连锁餐饮公司督导手册.doc

XXXXX股份有限公司连锁经营督导手册目 录第一章 总则1第二章 督导的组织2第三章 督导的内容和方式4第四章 督导的程序6第五章 加盟店评核10第六章 加盟店辅导13第七章 督导人员的守则26第八章 相关表单28第一章 总则第一条 目的为规范XXX的连锁经营督导工作，保证连锁加盟店运营工作的顺利进行，维护XXX的运营质量标准，规范督导人员的督导工作特制定本管理手册。第二条 原则督导工作应遵循以下原则：（一） 客观公正、实事求是、廉洁奉公的原则（二） 监督和指导相结合的原则（三） 以提高加盟店业绩为导向（四） 多方面综合监督指导的原则第三条 适用范围本手册适用于督导人员对XXX所有加盟连锁店的检查和指导。第四条 督导的作用（一） 定期探访加盟店，并做实质性支援，纠正加盟店的不良做法，现场指导并解决营运上存在的问题；（二） 帮助加盟店订立营业计划和改善经营绩效，进行市场分析和营业分析；（三） 广告宣传和品牌现象支持；（四） 提供管理及财务方面的咨询与服务；（五） 及时提供新产品及新的改善业绩的方法（六） 公司相关账款的回收。第五条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第二章 督导的组织第六条 督导机构股份公司运营管理部设营运督导岗位，负责对连锁加盟店的督导工作。采购配送部营运督导加盟店主01店营运部培训部市场开发部其他管理部门特许经营总部营运督导营运督导加盟店主02店加盟店主03店加盟店主04店第七条 营运督导的条件（一） 具有单店店长的工作经验，掌握分店的营运管理模式；（二） 全部通过分店培训内容和所有督导人员培训课程；（三） 具有丰富的专业知识；（四） 具有一定的经营管理知识；（五） 具有良好的沟通技巧与指导能力；（六） 具有强烈的责任感。第八条 督导人员的职责（一） 在所管辖的区域中，维持公司各项标准；（二） 协调公司与各加盟商关系，在双方共同获益的前提下，使各加盟商与公司保持一致的行动；（三） 根据公司的管理模式，给加盟商提供管理与经营支持，帮助他们进入正确的分店发展道路；（四） 传达并追踪公司的新政策、新产品实施和促销活动；（五） 确保特许经营合作过程中公司利益不受损失；（六） 执行人员发展计划，培养公司所需的管理人员；（七） 现有加盟店控制考核（八） 相关账款回收（九） 积极反映市场及加盟店的信息。第九条 督导的方式（一） 例行督导（1） 定期督导督导人员每月对加盟店督导一次，并提出督导报告（2） 不定期督导 督导人员针对每月督导过程中和秘密顾客督导中发现的问题，以及顾客投诉中反映问题较集中的加盟店进行不定期的督导，每季至少一次。（二） 秘密顾客督导 公司聘用企业外人员以秘密顾客的身份对加盟店尽心不定期的秘密监察。第三章 督导的内容和方式第十条 督查的内容督导工作的主要任务是贯彻连锁总部的政策与规范，监督、指导和支持连锁加盟店的业务运行。其工作内容有：监督连锁加盟店的运营质量，维护连锁总部的运营标准，指导运营企业运作，帮助加盟店提高业绩；其中督查工作主要涉及以下方面：1. 经营业绩督查（1） 营业额（2） 利润额（3） 费用额（4） 毛利率（5） 业绩达成率（6） 空间效益2. 员工士气、服务质量督查（1） 营业时间（2） 员工出勤（3） 员工仪表（4） 服务态度（5） 服务规范（6） 记录填写3. 产品质量督查（1） XX质量（2） 菜品质量（3） 面点质量4. 形象及环境督查（1） 整体形象（2） 门前环境（3） 餐厅环境（4） 卫生间（5） 厨房环境（6） 洗碗间5. 物料配送仓储督查（1） 物料配送（2） 库存管理（3） 冷库管理第十一条 督查标准 以上督查内容的标准参照加盟店运营管理手册及培训内容和培训手册相关标准执行。