可操作性前提方案(肉制品).doc

可操作性前提方案（肉制品） *有限公司可操作性前提方案（肉制品）1.目的通过制订并组织实施卫生标准操作规范，能有效地对生产用水、与食品接触表面、人员的健康和防止交叉污染等状况进行控制,保证食品安全,促进文明生产。2.适用范围及依据适用于*有限公司屠宰生产加工过程中卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。3.职责由质检部制定下发各车间执行。 4.内容4.1生产用水（冰）控制4.1.1控制目标确保生产用水（冰）安全、卫生，防止生产用水受到直接或间接的污染。4.1.2控制措施4.1.2.1车间在生产过程中所用水为自供水提供，水质符合生活饮用水卫生规范卫法监发2001161要求，即：微生物指标：细菌总数100cfu /ml,总大肠菌群每100ml水样中不得检出，粪大肠菌群每100ml水样中不得检出。4.1.2.2由县卫生防疫站每年不少于2次对水质全项目进行检测，化验室每周对自来水的卫生项目检测一次，一年内保证对所有水龙头都检测到,检测报告存档备查。4.1.2.3水源由动力车间管理，保证水质的安全卫生；化验员在每次生产前对水质进行感官检验。4.1.2.4画出供水网络图和污水排放管道分布图，不同水管用不同的颜色加以区别，蒸汽管用红色，冷水管用蓝色。通往加工车间的主输水管安装防虹吸的单向阀。4.1.2.5制冰用水按以上生产用水的卫生标准检测微生物指标。制冰设备和盛装冰块的器具用不锈钢制成，必须保持良好的清洁卫生状况；制冰和存冰场所保持良好的卫生条件。4.1.2.6车间和厂区污水排放畅通，不得倒流，在生产用水管道和非生产用水管道之间没有交叉联系，质检部门每月对生产用水管道进行检查，并将结果记录存档。4.1.3纠正措施4.1.3.1当水源经县卫生防疫站检测发现指标不符合要求时，首先终止使用此水源，并对该段时间使用此水源加工的产品进行隔离评估，同时并及时通知动力车间进行调整，对此水源重新检测合格后方可继续使用。4.1.3.2如果有虹吸管倒流现象，必须采取有效措施防止污染，同时保证这种现象不再发生。4.1.4监控和记录保持4.1.4.1化验室出具的检验结果。4.1.4.2县卫生防疫站出具的水质检测报告。4.1.4.3质检部填写的水质日常检查表4.2食品接触表面的卫生控制4.2.1控制目标保持食品接触表面清洁，防止污染食品。4.2.2控制措施：4.2.2.1与产品相接触表面的要求a.无毒、无吸收性、不易碎且光滑。b.不使产品着色或锈蚀，耐腐蚀和磨损。c.严禁使用木制品、皮革制品及纤维织物等。d.不会因热水、清洁剂和消毒剂进行清洗或消毒而发生破损或变化。e.由易于清洁和保持卫生的材料制成。4.2.2.2清洗消毒过程中应遵循由上至下、由内向外的原则，并避免因飞溅再次造成污染。4.2.3控制措施4.2.3.1连续生产时，每班次对所有产品接触的工器具、工作台及设备先用清水清洗干净，再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒，对能浸泡的部件用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不低于30分钟，对不能浸泡的接触面用100-200ppm的二氧化氯喷洒消毒，并保持30分钟。最后用清水清洗干净，方可投入使用。4.2.3.2不连续生产时每次开工前和每次生产结束后（包括任何原因造成2小时以上停机），要先彻底刷洗相关设备、工器具、工作案等，消毒程序按4.2.3.1执行。4.2.3.3生产过程中盛放产品的任何容器如：塑料盒子、料斗等每循环使用一次，都要用热水冲洗一次，而后用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。4.2.3.4原料工序刀具要专人保管、专人收发，生产过程中每2小时用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒1次，时间不少于30分钟，在使用前需要用清水冲洗干净。