DB3417T014—2022池州特色小吃 贵池小粑.pdf

ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB3417/T 0142022 池州特色小吃 贵池小粑 2022-12-16 发布 2023-01-16 实施 池州市市场监督管理局 发 布 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、贵池区顺利早点店、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：管伟、唐义旺、方根生、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成、章顺利。引言 0.1 菜点源流 贵池小粑作为池州市的代表性美食小吃，具有悠久的历史。池州城内，有很多驰名的“贵池小粑”早餐店，池州市民对这种小吃食之如饴，情有独钟。在传统民间观念中，“粑”具有独特的民俗内涵，至少有两层寓意。一层寓意着团圆，用米粉或面粉将菜心包成一团，比喻团团圆圆。另一层寓意是说，“粑”者，“巴”也。“巴”在贵池方言中指两种以上的东西结合在一起的意思，比如“拥挤”称“巴饼”，用泥糊墙叫“巴墙”。每年农历三月三，贵池人都有吃野菜粑的习惯，叫“巴魂”，即不要丢了魂，要精力集中，身体康健。那么，贵池小粑吃多了，人们自然也就充满了精、气、神。贵池小粑用小麦粉做面皮，以咸菜、粉丝、萝卜丝、青菜或豆角为馅煎制而成。其体型小巧、外脆里嫩、咸香可口、物美价廉，既好看又好吃。池州当地人对贵池小粑有一种不可言传的亲和感，每当在外地遇到故乡人，总是要问一句“想吃小粑不？”贵池小粑，总能勾起池州游子的故乡情。或许，这就是贵池小粑被奉为池州地标美食之一的重要原因吧。0.2 典型形态示例 池州特色小吃 贵池小粑 1 范围 本文件规定了贵池小粑的术语和定义、产品分类、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色小吃贵池小粑的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 贵池小粑 以小麦粉、熟制馅料为主要原料，经包馅、成型、生煎而成的池州特色小吃。4 产品分类 按主馅料不同分为腌菜粑、粉丝粑、萝卜丝粑、豆角粑、青菜粑等。5 原辅材料 原辅材料选择及用量见附录A。6 制作工序 6.1 预制加工 将小麦粉 500 g 倒入盆中，加入酵母 5 g、无铝泡打粉 2 g、水 300 mL，搅拌均匀后静置 1 h，放在案板上揉成光滑的面团备用。6.2 馅料制作 6.2.1 腌菜粑 6.2.1.1 将腌白菜洗净、切成小段。6.2.1.2 锅中倒入菜籽油加热至 120，加入生姜、蒜子煸出香味，将腌白菜放入锅中加入其他调料炒熟装盆。6.2.2 粉丝粑 6.2.2.1 将粉丝浸泡、洗净、切成小段。6.2.2.2 锅中倒入菜籽油加热至 120，加入生姜、蒜子煸出香味，将粉丝放入锅中并加入其他调料炒熟装盆。6.2.3 萝卜丝粑 6.2.3.1 将白萝卜洗净、切成丝。6.2.3.2 锅中倒入菜籽油加热至 120，加入生姜、蒜子煸出香味，将白萝卜放入锅中加入其他调料炒熟装盆。6.2.4 豆角粑 6.2.4.1 将鲜豆角洗净、切成小段。6.2.4.2 锅中倒入菜籽油加热至 120，加入生姜、蒜子煸出香味，将鲜豆角放入锅中加入其他调料炒熟装盆。6.2.5 青菜粑 6.2.5.1 将青菜洗净、切碎，蘑菇泡发好。6.2.5.2 锅中倒入菜籽油加热至 120，加入生姜、蒜子煸出香味，将青菜香菇放入锅中加入其他调料炒熟装盆。6.3 成型 将和好的面团揉成长条，再分成40 g/个的剂子，擀成圆片，包入馅料40 g，捏成小粑生胚。6.4 煎制 将小粑生胚压扁成约直径8 cm、厚度1 cm圆饼，放入平底锅中，加入200 mL水、100 g菜籽油，加盖大火烧约5 min至水干后揭盖，煎至底面金黄后用长锅铲翻边，双面煎制金黄色后沥去余油，即可铲出装盘。7 装盛 使用规格、形式及色调适当的盛器，盛器应符合GB 14934的规定并经清洗消毒处理。8 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 表皮金黄 味道 咸鲜或微辣 质地 外脆里嫩 形态 圆形，完整不漏馅 A A 附录A （资料性）贵池小粑原辅材料配方 贵池小粑原辅材料配方见表A.1表A.5。表A.1 腌菜粑原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 小麦粉 500 腌白菜 500 辅料 酵母 5 白砂糖 2 无铝泡打粉 2 调料 菜籽油 25 味精 2 生姜 5 蒜子 5 辣椒糊 20 表A.2 粉丝粑原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 小麦粉 500 粉丝 150 辅料 酵母 5 白砂糖 5 无铝泡打粉 2 调料 菜籽油 25 食用盐 5 味精 2 鸡精 2 生姜 2 蒜子 2 老抽 3 表A.3 萝卜丝粑原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 小麦粉 500 白萝卜 500 辅料 酵母 5 白砂糖 5 无铝泡打粉 2g 调料 菜籽油 20 食用盐 5 味精 2 鸡精 2 生姜 2 蒜子 2 辣椒糊 20 表A.4 豆角粑原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 小麦粉 500 豆角 500 辅料 酵母 5 白砂糖 2 无铝泡打粉 2 调料 菜籽油 20 食用盐 10 味精 2 鸡精 2 生姜 2 蒜子 2 表A.5 青菜粑原辅材料配方 类型 名称 净料量 g 主料 小麦粉 500 青菜 500 香菇 20 辅料 酵母 5 白砂糖 5 无铝泡打粉 2 调料 菜籽油 15 食用盐 5 味精 2 鸡精 2