第四章 督导的程序第十二条 例行督导工作的流程督导员例行督导流程研发部加盟店运营管理部督导员总经理标准制定协助年度督导计划单店经营目标督导实施方案执行督导方案现场督导配合督导填写评价表总结评核问题分析签字确认整改意见审批问题整改批准批准存档并复查第十三条 例行督导工作流程说明（一） 协助研发部制定加盟店运作标准，包括产品质量标准、员工士气服务质量标准、整体形象及卫生安全标准、配送及库存标准等。（二） 编制督导工作计划，包括督导的时间安排、对象、内容、方式等，并制定加盟店年度经营目标，报总经理批准；（三） 根据批准后的督导编制督导工作实施方案，包括具体的督导对象、重点督导的内容、督导的方式和进行督导的时间等；（四） 根据加盟店营业目标计划对加盟店经营情况进行督查，根据服务、产品、环境的质量标准及公司的相关政策制度对加盟店的营销、产品、服务、员工士气、整体形象、环境卫生等方面进行现场调查，对违规的事项进行取证落实；并当面指出不足之处；（五） 填写督查记录表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查记录表单上签字确认；（六） 对发现问题进行分析，找出其中共性的东西和特殊发生的事件，编制监督结果总结分析报告，会同督查记录表一并交部门经理及总经理参阅；（七） 运营管理部组织编写问题整改意见，经总经理批准后下达到各加盟店；（八） 实施监督各加盟店的整改执行情况，并在适当时机复查问题店；（九） 整理督导文件、建立档案。第十四条 、第十五条 秘密顾客督导的流程秘密顾客督导流程研发部加盟店运营管理部外聘督导员总经理制定督导计划督导实施方案加盟店用餐出示证件配合督导填写评价表总结评核上交检查表签字确认整改意见审批问题整改批准存档并复查现场检查外聘并培训秘密顾客第十六条 秘密顾客督导流程说明（一） 运营管理部编制督导工作计划，其中包括秘密顾客督导部分，并包总经理审批；（二） 在经总经理审批的督导计划的基础上制定秘密顾客督导执行的详细方案，其中包括拟聘的秘密顾客要求，秘密顾客检查的评价表等；（三） 按照督导计划拟定聘请的秘密顾客名单，向被聘请人颁发聘请书；并对秘密顾客进行必要的督察知识培训；（四） 秘密顾客按照督导计划到加盟店，在不亮明身份的前提下在加盟店用餐，并注意观察人员服务、菜品质量等；（五） 用餐完毕，向加盟店亮出聘任书，证明自己身份；（六） 在加盟店相关人员的陪同下，对加盟店的前厅、后厨、整体形象等方面进行检查，并当面指出不足之处；（七） 填写督查记录表单，同加盟店长进行沟通指导，同时请加盟店长在督查记录表单上签字确认；（八） 将检查记录表交公司运营管理部分析备案。第五章 加盟店评核及奖惩第十七条 加盟店评核的目的（一） 作为对各店经营人员考核激励的依据（二） 作为对各店提出应改善问题点的依据（三） 作为连锁体系各店划分等级的依据第十八条 加盟店评核的时间（一） 月度评核 根据每月督导的结果，每月对加盟店评核一次，并提出报告（每月10日前为评核时间）；（二） 季度评核 每季综合当季各月成绩评选（四、七、十、一月10日前为评核时间）；（三） 年度评核 每年综合当年各季成绩评选（一月15日以前）。第十九条 评核指标及权重项目经营业绩员工士气服务质量产品质量形象卫生配送库存比重30%20%20%20%10%第二十条 评核计分方法（一） 月度评核得分=例行督查得分（包括不定期督查）*70%+秘密顾客督查得分*30%说明：不定期督查和秘密顾客督查只有在有督查时才计分，若该两项都无得分，则例行督查以100%的比例计算。（二） 季度评核得分=该季度各月得分平均数（三） 年度评核得分=年度内各季得分平均数第二十一条 对加盟店的分级等 级总 得 分A级店90分以上B级店8090分C级店7080分D级店(三级店)6070分E级店(二级店)60分以下说明：评核为D级店或E级店，则应列入加盟店二级计划处理，若超过六个月仍无起色，由公司总经理与加盟主共同决议是否迁店或关店。