定性的二氧化氯消毒剂是一种高效、广谱、无毒、无副作用，使用方便、成本低廉的消毒剂。在使用后只产生氧化物，不产生氯化有机物，且杀菌效果好，无刺激性，对设备无腐蚀性。在微型啤酒线中将得到广泛的应用。
四、二氧化氯的使用方法
公司提供是一种20000PPm稳态的二氧化氯,用时按10:1的比例进行活化(活化剂为柠檬酸或盐酸)。即取10ml的稳定二氧化氯加入1g柠檬酸，活化10～20分钟后按需要浓度用水进行稀释。配制方法如下：
1、浓度计算法：
公式：NV=N1V1
需配制浓度（PPm）×需稀释水量（PPm）
所需原液时（ml）=
原液浓度
例：现需配制100PPm 浓度的消毒剂1000ml，需加入原液多少ml？
100×1000
即：X = = 5ml
20000
2、稀释倍数计算法：
公式：原液浓度÷所需配制浓度
例：原液浓度为20000PPm所配制浓度50PPm=400倍，即原液1毫升加入399毫升水水进行稀释
使用注意事项：
1、 本产品应保存于通内、阴凉处，避免日光直接照射；
2、 使用时若被消毒物含有机物时，应将其清洗后再消毒，以防影响效果。如油腻、污物等；
3、 喷雾时，不可吸烟。因烟与二氧化氯雾点相同，会降低杀菌效果；
4、 不可与其安消毒剂混合使用，以免产生化学反应而达不到消毒目的；
5、 对油脂性物质不宜使用；
注意：在啤酒生产中，二氧化氯在发酵液中的浓度不大于3.5mg/L，即可以对啤酒无影响，当发酵中二氧化氯浓度不大于2mg/L时，可视为安全剂量；
l 空间杀菌：二氧化氯浓度为2%
l 地面杀菌：二氧化氯配制浓度为200mg/L 10ml/m2
l 保 鲜：二氧化氯的浓度为2mg/L
五、加强卫生管理提高微型自酿啤酒质量
国家产品质量监督检验局对全国微型自酿啤酒进行了监督检验，发现自酿啤酒的合格率只有33.3%。分析后我们发现，主要原因之一是由于生产者忽视卫生管理，没有严格按照生产工艺进行操作，使发酵液被杂菌污染所致。微型啤酒或者说前店后厂的微型自酿啤酒，若生产过程中忽视卫生管理，有害菌或杂菌随时都会侵入到酒液中，细菌污染随时都可能发生，直接影响到成品酒的质量，如酒液变酸,粘稠，异臭等。我们公司与轻工发酵研究所的酿酒专家合作，在公司多年从事微型啤酒生产、开发及研究的基础上，对微型啤酒生产过程中的杂菌污染问题进行了全面的探讨和研究，并对生产过程严格实施全面的无菌控制和管理，取得了良好的效果。
麦汁污染主要发生在麦汁冷却后的各阶段。为此生产中我们应严格控制、并做好这几个方面的卫生管理工作：1、麦汁冷却及输送管道（薄板冷却器）；2、酵母种菌种；3、空气的净化；4、生产用水；5、发酵罐主体等。
一、麦汁冷却及输送管道的卫生管理
为了防止麦汁在此工段被污染，应注意回旋沉淀槽每次使用前后，均需用清水冲洗，以除去污垢和啤酒石等。对薄板冷却器及输送管道，每半月应清洗一次。清洗时先用温度为80～85℃浓度为4%的热碱水循环30min，然后再用90～95℃ 的热水循环30～40min，以清洗设备并杀灭附着的微生物。生产间歇应定期拆开薄板冷却器，彻底清除酒泥和水垢，以保持其清洁及良好的冷却效果。
同时，在生产中应注意在麦汁入罐前对薄板冷却器、物料输送管道等用90～95℃的热水将管道中的麦汁顶出，并保持出口的水温不低于90℃清洗20min。
二、酵母种菌种的卫生管理
微型啤酒生产线的菌种自己一般不能生产，来源比较复杂，若采用干酵母，酵母活化时最好在无菌室中进行，最好采用无菌水或热水放凉至规定温度后加入干酵母进行活化，绝对不能用自来水直接进行干酵母活化，同时所用仪器、设备必须经消毒处理。对于鲜酵母，尽量选用质量较好的种菌种，并确保盛放容器的无菌处理以及运输过程的卫生管理。
三、生产用水的处理
这里所指的生产用水是指一切可能与麦汁和啤酒接触的水，如用于顶麦汁、发酵液的水，输送管道、发酵罐最后清洗用水等，都可能会给麦汁或啤酒造成污染，因此生产用水尽可能使用无菌水。
