全省餐饮安全监管问题与应对措施.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,湖南省餐饮服务食品安全问题与应对措施,湖南省餐饮保健食品化妆品安全监督所,新形势 新要求 新措施,铁腕执法,铁面问责,2013年3月17日 李克强总理 答中外记者 谈到食品安全工作时强调,想和大家交流想法，我觉得,上下一致、同心同德至关重要,在我的心中想得最多的就是两个问题：,一个是如何保护消费者的饮食安全？,（也就是保一方平安，就是履好职责，也就是要告诉全省餐监人员我们的工作怎么做？重点是什么？措施和手段是什么？）,另一个是如何保护执法人员？,（出了事而不受追究）,5个方面,一、概述,二、餐饮服务食品安全问题,三、餐饮安全监管重点,五、食物中毒事件的应急处置,四、监管措施与手段,一、概述,餐饮服务:,即时制作加工 商业销售和服务性劳动等 提供食品和消费场所及设施。,餐饮服务食品安全监管,1、检查餐饮单位落实食品安全法律法规情况,2、依法查处违法行为,3、指导和教育,正确,评估风险,克服两种倾向,一、虚无主义 怎么努力也没有效果 （近两年的实践取得的效果 益阳、娄底、攸县,永兴、茶陵）,二、盲目乐观 不要紧 出不了,大事,都是对其规律性认识不够,四川眉山事件,四川眉山市东坡区纪委对眉山,“,6,13,”,映天学校公共卫生事件11名责任人予以追责。,事件回放,2013年6月13日下午，东坡区映天学校部分学生陆续出现发烧、腹泻、呕吐症状。经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有29名为中考生。在医院就诊学生人数最多时为386人，其中医学观察231人。,四川眉山事件,纪委通报问责11人 两人免职,东坡区纪委官方微博通报称，6月27日，眉山市东坡区对11名相关责任人给予处理。,东坡区纪委公布的这份处理名单中，被追责的公职人员有9人，两人被免职，即东坡区食品药品监督管理局局长王勇前、区教育局的纪委书记黄金泉。,另外7名公职人员，给予一人党内警告处分，给予三人行政警告处分，给予三人行政记大过处分。事发学校有两人被追责，学校党支部书记刘映安被撤销党内职务，学校董事长陈天琪被留党察看一年。,当地还将通过司法途径追究映天学校负责学校食堂的相关人员法律责任。,四川眉山事件,省食药监局：系凉拌豇豆引起,省食药监局食品安全监管处处长唐佑君介绍 映天学校的,“,6,13,”,食品安全事故就是由凉拌豇豆引起。,事件的发生具有偶然性，但也与地方政府领导不重视以及相关部门监管不严有关。,严禁高校以外的学校食堂提供凉拌食品。但该学校没有严格遵守规定，教育主管部门 监管部门也没有管理到位。,二、主要的餐饮服务食品安全问题,5个主要方面,1、场所、设施不符合要求,2、食品原料不安全,3、食品处理不符合要求,4、个人卫生不符合要求,5、容器餐饮具被污染,都是餐饮单位自身存在的问题与隐患,（一）、场所、设施不符合要求,加工间面积太小 与就餐场所不成比例,布局和流程不合理,消毒、保洁、三防 冷藏等设施缺乏,（二）、,食品原料不安全,采购了有毒有害食品如河豚鱼、毒蘑菇、亚硝酸盐等,未检验的肉类,没有索证索票,预包装食品的标签、说明书不合要求（这种情况比较多，是办案的主要原因）,（三）、,食品处理不符合要求,食品储存不当 被致病菌污染,在10-65 存放4小时 非常容易发生食物中毒,生熟不分 交叉污染,食物未彻底清洗 学校食堂较为普遍,加热不彻底 中心温度70,（四）、个人卫生不符合要求,健康问题 从事接触直接入口食品人员 痢疾 伤寒 甲肝、戊肝等消化道传染病 活动性肺 结核 化脓性或渗出性皮肤病,操作过程不合卫生要求(普遍存在不在规定的水池里做相应的事的现象）,（五）、容器餐饮具污染,未经消毒 或者消毒效果达不到要求,容器污染熟食,湘电大酒店（水煮花生米 装过海参的盆),再次污染,三、餐饮安全监管重点,7个主要方面,（一）、对场所和设施的监管,（二）、对食品采购环节的监管,（三）、对食品加工过程的监管,（四）、对专间的监管,（五）、对从业人员的管理,（六）、对餐饮具清洗消毒的监管,（七）、对食品添加剂的监管,（一）、对场所和设施的监管,基础性工作，但也是难点,而且多是事后提出，整改需要投入，难度大,1食品处理区：,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、,专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清,洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,2非食品处理区：,指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、,歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。