第二十二条 对加盟店的奖励A：月评核第一名冠军奖状1纸第二名亚军奖状1纸第三名季军奖状1纸B：季评核第一名冠军锦旗1面第二名亚军锦旗1面第三名季军锦旗1面C：年评核第一名冠军奖牌1面第二名亚军奖牌1面第三名季军奖牌1面被评核为A、B、C级店，可采取奖励方案来做奖励，每次的方式，都可以有变化，这样不仅可达到实质奖励作用，也可兼具竞赛娱乐效果。 少于10家店时奖惩方式由公司另行决定，10店以上则适用上述此办法。第二十三条 当加盟店发生严重违反合约的事件时，由督导制作，营运经理签发，并由加盟店主或店经理确认，三次违规通知后，公司有权更换店经理或收回特许经营权。第六章 加盟店辅导为配合各店的经营管理需求及延伸督导作业，针时营运状况较差的店，进行辅导改善，使其能步上轨道，为连锁系提供最好的绩效及服务。第二十四条 目的（一） 依督查评核结果，进行单店问题分析、研讨差异原因；（二） 就业绩未达目标水准的单店，研究拟定改善方案；（三） 提升单店业绩净利，达成营业目标水准；（四） 商圈特性掌握及顾客层稳固与开拓；第二十五条 加盟店辅导流程考核报告店级划分奖惩确认问题辅导计划具体问题分析商圈服务产品环境总部辅导总结辅导观察辅导实施NO YES第二十六条 流程说明（一） 根据加盟店的经营业绩及督导评核报告，对加盟店分级；（二） 根据分级结果对加盟店进行奖惩，并对加盟店存在的问题进行初步探讨并确认问题，从中找出单店差异的原因；（三） 编制加盟店辅导计划，包括促销、人员住店、培训等；（四） 成立项目小组，对存在问题进行分析，包括商圈、服务、产品、环境、总部支持等方面；（五） 针对存在问题进行相关支持，根据产生问题的原因对加盟店成员进行培训；（六） 对辅导后的加盟店运营情况进行观察。第二十七条 店级划分（一） 优秀店的定义1. 经评定人员士气、服务、环境、产品、钱财状况及配送仓储均良好者；2. 经营一段时期（约三年）绩效一直卓著，公司可给予较高的营业目标；3. 经评定为A级店者。（二） 二级店的定义1. 督导评核尚可，在人员士气、服务、环境、产品、配送仓储及钱财方面经 常出现不符合标准的情况，经督导后改正不彻底；2. 没有达到公司制定营业目标，但仍有盈余(达目标80)；3. 经评定为D级店者。（三） 三级店的定义1. 督导评估不良，在人员士气、服务、产品、环境、配送仓储及钱财方面一直存在不符合标准的问题，且经督导指出，运营管理部下达问题整改通知，屡经督导，问题仍然难以改正；2. 盈余连续亏损2个月；3. 人员大量流失达13；4. 生产力偏低；5. 来客数降低明显；6. 营业额低于目标80以下；7. 经评定为E级店者。（四） 店级特性1. 二级店A. 商圈掌握较差；B. 营业目标未达成，但仍有少许盈余；C. 内部管理控制己出现问题；D. 人员士气欠佳、服务及环境、产品质量、配送仓储及钱财管理欠佳；E. 人员流失率扩大。2. 三级店A 商圈掌握较差；B 营业目标未达成，未达损益平衡点；C 内部管理控制己出现问题；D 人员士气、服务、商品、环境等欠佳；E 人员流失率很高；F 生产力偏低。第二十八条 辅导计划 根据加盟店存在问题编制辅导计划，包括促销计划，培训计划，人员指导计划等；第二十九条 问题分析（一） 问题分析1. 将经营不佳的店，作个别原因分析；2. 问题了解可从门店督导评核各表及商圈估计得知；（二） 问题种类1. 商圈掌握 A商圈特性掌握不佳； B竞争店数增加及竞争店改变特殊营销策略； C商圈腹地太小，人流不足； D商圈内消费者的消费习惯与XXX定位不符； E，总部在不了解商圈状况下，布点错误。2. 服务、士气管理 A服务态度不佳； B人员敬业精神差； C服务流程不顺； D人员不足； E教育训练执行不佳。3. 菜品管理 A. 菜品组合不当，菜单设计不合理； B. 原料配送管理不严格，；使产品品质得不到控制，经常有顾客抱怨； C丢掉XXX风味；4. 