4.2.3.5各工序所用围裙、袖头，每班用食品级清洁剂清洗，再用100-200ppm二氧化氯溶液浸泡消毒，时间不少于30分钟，然后用清水冲洗干净，并统一存放。4.2.3.6车间主任每天负责对机器设备、工器具、地面、传送带等卫生消毒情况进行监督，符合卫生要求后方可生产，并将结果记录存档。4.2.3.7化验室负责每周对设备、工器具、环境、人员的手等卫生消毒情况作微生物检测两次，并将结果记录存档。4.2.3.8各工序每晚下班后开启紫外灯消毒30分钟，对室内空气进行消毒。4.2.3.9冷库每年用乳酸熏蒸消毒2次。4.2.4纠正措施4.2.4.1当车间主任确定设备、工器具等不符合卫生要求时，应监督车间重新清洗消毒到合格为止。4.2.4.2生产前后车间卫生检查不合格时，由车间主任监督车间重新清洗消毒直至合格为止，并要求车间对员工进行培训。4.2.4.3若发现环境抽样检查有不符合项时，查找原因，并采取再清洁、再消毒的措施，以达到消毒效果。4.2.5监控和记录保持4.2.5.1由车间出具对设备、工器具等的刷洗卫生消毒记录。4.2.5.2由化验室出具卫生情况的检测结果。4.2.5.3由车间主任填写每日卫生消毒检查表。4.3防止发生交叉污染4.3.1控制目标做好人员卫生、产品流程和储存等控制，防止产品造成交叉污染。4.3.2控制措施4.3.2.1人员卫生控制4.3.2.1.1生产加工人员工作期间衣帽穿戴整齐，工作服每天更换一次，并按工序分类集中到洗衣房清洗消毒。4.3.2.1.2工作人员进入车间不准戴饰物，不得化妆，不得留长指甲，头发不得外露。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣服，勤剪指甲；穿工作衣不得乱坐或躺。4.3.2.1.3人员进出车间消毒程序a.人员进入车间必须经过下列消毒程序：更衣洗手消毒脚踏消毒； b.生产结束离开车间流向：洗手消毒更衣 ；c.进出卫生间必须经过下列消毒程序：更衣卫生间更衣 手洗消毒脚踏消毒。4.3.2.1.4进车间工作前清洗消毒程序a. 入车间前洗手消毒程序：双手用清水清洗用清洁剂洗用指甲刷刷指甲用清水冲洗用50-100ppm二氧化氯溶液浸泡，时间30秒用清水冲洗用烘干器将手烘干b、在车间入口脚踏消毒池中，用200300ppm二氧化氯溶液脚踏消毒。4.3.2.1.5出现下列情况人员必须手洗消毒进车间工作人员；被污染物污染之后或接触不洁物后；从事与生产无关的其它活动之后；离开加工现场返回之前。4.3.2.2车间地面、下水道、墙壁应保持清洁，每次生产前要用清水冲洗，再用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，时间不低于30分钟；生产4个小时后，再用100-200ppm二氧化氯溶液进行喷洒消毒，时间不低于30分钟。地面保持干净卫生。4.3.2.3其它卫生控制4.3.2.2.1加工车间划分为生区与熟区，并有明显标识；生区熟区分别有独立的通道进入生产区，生熟区职工的出入口、更衣室、卫生间等严格分开。以蒸箱东墙为界，此界面以南为生区，以北为熟区。4.3.2.2.2生熟区职工工作期间不得相互串岗；不同工种的人员穿戴不同标识的工作衣、帽；生熟区工作服有明显区分，生区穿白色连体工作衣，熟区穿白色分体工作衣,。4.3.2.2.3更衣室内有足够数量的更衣柜，做到一人一柜，室内卫生每班由专人打扫，每班班后开启紫外灯4-5小时。4.3.2.2.4生区的周转筐全部为红色塑料盒. 熟区全部为白色周转筐。4.3.2.2.5生熟产品严禁存放在同一库内，熟制品在冷藏库中不能无包装存放；4.3.2.2.6不合格品由车间主任或化验员评审后，根据不合格品及潜在不安全产品控制程序进行处理，车间主任做出处理意见，车间及时处理。4.3.2.2.7废弃物放在专用废弃箱中，每班由操作人员从各区域的出口送出。4.3.2.2.8车间所使用的原料、辅料及内外包装材料，分别由不同的入口进入车间。4.3.3纠正措施4.3.3.1如果职工进入车间未按程序进行清洗消毒或达不到要求者，监督职工重新清洗消毒，合格后方可参加正常生产。4.3.3.2如果发现生产过程中存在生熟交叉现象，则停止生产，对这段时间加工的产品隔离评估。4.3.4监控和记录保持4.3.4.1由车间主任填写每日卫生消毒检查表4.3.4.2对生产过程中出现的交叉污染情况，由车间分析原因，并填写相关的纠正措施记录。4.4手的清洗消毒和卫生间的卫生控制4.4.1控制目标保证卫生设施齐备完好，为车间的生产加工提供控制卫生条件，防止对食品造成污染。4.4.2控制措施4.4.2.1手的清洗消毒4.4.2.1.1在每个车间入口必须设有足够数量的手洗消毒设施，水龙头为非手动开关，进入车间的所有人员必须进行手洗消毒。4.4.2.1.2进车间工作前清洗消毒程序a. 入车间前洗手消毒程序：双手用清水清洗用清洁剂洗用指甲刷刷指甲用清水冲洗用50-100ppm二氧化氯溶液浸泡，时间30秒用清水冲洗用烘干器将手烘干b、在车间入口脚踏消毒池中，用200-300ppm二氧化氯溶液脚踏消毒。4.4.2.1.3卫生员每次生产前和生产中根据消毒对象的不同，监督车间配制不同浓度的消毒液，并检查洗手设施是否处于良好的状态，同时将结果记录存档。4.4.2.1.4手洗及脚踏消毒溶液每4小时更换一次，每年的10月1日至次年的5月1日用40度的温水配制手洗消毒液。4.4.2.1.5车间内配有专门消毒人员，负责在生产过程中对人员进行手部消毒，卫生员随时检查消毒药物的浓度和设施的状况。4.4.2.1.6生产加工过程中，职工的手每小时用75%的酒精溶液喷洒消毒。4.4.2.2卫生间的卫生控制a.车间应设足够数量的卫生设施，卫生设施状况良好，下水道畅通无阻，地面干燥卫生，与外界通风部分有防蚊蝇设施。b.卫生间配有干净的手纸和纸篓。c.浴厕间每班有专人打扫，并每班用100-200ppm二氧化氯溶液消毒一次。4.4.3纠正措施4.4.3.1当发现浴厕间、洗手设施损坏时，由动力车间修理和补充。4.4.3.2当发现职工消毒不符合要求时，由卫生监督员监督重新进行消毒，符合消毒程序时方可进入车间。4.4.3.3当发现消毒液浓度不够时，由配药人员及时补加消毒药液，保证其有效的浓度，由化验员监督工人重新清洗消毒。4.4.4监控和记录保持4.4.4.1由车间主任填写每日卫生消毒检查表。4.5防止产品被污染物污染4.5.1控制目标通过对冷凝水、清洁剂、润滑剂、燃料、杀虫剂和包装材料等污染物的控制，防止污染物对产品以及产品接触表面的污染。4.5.2控制措施 4.5.2.1动力间负责车间内排风、排气系统正常，避免生产区、储存区内冷凝水的形成,防止对产品、产品接触面及包装材料污染。4.5.2.2车间内机器设备按时维护保养，防止零部件等松动混入产品中。4.5.2.3维修人员维修和保养设备时，严格按下发车间的相关设备操作规程进行操作，维修后及时清洗消毒，避免维修产生的废弃物及润滑剂等污染产品。与食品有可能直接接触的设备部位用食品级润滑剂。4.5.2.4车间内地面保持干燥，不能存有积水，以免工器具通过时产生迸溅。4.5.2.5车间中与食品有联系的所有设备、工器具、食品的接触面都用易清洗不含有毒物质的材料制成。4.5.2.6对使用的燃料、润滑剂、杀虫剂等，由专人负责保管，不允许随意乱放，对杀虫剂等不允许在车间内使用。4.5.2.7包装材料控制a.库管员检验合格后，填写入库单，进行接收。b.要求外包装码放在干净卫生的塑料垫板上，防止潮湿，码放要整齐，并与墙壁保持10-15cm距离,每班使用前，用紫外灯消毒30分钟,并做好紫外灯消毒记录。c.未打开的内包装材料码放在干净卫生的塑料垫板上，摆放整齐,打开使用的内包装材料，按品种规格放置于干净的塑料垫板上，每班用紫外灯消毒30分钟，并做好紫外灯消毒记录。d.仓库内不得存放与包装材料无关的物品,库管员对仓库卫生进行打扫，确保其卫生、整洁。e.内外包装按不同规格、品种码放，并挂牌标识。库管员根据生产需要发放内外包装材料，做好包装材料收发记录。f.对每批外购内包装材料，由库管员向厂家索要相关的检测报告，并根据相关标准进行感官检验，对子公司生产的内包装材料由该子公司负责相关指标的检测。4.5.2.8半成品以上各车间生产区照明，全部加装防爆灯罩。4.5.3纠正措施4.5.3.1如果发现车间内有冷凝水，则要求车间必须将冷凝水清理、擦拭干净后方可开始生产，同时通知动力车间进行改进，增加通风设施，防止冷凝水凝结污染产品。