,3就餐场所：,指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用,的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,操作规范第六条规定,加工经营场所,=,食品处理区,+,非食品处理区,+,就餐场所,中型餐饮业布局参考图,设施要求,（一）地面与排水要求,（二）墙壁与门窗要求,（三）屋顶与天花板要求,（四）卫生间要求,（五）更衣场所要求,（六）库房要求,（七）专间设施要求,（八）洗手消毒设施要求,（九）供水设施要求,（十）通风排烟设施要求,（十一）清洗、消毒、保洁设施要求,（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求,（十三）采光照明设施要求,（十四）废弃物暂存设施要求,（十五）设备、工具和容器要求,清洁操作区内,不得,设置明沟，地漏应能防止废,弃物流入及浊气逸出。,.,排水沟出口有网眼孔径,小于6mm,的金属隔栅或网,罩。,冷藏、冷冻柜（库）,应,定期除霜、清洁和维,修，,校验温度（指示）计。,库房要求,同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存,放，不同区域应有明显标识。,库房内应设置数量足够的存放架，,其结构及位置应能使储藏的,食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm以上,，以利空气流通及物品,搬运。,除四害，但不能养猫来防老鼠（某所库房）,（二）、对食品采购环节的监管,索证索票,进货查验,真实记录,不得采购禁止经营食品和食用农产品,出库记录,冷藏冷冻食品需冷链运输,主要的目的是：可索源和杜绝有毒有害食品流入餐饮环节,（三）、对食品加工过程的监管,基本原则和关键点,避免污染 防交叉污染,加热食品 中心温,度,70,储存熟食品 热藏,60,以上,或冷藏,10,以下,控制时间 即食性 出锅到食用,2小时内,清洗和消毒,控制加工量 加工量与加工条件和能力相匹配（华,宇）,一、依照产品标签,二、无标签食品依照以下原则：,粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、,面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。,剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、,奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以,上的。,水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。,常温,冷藏,冷冻,食品贮存条件,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识,冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严,格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆,放,不得将食品堆积、挤压存放。,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应,分开并有明显的区分标识;,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产,品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显,的区分标识。,动物性食品原料,半 成 品,植物性食品原料,成,品,水产品原料,工具和容器的分开,使用分开：颜色,形状 材质,食品未烧熟煮透：,如食品烧制时间不足、烹饪前未彻,底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。,烧熟煮透,探针式温度计的使用,食品再加热,（二）加热时中心温度应高于70。,（一）温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的,食品，需再次利用的应充分加热。（宴席、重大活动时）,1、不可将新、旧食品混在一起加热；,食品的再加热,2、食品的再加热不可超过一次。,配送温度要求,集体用餐配送的食品不得在,1060,的温度条件,下贮存和运输，从烧,熟至食用的间隔时间（保质期）应,符合以下要求：（潇湘华天）,1、烧熟后小时的食品中心温度保持在,60以上,（热,藏）的，其保质期为烧熟后,4小时,。,2、烧熟后小时的食品中心温度保持在,10以下,（冷,藏）的，保质期为烧熟后,24小时,。,专间要求,专间:,指处理或短时间存,放直接入口食品的专,用操作间，包括凉菜,间、裱花间、备餐间、,分装专间等。,（四）、对专间的监管,应,分别设置相应专间,：,凉菜配制；,裱花操作；,食品分装操作（配送企业）；,集中备餐（食堂、快餐店）；,配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）,。,专间面积要求,专间的面积应与就餐场所面积,和供应就餐人数相适应，各类餐饮,服务提供者专间面积要求应符合,餐饮服务提供者场所布局要求。,专间应设一个门，如有窗户,应,为封闭式（传递食,品用,的除外）。