管理(钱财及其他管理) A，店长领导方式不佳； B，促销执行不佳； C，店内布局不合理； D现金短缺情况增加； E没有配合总部营运方针； F加盟店与总部的沟通不良。5. 环境整洁 A. 前厅或包间环境清洁卫生差；B后厨杂乱不洁，导致菜品卫生状况差；C. 店外卫生管理不佳； D用餐器具清洁卫生不佳。6. 总部(总公司) A. 总部人员配合不到位； B总部未积极解决门店问题； C总部未尊重加盟店所提的议案； D总部对发布的政令未贯彻执行； E总部的策略方针偏差。7. 绩效 A营业目标达成率不佳； B，毛利目标达成率不佳； C费用目标控制率不佳； D净利目标达成率不佳；第三十条 辅导方式根据所分析的问题点对加盟店施以必要辅导；（一） 辅导对象1. 正职人员：采取集中式训练(针对问题需求排定课程)；2. 兼职人员：由店主管采取激励、奖励方式进行；3. 专业人员：由总部集中或个别训练。（二） 辅导方式 A，采集中式教育特别训练。 B总部配合事项(促销活动、人员驻店、管理改善、激励活动等)。 C列为二级店者，成立督导小组，定期派员督导，每周定期回报。 D列为三级店者，成立督导小组，执行救店计划，并派员驻店督导，每周定期回报，直至提升为二级店后，依而二级店处理。第三十一条 辅导训练（一） 课程 A激励活动 B商圈调查与资料运用； C服务流程训练； D服务技巧的应用；E烹饪技术专业训练； F管理技巧训练； G环境整洁的标准作业程序训练；（二） 问题改进研讨 A商圈的地点不佳； B人员不足流失率增加； C菜品组合不当，菜单设计不合理； D加盟店与总部的沟通不良、配合不佳； E促进绩效达成及标准研讨； P指令发布未能贯彻执行； G总部的策略方针有偏差。（三） 课程安排原则 A领导沟通激励活动、商圈调查与资料运用为必修课程； B根据二级店问题分析表审核后再将相关的课程排入； C课程安排时以大部分的三级店及二级店都有的问题应加重课程安排；（四） 课程组合方式根据问题分析结果再将课程基本类别套入；针对不同的问题的建议课程安排如下：A.商圈问题总部研讨加盟店课程商圈问题商商 最圈圈 佳立调 店点查 址不与 寻佳资 找研料讨运用B.服务问题服务问题总部研讨单店课程人服 服 管 领员务 务 理 导服技 流 技 沟务巧 程 巧 通研的 训 训 激讨运 练 练 励用 活 动菜品问题C.菜品问题总部研讨加盟店课程菜烹 菜 菜品饪 品 单问技 创 设题术 新 计研训 技 训讨练 巧 练 训 练管理问题D.管理问题总部研讨加盟店过程单总 促 管 营 领店部 销 理 运 导与配 执 技 方 沟本合 行 巧 针 通部不 训 训 的 激的佳 练 练 宣 励沟 研 导 活通 讨 动不 良 研 讨 卫生问题E.环境清洁总部研讨加盟店课程环 商 领 境 圈 导整 调 沟洁 查 通的 与 激标 资 励准 料 活作 运 动业 用F.总部问题总部问题总部研讨加盟店课程总命总商 营 领部令部圈 运 导的发配调 方 沟策布合查 针 通略未不与 的 激方能不资 宣 励针贯佳料 导 活偏彻研运 动差执讨用行G.如商圈及菜品两类问题，商圈、商品总部研讨加盟店课程商 绩 菜 专 商领管圈 效 单 业 圈导理立 评 设 训 调激技点 核 计 练 查励巧不 标 不 与沟训佳 准 当 资通练研 研 研 料活究 讨 讨 运动 用H.如全部问题皆有时全部问题总部研讨加盟店课程绩 人 门 商 商 总 命 总 专 服 服 设 管 环 商 领效 员 店 圈 品 部 令 部 业 务 务 备 理 境 圈 导考 不 与 立 组 的 发 配 训 技 流 器 技 整 调 沟核 足 本 地 合 策 布 合 练 巧 程 具 巧 洁 查 通准 研 部 不 不 略 未 不 的 训 的 训 的 与 激研 讨 的 佳 当 方 能 佳 应 练 标 练 标 资 励讨 沟 研 研 针 贯 研 用 准 准 料 活 通 讨 讨 彻 讨 使 作 运 动 不 执 用 业 用 良 行 训 程程 练 序序第三十二条 辅导计划配合事项（一） 商圈精耕 1）加强公关； 2)寻找商圈内DM发放地点及时段； A. 主消费层走动频繁的地点； B次消费层走动频繁的地点； C选择主、次消费层走动频繁的时段；（二） 促销活动的展开 1）促销方案的拟定；2) DM、及促销工具准备；3）促销方案的执行（三） 人员派遣 1)派遣原则 应落实代理人制度以避免人员派出后原有工作无人接替；2)人员派遣单位原则上对人员的派出由人力资源部协调以下部门并从以下部门派出 A. 营运管理部（督导人员） B公关销售部（营销公关人员） C隶属直营店的优良店(正、副店长)。3)总公司支援 A 在观察期做现场指导。 B 督导经常驻店进行观查及指导。C 督导人员的指导可视情况派驻，不须以整个月或整周来指导，仅需适时指导即可。（四） 时间计划表第一个月 第二个月第三个月集中特训(集中式)1-3天本部研讨2天商圈精耕7天促销活动及促销工具准备14天DM发放2-3天促销期限15天观察期60天（五） 费用预估1. 培训费用（1） 讲课费按照规定支付（2） 讲义及文具费用依实际支出计算（3） 相关费用(餐费、住宿费)按照规定支付2. 促销活动费用 A依实际月平均营业额X 5为费用预算。 B设最低限额。（六） 观察期 1)期间为2个月。 2)观察后提出报告：由派驻人员及店经理提出结论报告。 3)报告内容： A店内问题改善状况。 B商圈内消费者对本店的接受状况。 C营业绩效是否提升。 D来客数、客单价是否提升。 E；商圈精耕状况。第三十三条 结论处理方式 A，关店； B迁店； C再教育；第七章 督导人员的守则1、忠诚XXX事业，熟悉XXX管理体系内容，熟悉企业经营管理知识，熟悉XXX特色菜品标准，熟悉XXX服务规范，有良好的工作经验、专业知识、沟通技巧和责任感。 2、督导检查人员到特许连锁企业检查，做到不卑不亢，既不盛气凌人，又不畏手畏脚，以帮助提高企业管理水平为出发点，做好对连锁企业的服务工作，切实帮助企业解决经营管理中的困难和问题。 3、维护公司营运标准，按规定项目进行检查，发现问题，当场指出，对问题严重的填发特许连锁企业督导检查问题整改通知单，并协助企业制定整改措施。 4、检查实事求是，客观公正，坚持标准，做到俭朴、高效、准确。 5、检查结束，填写XXX特许连锁企业督导检查评价表，并让特许连锁企业负责人签字。 6、不得利用工作之便向特许连锁企业借款借物，索要财物，不得在特许连锁企业报销与检查规定无关的任何费用，不得向特许连锁企业提出工作内容之外的不正当要求。 7、严禁带无关人员随同到特许连锁企业检查工作，未经批准不得借机绕道办私事。 8、讲究文明礼貌，做到着装整洁，仪表端庄，注意XXX人形象。 9、廉洁自律，遵纪守法，注意安全。 10、发现以下问题，须及时向营运管理部报告，并要求特许连锁企业写出书面情况说明： （1）特许连锁企业发生重大变动，如更换法定人代表、增减注册资金、改变经营场址或经营范围未及时报告；（2）擅自转让特许企业或擅自扩大XXX商标的使用范围，或与其它商标组合使用；（3）未经允许将XXX商标再许可他人或转让、出租、转卖他人制作或使用；（4）特许连锁企业在企业之外使用特许权，将特许权转让或许可他人使用；在企业以外的产品和服务中使用XXX标识；（5）变更特许合同规定的权利义务主体未及时报告；（6）特许连锁企业重要资产转让他人或处于分立、合并状态；（7）经营场地主体格局变更、经营面积增减未及时报告；（8）未经允许关闭店或在另一场地经营同类产品；（9）在店内从事超出特许合同限定范围的商业或非商业行动；（10）自行制作或使用与XXX商标相似或变形的商标；降低特许企业的服务质量或产品质量，发生被舆论曝光批评或消费者严重投诉等情况； （11）生产、销售和使用甲方竞争对手的产品和服务； （12）营业执照、卫生许可证、安全防火、环保等营运证件未年检或年检不合格。 （13）发生严重事故，造成人员伤亡未及时报告； （14）破坏XXX商誉及形象，有损害XXX商誉的行为； （15）严重影响XXX品牌形象的其他事件；违反中华人民共和国法律。第八章 相关表单1. 督导人员督查表（1） 日常营业督查表被检查企业： 序号检查项目督 导 检 查 标 准评 分 档 次好较好一般较差差得分 O营业情况O1营业时间按照营业手册规定按时开业2018161412108642O2早会召开按照营业手册规定每天举行开业前早会2018161412108642O3 轮休状况员工有规律的合理进行轮休2018161412108642O4员工出勤员工出勤率高，迟到现象少见，精神饱满2018161412108642O5表单填写按照营业手册的规定认真填写没想表单2018161412108642O6店长日志店长日志按照规定每天填写，内容翔实，不走过场，对工作具有指导性2018161412108642（2） 服务督查表 A服务质量A1服装风格符合XXXVI手册要求，体现XXX风格30272421181512963A2服务态度主动热情迎宾；细致、周到、和蔼、耐心、微笑服务；礼貌送客2018161412108642A3仪容仪表端庄、大方；淡装上岗；着装整齐；配戴工号（门卫、业务、迎宾、服务员）10987654321A4服务语言语言规范、文雅、准确简明；语调轻柔、亲切；音量适度10987654321A5服务技能递送菜单、开票、斟酒水、上菜、结帐、收尾程序规范；操作姿势准确、熟练、优美大方10987654321A6服务效率服务程序衔接紧凑、合理；服务动作轻快、敏捷、灵活10987654321A7服务卫生倒酒水、上菜不滴不洒、干净利落；始终保持桌面整洁10987654321（3） 菜品质量督查表 BXX质量B1鸭胚使用使用XXX配送鸭胚比例30272421181512963B3片鸭表演主动介绍三种片法（片条、片片、皮肉分吃）；语言规范；态度热情、礼貌；刀法娴熟，技艺精湛2018161412108642B1仪表仪容按规定着装、干净整洁；佩带工号（厨师）10987654321B2XX外形形态饱满；色泽均匀，枣红光亮；气味清香10987654321B4片鸭形状鸭片薄厚均匀，呈柳叶条或杏叶片10987654321B5XX口感热鸭上桌；皮酥肉嫩10987654321B6卫生质量肉质新鲜；工具、用具、器皿洁净10987654321 C菜品质量C1特色菜 菜单上XXX特色菜所占比例30272421181512963C2选 料原料新鲜；主、配料搭配合理10987654321C3火 侯符合烹饪技法要求；不生、不糊、不过火；体现原料质地特性：脆、嫩、爽、滑等10987654321C4造 型美观大方；讲究艺术性、观赏性10987654321C5刀 工大小、薄厚整齐划一；符合菜品特色要求10987654321C6色 泽色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡10987654321C7口 味符合菜品特色；味道适中10987654321C8卫生质量成品无杂物；器皿洁净10987654321 D面点质量D1荷叶饼使用XXX配送荷叶饼比例10987654321D2荷 叶 饼薄、软、热10987654321D3空心烧饼色泽金黄；口感酥、松、软、清香；形状均匀10987654321D4特色创新产品色泽正常、美观大方、火候适中，有新意10987654321D5面点卫生原料新鲜、器皿洁净10987654321（4） 形象卫生督查表序号检查项目督 导 检 查 标 准评 分 档 次好较好一般较差差得分 E卫生E1整体形象整体店堂风格是否符合XXXVI手册要求10987654321E1门前环境干净整齐；无杂物；XXX标识规范整洁10987654321E2厅堂环境装饰美观、大方、明快；企业特色宣传明显；物品摆放整