4.5.3.2如果被飞溅物污染，必须保证在重新开始生产前，该区清洗消毒，并对受到污染的产品隔离评估。4.5.3.3如果发现职工随意丢弃或不正确使用化合物品，车间必须对员工进行培训，考核合格后上岗。4.5.3.4对接收过程中发现的不合格包装材料不予接收，使用时发现的不合格包装材料由职工挑出不予使用。4.5.4监控和记录保持4.5.4.1动力车间做好设备的维修与保养，并填写设备维修保养记录。4.5.4.2由车间主任填写每日卫生消毒检查表。4.6化学药品的购置、标识、贮存和使用4.6.1控制目标通过对化学药品（包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等）的正确购置、标记、贮存以及使用，防止化学药品对产品以及产品接触表面造成污染，保证食品安全。4.6.2控制措施4.6.2.1对润滑剂的控制在生产区域使用食品级润滑剂时，在润滑剂加油枪上标明只使用食品级润滑剂。食品级和非食品级润滑剂分开存放，并加以标识，避免混淆。4.6.2.2对燃料和杀虫剂的控制工厂所使用的燃料和杀虫剂不得进入车间且单库存放，防止其对加工设施设备以及原（辅）料、生产用水造成污染。4.6.2.3对清洁剂和消毒剂的控制a.清洁剂和消毒剂的使用必须有生产厂家提供的合格证、使用说明书，特别是消毒剂要有生产许可证和卫生许可证。b.清洁剂和消毒剂入库时由仓库保管员验收入库。c.清洁剂和消毒剂的贮存区域应妥善安排，做到避光、阴凉，并与产品及包装材料分开贮存。d.由专人每天对库存的清洁剂和消毒剂进行清点、核对和检查。e.清洁剂和消毒剂本着“谁使用谁领用”的原则，领用时由车间按每日所需领取，发放人员填写消毒液发放登记表，车间同时填写相关的领用记录，非使用部门不得领用。f.清洁剂和消毒剂在配制和使用时应特别小心，车间应由专人进行配制，并做好消毒药品配制的相关记录，配制时由卫生 员进行监督。4.6.2.4对掺杂物的控制a.所有生产区、产品贮存区等应无私人物品。b.任何进入车间的人员不得佩戴首饰、手表，不得携带任何与生产无关的物品。c.车间内生产设施维修、保养后应立即进行现场清理，并进行消毒，填写相应的设备维修记录。4.6.3纠正措施4.6.3.1对标记不清或证明不全的有毒化学物质退回厂家，拒绝接收。4.6.3.2储存不当的有毒化学物质转移合适地方，不恰当使用有毒化学物质的工人接受培训，受污染的产品隔离评估。4.6.3.3对以上其它物品控制，发现的不符合项，督促车间整改，对已经造成产品污染的，要进行隔离评估。4.6.4监控和记录保持4.6.4.1发放人员填写消毒液发放登记表。4.6.4.2化验员对有毒化学物质的标记、贮存和使用情况每日进行检查，将检查结果填写在每日卫生消毒检查表中。4.7职工的健康与卫生控制4.7.1控制目标对职工健康状况进行控制，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。4.7.2控制措施4.7.2.1健康检查对象：从事肉品加工、检验、管理及有关人员。4.7.2.2健康检查要求4.7.2.2.1严格按照中华人民共和国食品卫生法相关规定执行。4.7.2.2.2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事肉品的生产工作。4.7.2.2.3凡是有外伤的员工，立即停止生产，等外伤痊愈后，才能从事生产。4.7.2.3体检时间或频度a.从事食品生产的人员每年至少进行一次健康检查。b.新参加工作或临时参加工作的人员，必须及时进行体检，取得健康证后方可上岗。4.7.3纠正措施健康检查不合格或日常检查发现所患疾病可能对食品卫生产生污染的人员，立即调离生产岗位；至病愈体检合格后，由医院出具相关证明，方可重新上岗。4.7.4监控和记录保持4.7.4.1由办公室负责组织员工到市防疫站进行健康检查。4.7.4.2由车间建立职工健康档案，并由专人管理。4.7.4.3每天由车间负责对本车间人员的健康情况进行检查，卫生 员进行监督，生产车间负责人并填写个人卫生检查记录。4.8虫、蝇蚊和鼠控制 4.8.1控制目标：保证生产区、生产现场无虫、蝇蚊和鼠害，保证食品安全。