DB3417T021—2022池州特色菜肴 荷塘三鲜.pdf

ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0212022 池州特色菜肴 荷塘三鲜 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市贵池区葡萄园大酒店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：金小龙、唐义旺、方根生、桂学明、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。引言 0.1 菜品源流 莲子、莲藕、菱角三样食材，常生长于荷塘，因为滋味好且富含营养，被称为“荷塘三鲜”。自古以来，莲、荷便已入诗。诗经就有“彼泽之陂，有蒲与荷”“山有扶苏，隰有荷华”等诗句。南朝乐府诗中，“莲”（通“怜”）成为美丽女子的象征，采莲曲采菱曲等诗歌尽情展示了女子唯美的形象。西洲曲中就有这样的诗句：“采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。”这样清如水的莲子当然要成为人们钟情的美食。池州地处长江下游南岸，属于典型的江南，汉代古诗所谓“江南可采莲，莲叶何田田”，也正是池州江南水乡的写照。当地盛产莲、藕、菱，且质地优良，不管是在高档酒楼、特色菜馆还是寻常人家，清甜爽口、美味怡人的“荷塘三鲜”都是颇受追捧的时令特色菜肴。0.2 典型形态示例 池州特色菜肴 荷塘三鲜 1 范围 本文件规定了荷塘三鲜的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴荷塘三鲜的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 荷塘三鲜 以产于池州的莲子、菱角和莲藕为主料，青红椒为配料，经炒制而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 4.1 主料 莲藕200 g、菱角160 g、莲子110 g，要求新鲜，从采摘到烹饪不超过24 h。4.2 辅料 青、红辣椒各15 g。4.3 调料 大豆油20 g、食用盐3 g、鸡精调味料2 g、淀粉2 g。5 制作工序 5.1 清洗切配 5.1.1 主料 莲藕去皮后切成边长1.5 cm菱形厚片，菱角米去皮一分为二，莲子去皮，洗净备用。5.1.2 辅料 青红椒切成边长1.5 cm菱形片，洗净备用。5.1.3 调料 将2 g淀粉加入10 g水中制成水淀粉备用。5.2 焯水 锅中加1.5 L水，旺火烧至沸腾，将菱角、莲藕放入锅中，5 s后加入莲子、青红椒，再煮5s，全部捞出凉水冲洗，沥干备用。5.3 烹制 锅中放入20 g色拉油，旺火烧至180，同时放入主、配料，翻炒10 s，加盐、鸡精，继续翻炒5 s，加入水淀粉勾薄芡，出锅。6 装盛 6.1 宜选用白色圆形浅盘，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的规定。6.2 将菜品摆放在盛器中央，色彩搭配合理。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 白色为主，明亮；红、绿色点缀，艳丽 气味 清香 味道 清甜 质地 爽脆