第二章-原料品种与加工特性讲课讲稿.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 原料品种与加工特性,果蔬品种及常用品种,果蔬原料的组织结构,1、构成果蔬原料的组织结构,;,果蔬原料的组织结构,2、植物组织的种类,分生组织,保护组织,薄壁组织,机械组织,厚角组织,厚壁组织,输导组织,果蔬主要化学成分的加工特性,1、碳水化合物,糖类,：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。,淀粉,：,(C,8,H,10,O,5,),2,+nH,2,O,nC,6,H,12,O,6,淀粉 酸或酶 葡萄糖,纤维素和半纤维素：,植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。,果胶物质,：原果胶 纤维素+果胶甲醇+果胶酸己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸,原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶,或酸 酸碱,果蔬主要化学成分的加工特性,2、有机酸,苹果酸：,在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。,柠檬酸,：,为柑桔类果实所含的主要有机酸。,酒石酸,：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。,草酸,：,是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。,果蔬主要化学成分的加工特性,3、含氮物质,其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。,4、丹宁物质,（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。,果蔬主要化学成分的加工特性,5、苷类,苦杏仁苷：,C,20,H,27,NO,11,+,2,H,2,O,2,C,6,H,12,O,6,+C,6,H,5,CHO+HCN,苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸,茄碱苷：,C,45,H,73,O,15,N+,3,H,2,O,C,27,H,45,ON+C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖,黑芥子苷,：,C,10,H,16,NS,2,KO,7,+H,2,O,CSNC,3,H,5,+C,8,H,12,O,6,+KHSO,4,黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾,桔皮苷,：,C,26,H,34,O,15,+,2,H,2,O,C,16,H,14,O,6,+C,6,H,12,O,6,+C,6,H,12,O,5,桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖,果蔬主要化学成分的加工特性,6、色素物质,脂溶性色素（质体色素）：,叶绿素（绿色）,类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素,水溶性色素（液泡色素）,花青素（红、蓝等色）,花黄素（黄色）,果蔬主要化学成分的加工特性,7、维生素,维生素C（抗坏血酸）：,广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。,维生素B,1,（硫胺素）,：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。,维生素A（抗干眼病维生素）,：,C,40,H,56,+,2,H,2,O,2,C,20,H,20,OH,-胡萝卜 维生素A,8、芳香物质,苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等,桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯,柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃,甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇,桔皮油：柠檬醛、橙花醇,大蒜油：二硫化二丙硫醚,洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等,芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等,果蔬主要化学成分的加工特性,9：油脂类,油脂,：,油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。,腊：,植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。,果蔬主要化学成分的加工特性,10、矿物质类,果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。,11、酶,氧化酶：,酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。,水解酶类,：,果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。,果蔬主要化学成分的加工特性,第二节 大豆,大豆食品的营养功能,大豆中的保健活性,大豆食品的营养功能,大豆蛋白质,大豆脂肪酸,大豆中的碳水化全物,大豆中的无机盐和维生素,大豆中的抗营养因子及消除方法,大豆中的保健活性,大豆磷脂,大豆低聚糖,大豆皂苷,大豆异黄酮,大豆膳食纤维,大豆多肽化合物,第三节 肉类,一、畜禽种类及品种,猪,金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏猪、巴克夏猪、伦德列斯猪,牛,蒙古牛、山东牛、海南牛,羊,绵羊、山羊,鸭,北京鸭,二、肉的形态学(,肌肉组织：见下图),结缔组织：,脂肪组织：,骨骼组织：,2、肉的化学组成,糖,脂类,蛋白质,浸出物,矿物质,维生素,水,肉中水分存在的形式,结合水,自由水,肉的持水性,三、肉的成熟,1、成熟的概念,2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化,僵直解除的机构,持水性的变化,成熟,自溶,其它生物化学变化,加速成熟的方法,抑制宰后僵直的发展,加速宰后僵直的发展,加速僵直解除的过程,四、肉的腐败,1、导致肉类腐败的因素,2、腐败肉的特征,五、肉的冷冻和解冻,1、冻结和冷藏对肉质量的影响,2、解冻对肉质量的影响,六、肉类罐头在加热过程中的变化,加热肉风味的变化,肉色的变化,肌肉蛋白质的变化,浸出物的变化,脂肪的变化,维生素和矿物质的变化,淀粉的变化,七、肉的分割和剔骨整理,肉的分割,屠宰流程,牛肉见图,图:屠宰流程,2、剔骨和整理,剔骨见下图,整理见下图,第四节 水产品,一、水产原料的特性,1、水产原料的多样性,2、水产资历源的多变性,3、鱼体大小、部位对成分的影响,4、不同季节的鱼体成分变化,5、容易腐败变质,二、鱼肉类的主要成分,1、鱼肉类的一般成分,2、水产品风味的构成,3、鱼肉类的死后变化,4、加工过程的肉质变化,第五节 乳类原料,一、牛乳的组成,牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。,二、牛乳的化学成分,1、乳蛋白及酪蛋白胶粒,2、乳脂类及乳脂肪球的性状,3、乳糖的类型及性状,4、乳的酶类,5、乳的维生素及其在加工中的损失,6、乳的无机物,7、乳的其它成分,三、牛乳的物理性质,1、乳的色泽与光学性质,2、乳的热学性质,冰点、沸点、比热,3、乳的电学性质,导电率、氧化还原电势,4、乳的比重与密度,5、乳的粘度与表面张力,四、牛乳的酸度,1、乳的滴定酸度及其pH值,（1）一般滴定法,用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。,（2）Soxhlet,Henkel法牛乳100ml，滴定所需之0.25N NaOH ml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5。,2、乳中酸的来源,五、异常乳,六、热处理及冻结对乳的影响,1、热处理的影响,2、冻结的影响,3、乳类的利用,乳的利用,牛奶制品加工线,第六节 蛋,一、蛋的结构,二、蛋的性质,1、新鲜蛋pH值为7.6-7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。,2、壳的比重为1.088-1.095，不新鲜度愈高，比重下降。,3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。,三、蛋的利用,蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。,1、工业用品,干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。,2、医药及化妆品,自蛋可分离出作为医药制品之溶菌（lysoz-yme）与卵磷脂（lecithin）。卵黄中含有32%之脂质，其中约有1/3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。,四、皮蛋的加工,1、皮蛋的形成原理,2、制作过程,五、咸蛋的加工,咸蛋（salted egg）我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。,1、原理,2、制作方法,（1）涂抹法,（2）浸漬法,（2）浸漬法,（1）涂抹法,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢,