食品营养学.ppt

1,食品营养学,Food Nutrition,2,教学参考资料,1,王光慈,.,食品营养学,.,北京：中国农业出版社,.2001.6,2,孙远明,.,食品营养学,.,北京：科学出版社,.2006.9,3,刘志皋,.,食品营养学,.,北京：中国轻工业出版社,.2006.2,4,霍军生,.,现代食品营养与安全,.,中国农业出版社,.2005.8,5,美,B.A.,鲍曼，,R.M.,拉塞尔 主编,.,荫士安，汪之顼 主译,.,现代营养学,.,北京：化学工业出版社,.2004.10,论,主要内容,三、目前存在的问题,四、营养学研究内容,5,1,、营养学,(nutriology),研究人体营养规律及其改善措施的科学。,基础,营养学,临床,营养学,公共,营养学,一、营养学基本概念,食品,营养学,6,2,、营养,(nutrition),是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。,营养价值：,通常是指食品中的营养素及能量满足人体需要的程度。,营养标签：,指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。,你认为食品价格越贵就越有营养吗？,7,3,、营养素,(nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。,蛋白质,水,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,营养素,8,4,、营养生理需要量,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。,摄入量低于这个数量将对机体健康产生不利影响。,胖人就不缺乏营养素？,9,5,、膳食营养素供给量（,RDA,）,是在生理需要量的基础上考虑了人群的,安全率,而制定的膳食中必须含有的能量和各种营养素的数量。,膳食营养素供给量,略高于,营养生理需要量。,10,6,、膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,DRIs,是在,RDA,基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由,4,项指标组成：,平均需要量（,EAR,）,推荐摄入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）,可耐受最高摄入量（,UL,）,11,是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中,50%,个体需要量,的摄入水平。,EAR,是制定,RNI,的基础。,（,1,）平均需要量（,EAR,）,12,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中,绝大多数,（,97%,98%,）,个体需要量,的摄入水平。,RNI,的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,（,2,）推荐摄入量（,RNI,）,13,是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,在个体需要量的研究资料不足而不能计算,EAR,，因而不能求得,RNI,时，可设定,AI,来代替,RNI,。,AI,的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,（,3,）适宜摄入量（,AI,）,14,是平均每日摄入营养素的最高限量。,当摄入量超过,UL,进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。,主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,（,4,）可耐受最高摄入量（,UL,）,15,健康定义：,是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。,7,、健康（,Health,）,16,绿色食品定义：,在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。,A,级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品,AA,级：对应的是有机食品,8,、绿色食品（,Green Food,）,17,有机食品定义：,根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。,9,、有机食品（,Organic Food,）,18,二、营养学发展概况,我国三千年前就有食医,现代营养学奠基于十八世纪中叶,整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研,究各种营养素的鼎盛时期,二十世纪末期植物化学物的研究热点,二十一世纪分子营养学为又一研究热点,19,营养状况,世界性营养问题与措施,我国的营养,状况及措施,发达国家：,营养不均衡,营养过剩“富贵病”,不发达国家：,营养不足,营养缺乏,营养现状明显改善,营养素摄入量增加,城市居民膳食结构不尽合理,营养缺乏病存在,慢性病迅速上升,营养教育与宣传,三、营养现状与问题,20,营养过剩,营养缺乏,优生优育、劳动能力,免疫功能、预期寿命,肥胖、糖尿病、胆石症,高血压、心脑血管疾病,诱发肿瘤及其他疾病,营养失调,营养缺乏与营养过剩共存：,你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？,21,不良饮食习惯,不合理的烹调方式,粮食精加工,社会因素,营养不足与缺乏的原因：,原发性,继发性,营养缺乏,消化吸收不良,体内利用发生障碍,机体需要量增加或排泄增加,22,营养知识的缺乏：,大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。,饮食不规律。,活动量减少。,如何提高我国人民的饮食营养健康？,要“吃好”，别“好吃”,23,食品营养与安全问题,食品加工不当,营养素损失,1,食品加工不当,有害物质产生,2,食品加工中,乱使用添加剂,3,食品加工中,恶意使用非食品原料,4,食品原料及食品的各种污染、疾病等,5,24,社区服务,知识普及,25,平衡膳食,健康饮食,的核心,合理营养,26,合理营养：,在安全卫生的前提下，,合理地选择食物和配合食物,，,合理地贮存、加工和烹调食物,，,采用合理的膳食制度,，,使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。,其核心是营养素要,“,全面、平衡、适度,”,。,合理营养的重要性,没有不好的食物，只有不合理的膳食,27,四、营养学研究内容,人体对食物的消化、吸收、代谢,人体能量需要的构成,营养素的生理功能、作用机制,各类食品的营养价值,贮藏、加工对营养价值的影响,强化食品、保健食品,特殊人群的营养,膳食营养与疾病防治,社区营养,合理膳食结构与膳食指南,基础营养,食物营养,合理营养,社区营养,28,食品的营养成分及其检测,1,2,人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢,3,营养与疾病防治,4,营养与膳食问题,5,食品加工对营养素的影响,6,营养学主要研究内容,各种营养的功能,29,1,、继续开展营养学的各项基础研究,2,、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究,3,、营养相关疾病的理论研究,4,、加强社区营养及必要社会措施的研究,5,、食物的营养强化,6,、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平,7,、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构,五、营养学研究展望,30,本章小结,掌握基本概念：,营养、营养素、合理营养、营养生理需要量、膳食营养素供给量,RDA,、膳食营养素参考摄入量,DRIs,等基本概念,了解我国居民的营养状况。,31,“,生命在于营养,”,生命更在于全面、均衡和合理的营养,