四、发酵罐的清洗工作
发酵罐在每次使用过程中，往往会在发酵罐的顶部侧壁上形成大量的附着物，此附着物也是微生物的滋生地。因此，必须保证发酵罐的清洗工作，清洗工艺如下：
1、发酵罐使用完毕后，先用清水冲洗30min，以排出的水无残渣，清澈为准。
2、用温度为80～85℃、浓度为4%的氢氧化钠溶液进行CIP循环30min。
3、用清水冲洗发酵罐20min。
4、用浓度为200ppm二氧化氯溶液或浓度为2%的甲醛水溶液进行CIP循环30～40min。
5、用无菌水冲洗发酵罐20～30min。
6、麦汁入罐前，由发酵罐锥底泵入85～90℃的热水至排气管排出水，浸泡30～40min后，排掉，并降温至8～9℃，备用。
同时，为保证发酵罐的良好卫生效果，应每两个月从人孔进入发酵罐中，彻底清洗顶部死角及残渣。
第三部分：经济效益分析及啤酒知识
一、经济效益分析
由于历史的原因，我国最初的一些工业化啤酒厂均由外商建立。就是解放前夕全国也只有7个啤酒厂，年产总量不足万吨。解放后我国的啤酒工业发展很快，1988年我国啤酒产量为654万吨，居世界第三位，1998年全国消费时为2100万吨，仅次于美国。我国啤酒市场前景可观，是全世界最有潜力的市场。自酿生鲜啤酒的传统工艺在很大程度上被现代工业技术推向大规模、低成本的瓶罐式、方便性方向发展。但中国瓶装啤酒增加的同时，高档酒市场空缺，因此啤酒坊生产高品质的现酿鲜啤酒，恰好迎合了市场的需求，弥补了国内啤酒市场的空白，因而现代科技又使生鲜啤酒回归自然的思潮中，重现欧洲古老作坊式的辉煌，并形成了不可忽视的啤酒工业和啤酒文化。
自酿鲜啤酒在控制好成本，加强各方面管理的前提下，利润是相当可观的。
经济效益分析（按日产300L-/11ºBX淡色啤酒计算）
分项
品种
数量
单价
金额
生产原料
大麦芽
60 kg
4.0元/kg
240元
酒花
0.3kg
200元/kg
60元
酒花油
0.05 Kg
400元/ kg
20元
酵母
5L
80元/升
80元
酵母可循环使用5代 80*5/5=400,所以每次为80元
动力消耗
电耗
50度
1元/度
50元
水耗
1.5吨
3元
4.5元
人工费
酿酒技师
1人
100元
100元
辅助工
1个
30元
30元
材料消费
设备材料
5元/天
其它费用
成本总计
589.5元(5﹪的酒损,出酒285L.每升成本约为:2.06元)
售价
10元/升×285升
2850元
利润总计
2850元-589.5元=2260.5元
二、啤酒的知识
德国科学家发现：适量饮啤酒心脏更健康。啤酒中的叶酸是存在于水果和蔬菜中的种子维生素，而啤酒中含的叶酸，不可以保护心脏，这是德国皮尔森卡尔斯大学科学家奥托。马耶尔的一项新发现。
德国皮尔森地区据说是啤酒消费量世界领先的地区之一。马耶尔大对年龄在35岁到65岁的5位皮尔森居民的血样进行检验后发现：每日饮用1杯以上啤酒者的血液中，叶酸指标最高，同时高胱氨酸指标又最低，而高胱氨酸是与心脏病紧密相连的指标之一。研究人员推断说，适量饮用啤酒显肴助于控制心脏病的危险因子。
研究人员在最近一期《欧洲临床营养学杂志》上还指出，除了叶酸之外，啤酒中的酒精也有助于防止心脏病的发生。
啤酒的种类
我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
啤酒可分为：
1、淡色啤酒
淡色啤酒的色度在5～14EBC单位，如
高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13％（m/m）以上的啤酒；
中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10～13％（m/m）的啤酒；
低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10％（m/m）以下的啤酒；
干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的淡色啤酒；
低醇啤酒，酒精含量2%（m/m）[或 2.5％(v/v)]以下的啤酒。
2、黑啤酒
黑啤酒色度大于40EBC单位。
4、其它啤酒
在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0～5.0EBC浊度单位的啤酒。
按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
如何保持啤酒风味
尽管喝啤酒的人很多，但并非人人都懂得保持啤酒的泡沫对享受啤酒特有风味的重要性。啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分，泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝，减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，爽口感全失，酒质变坏甚至不堪入口。由此可见，泡沫对保持啤酒品质的重要。
生啤酒与熟啤酒的区别
无论是鲜啤酒还是熟啤酒,所用原料是一样的,都是用大麦、酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵制成。其不同之处就在于:鲜啤酒没经过杀菌,发酵时间较短,在鲜啤酒中还存在活酵母,易出现浑浊沉淀,所以鲜啤酒适宜短期低温10℃ 以下保管。而熟啤酒经过杀菌,发酵时间较长,稳定性较好,保管时间较长,一般可达60天,高档产品可保存三个月以上。
饮啤酒的学问
温度和啤酒: 啤酒专家们的研究结果表明, 啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久, 香气浓郁, 口感舒适. 要保持这个酒温, 需要根据环境温度适当调节啤酒温度, 如环境温度在25℃时, 啤酒应冷冻到10℃左右, 环境温度在35℃时, 啤酒应冷冻到6℃最好.玻璃杯有干净, 却忌有油腻.喝啤酒要快, 不要浅斟慢酌.
如何斟啤酒
将啤酒杯洗干净, 斟酒前用凉水把杯子再刷一遍, 如有条件还可将洗干净的玻璃杯放在冰箱里先降降温.斟酒时啤酒瓶与酒杯呈直角, 酒斟向杯子正中,一直斟到泡沫上升到杯口为止.稍候片刻, 待泡沫消退一些后,再次向杯子正中斟酒, 直至泡沫呈冠状, 高出杯口.
如何品味啤酒的优劣
一看:
看酒体色泽：浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色,黑啤酒为红棕色或淡褐色.
看透明度：酒液应清亮透明, 无悬浮物或沉淀物.
看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时, 泡沫应迅速升起, 泡沫高度应占杯
子的三分之一, 当啤酒温度在8～15℃时, 5分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还应细腻,洁白, 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 ("挂杯").
二闻:
闻香气, 在酒杯上方, 用鼻子轻轻吸气, 应有明显的酒花香气, 新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气.
三尝:
品尝味道, 入口纯正, 没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和, 苦味愉快而消失迅速, 无明显的涩味,有二 氧化碳 的刺激, 使人感到杀口.
啤酒的度数是怎么回事?