4.8.2控制措施4.8.2.1防鼠措施a.车间门窗应封闭良好，下水道口盖板严密，排水口加筛网。b.每天由专人领取捕鼠器，放置于捕鼠点。4.8.2.2防蚊蝇、虫措施a.每年的4-10月份，每天用列喜镇或除虫菊等药物对厂区进行消毒二次； b.厂区内的垃圾应用带盖密闭容器，每天由专人进行清理，以免蚊蝇孳生。c.生产车间入口设有风幕或雨幕、防蝇门帘。d.车间门窗应封闭良好，窗纱破损者应及时修复。4.8.3监控和记录保持4.8.3.1质检部每天对厂区消毒进行监督，并填写每日卫生消毒检查表。4.8.3.2办公室做好三防记录和相关的消毒记录。4.9运输卫生控制4.9.4运输卫生4.9.1.1卫生要求a.在使用运输工具前，应对车辆进行清洗，用100-200ppm的二氧化氯溶液进行消毒。b.运输工具应清洁卫生、无异味、保温或制冷性能良好。c.在装卸过程中，要轻搬轻放，严防产品落地。4.9.1.2控制措施产品交付时,卫生 员对产品质量、车辆卫生进行检查，并做好记录.4.9.1.3纠正措施：a.运输车辆不符合卫生要求时，重新清洗消毒,合格后方可发货。b.运输车辆保温或制冷性能达不到要求时,重新调整，合格后方可发货。4.9.1.4监控和记录保持a.由卫生员监督并填写每日卫生消毒检查表b.由车间发货人员做好成品发货记录。4.10人员培训4.10.1控制目标：明确培训要求，对员工进行卫生知识及相关操作规程培训，提高员工的素质，满足岗位工作需求。4.10.2培训计划：每年初结合实际编写本厂培训计划，年终写出培训总结。4.10.3培训师资：聘请有师资资格的人员4.10.4上岗前培训：新进人员的上岗培训由生产综合部负责。4.10.5转岗人员的培训：因生产需要，调岗人员调岗前必须对其进行新岗位操作规程等知识培训。4.10.6 特殊岗位人员的培训：特殊岗位人员上岗前必须经专业技术知识培训，经考核合格后方可上岗。4.10.7日常培训：根据年度培训计划安排，定期对员工进行培训。4.10.8考核a.上岗前学习，培训结束进行考核，考核合格方可上岗。b.日常学习，培训结束进行考核，考核合格方可上岗，否则转岗或下岗。4.10.9监控和记录保持：每次培训结束后填写相关记录。4.11亚硝酸钠控制方案4.11.1控制目标：控制亚硝酸钠的采购、标记、贮存，确保亚硝酸钠使用添加符合GB2760标准要求，保证食品安全。4.11.2控制贮存标记：亚硝酸钠由专人专柜保存并上锁。标记明确4.11.3控制使用：亚硝酸钠添加使用，有配料员提出使用量，主管复核签字后方可添加，并做好使用记录。4.12山梨酸钾控制方案4.11.1控制目标：控制山梨酸钾的采购、标记、贮存，确保山梨酸钾使用添加符合GB2760标准要求，保证食品安全。4.11.2控制贮存标记：山梨酸钾由专人专柜保存并上锁，标记明确。4.11.3控制使用：山梨酸钾添加使用，有配料员提出使用量，主管复核签字后方可添加，并做好使用记录第 14 页 共 13页操作性前提方案附表确定的食品安全危害控制措施管理该措施的方案或计划控制措施的实施部门/人员、其职责和权限措施的监视参数监视频率监视部门/人员的职责和权限监视方法监视记录纠正和纠正措施原料辅料中致病菌繁殖冷鲜肉来自本厂，辅料来自合格供方，索取三证及检验报告原辅料终产品检验管理制度肉制品车间按生产计划提取肉，库管员索取三证及检验报告04每次肉制品车间分割人员查看库温库温记录控制库温04添加亚硝酸钠可能造成超标定量添加使用人提出申请，主管批准后才能使用肉制品车间使用人职责按作业指导书配比小于0.15g/kg每次车间主管核对数量后批准实施核对数量批准备案计算、审核、称重、复评添加山梨酸钾可能造成超标定量添加使用人提出申请，主管批准后才能使用肉制品车间使用人职责按作业指导书配比小于0.075g/kg每次车间主管核对数量后批准实施核对数量批准备案计算、审核、称重、复评腌制过程中致病菌繁殖环境温度04，陷料温度8作业指导书肉制品制陷人员陷料温度8每班肉制品车间主管记录主管确认临近8加冰浴真空包装过程中致病菌繁殖环境温度15作业指导书肉制品包装人员环境温度15每班肉制品车间主管查看车间温度温度记录控制环境温度15