很多朋友将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度, 其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事, 白酒的度数是其酒精含量.。而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度, 即12 度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒.而啤酒的酒精含量多数在3.5% ～4% 之间.。
啤酒的营养价值
啤酒素有“液体面包”之称，即为营养食品，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：
（一） 啤酒含有多量和多种氨基酸。
（二） 啤酒含有较高的发热量。
（三）易被人体消化和吸收。
啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。
啤酒的泡沫
瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1／3到1／2。很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有"啤酒之花"的美称，给人以美的享受。啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出量达到1／3～1／2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的"喷泡"，这是啤酒的一种病态。啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，CO2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。啤酒泡沫已作为啤酒质量的一项重要感观指标列入国标GB4927一91。具体地说泡沫的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙酸味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。泡沫的挂杯是指啤酒泡沫消失之后，在杯壁上残留的白色絮状物。优质啤酒残留的白色絮状物越多，反之则少。不挂杯的啤酒是质量不好啤酒。
啤酒的起泡性是前提，啤酒如果没有起泡性就谈不上泡沫的持久性和泡沫的挂杯了。
如何保持啤酒的泡沫呢？
第一，啤酒应存放在摄氏10度左右的环境中，温度过高，泡沫多但不持久，过低则泡沫减少并使苦味加重，口感不好。第二，啤酒启瓶后，要一次喝完，否则易与空气接触发生氧化而败味。饮用时尽量用大杯子，以使啤酒在室温中不至急剧升温使口感减退。第三，油是啤酒泡沫的大敌，盛酒的容器里即使有一星点油，也会把啤酒表面的泡沫蚕蚀，吃菜时嘴上沾的油，同样是泡沫的消失剂。所以，斟酒要八成满，一杯酒要尽快渴完，满嘴有油时，先用餐纸擦一下等等，都是保持啤酒风味的诀窍。
啤酒能促进食欲吗？
在啤酒里添加了一种具有微微苦味的酒花，啤酒花属桑科的藤类植物，酿造啤酒时只用雌花，啤酒花不仅有微苦的香气，而且还有抗菌性，办为它具有防腐作用而提高啤酒的储藏性。啤酒花不仅能增加啤酒的透明度，还能刺激神经，使神经保持安定，起到种催眠作用，并能促进胃酸分泌，增进食欲。
啤酒能喝出“将军肚”吗？
因为有了“啤酒肚”之称，好多人怕喝出“将军肚”。其实不然，美国的不发胖食谱里啤酒也占有一席之地。
因啤酒含有粮（2～5%）、蛋白质（0.4～0.5%）、有机酸（0.2～0.3%）和酒精、还有无机质和维生素B群等，为此喝了后体内会产生热量，100克料饭释放出的热量是148大卡，100毫升啤酒所释放出的热量为35大卡，说明啤酒所含热量相当于米饭的四分之一，即一瓶（360ml）啤酒相当于100克料饭，但啤酒的主要成分酒精所放出的热量并不多，酒精所放出的热量怀饭、肉等一般食品所放出的热量不同，是不能使人发胖的热量，称做“不实惠的热量”
啤酒虽说是不发胖的饮料，但在喝啤酒时人们不免要吃些下酒的菜肴，甜食不适合作啤酒菜肴，一般都爱用有咸淡的油性食物，如花生、肉肠、熟肉制品等很多食品。
因此既想喝啤酒又有愿发胖的人，在喝啤酒时就要选择好不发胖的菜肴。啤酒之国德国，尤其是以世界啤酒节而闻名的慕尼黑就食用独特的菜肴，这地方的啤酒爱好者虽然也喜欢吃肉或鸡等下酒菜肴，但他们说真通通使你品出真正啤酒味下酒菜当属在生萝卜片上撒上盐的一种咸萝卜片。
啤酒的利尿效果很强，钠和钾等有机盐的排出量出随之增加，容易产生体液调节功能失调，。之所以有萝卜当做喝酒的佳肴，是因为含有均匀有效成份的萝卜具有调节体液功能、减轻身体负担的作用，萝卜的有效成分不公有分解酒精、而且还有美容抗癌的功能，所以吃了这种菜肴，喝了啤酒会有“一石三鸟”的良好效果。
若酒精浓度大，就会肝脏的负担。但啤酒的酒精浓度仅在4%的左右，而且还含有维生素B复合体和氨基酸等人体所需成分，因此不仅对肝脏没有负担，而且还能帮助解除疲劳。如果人体过度疲劳，提供的营养再充足也会无济于事，使之产生消化不好，新承代谢不良等因素再自然不过的了，所以从古到今称酒为“百毒之源”，饮有适量的啤酒，不仅能帮助消化，还能解除身心疲劳，真可谓是名符其实的“百药之长”。
啤酒会使皮肤更美
据说已故美国总统肯尼迪每当因工作繁忙而感到疲劳之时，说喜欢喝啤酒，啤酒具有以啤酒花的苦味和适量的酒精成分百刺激人体起一种安定的作用。
对女性的神经衰弱和神经过度疲劳症状也有很好的效果，因啤酒里含水量有适量酒精和维生素复合体，所以在和睦愉快的气氛中饮用啤酒，说能促进血液循环，增加皮肤弹性，会给您增添活力和健康美。
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