专间内外食品传送窗口,应,可开闭，大,小宜以可通过传送食品的容器为准。,预进间基本设施 洗手消毒更衣,“,五专,”,要求：,专,专,人,室,专工具,专冷藏,专消毒,专间,应,为独立隔间，专间内温度,应,不高于,25，应设有独立的空调设施。,专 室,专间内,应,使用,专用的设备、工具、,容器，用前,应,消毒，,用后,应,洗净并保持,清洁。,专工具,专消毒,应,设有专用工,具容器清洗消毒设,施和空气消毒设施。,专消毒,以紫外线灯作为空气消毒装置的,:,波长：200275nm；,功率：不小于,1.5Wm，紫外线灯,应,安装反光罩；,强度：大于70W/C；,距离：,离地面 2 m 以内。,消毒对,象：空气和操作台；,消毒时机：每餐,(或每次)使用前；,消毒时间：,30分钟以上；要求有记录,其他要求,凉菜专间要求,1,、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未,经清洗处理的，不得带入凉菜间。,2,、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要,直接接触成品的用水，还宜通过符合相关规定的,净水设施或设备。,特别要求,职业学校、普通中等学校、小学、,特殊教育学校、托幼机构的食堂不,得制售凉菜。,国家局2012年2月下发关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知中提出了上述要求。卫生部、教育部,2002年,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,操作规范第二十四条第七项,（五）、对从业人员的管理,管理员要求,从业人员健康要求 上岗前,每年一次 必要时随时,食品安全管理人员基本要求,健康证明,管理经验,培训合格,其,他,（四）制定食品安全检查计划,（五）制定和落实食品安全事故处置方案,（六）建立和管理各种档案,（七）陪同检查,（八）其他,管理人,员职责,大型以上餐馆,学校食堂,（一）建立健全管理制度,500以上单位,连锁企业总部,集体用餐配送单位,（二）从业人员培训,中央厨房,六类,（三）组织人员健康检查,食品安全知识培训,食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年),（国务院食品安全委员会）,培训对象：,生产经营单位负责人和主要从业人员,培训频率：,每人每年,培训内容：,食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理,培训课时：,集中培训,不少于小时,卫生要求,进入食品处理区的非加工操作人员（执法人员），,应,符合现场操作人员卫生要求。（洗手 消毒,口罩 帽子等 检查餐具卫生后不能再放回去）,卫生要求,应,保持良好个人卫生，,操作时应穿戴清洁的,工作服,、,工作帽,，,头发,不,得外露，不,得留长,指甲,、涂指甲油、佩,带,饰,物,。专间操作人员应戴,口罩。,。,工作服,口 罩,接触直接入口食品的操作人员,应,戴,口罩,饰 物,不能佩戴首饰,个人卫生要求,不得,将私人,物品带入食品处理区。,不得,在食品处理区内吸烟、饮食,或从事,其他可能污染食品的行为。,接触直接入口食品时,其它操作,手消毒,洗,手,洗手消毒,洗手,第一步,第二步,第三步,第四步,手的清洁消毒,洗手步骤,必要时：指尖、,指缝用刷子刷洗,水龙头,宜,采用脚,踏式、肘动式或感应式,等非手触动式开关，并,宜,提供温水。,中央厨房专间的水龙头,应,为非手触动式开关。,何时洗手,手部污染行为：,1处理不同类型食品（动物性 打鸡蛋植物性食品）,2使用卫生间后,3接触垃圾、落地食物、工具等,4手捂嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕,5触摸除手部以外的皮肤后,6接触食品、工用具之外的其他物品,7.,操作前,应,洗净手部，操作过程中,应,保持手部清洁，手部收到污染后,应,及时洗手。,手消毒（浸泡20至30秒,）,手的清洁消毒,消毒浓度:250 mg/L,含氯消毒液手消毒,含氯消毒液手消毒步骤,第一步,第二步,第三步,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形,之一的，,应,洗手并消毒：,1处理食物前；,2使用卫生间后；,3接触生的食物后；,4接触受到污染的工具、设备后；,5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6处理动物或废弃物后；,7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他,部位后；,8从事任何可能会污染双手的活动后。,何时手消毒,（六）、对餐饮具清洗消毒的监管,清洗和消毒的目的,消,毒,杀灭病原菌,清,洗,去除营养基质,预防：,交,叉,污,染,非接触直接入口食品的,工用具,需 洗净,，可,不消毒,。,接触直接入口食品的餐用具,使用前,应,洗净,并,消毒。,.,洗,净,消,毒,冲洗,清除,使用清洁剂,冲洗,冲洗,保,洁,化学消毒,物理消毒,清洗、消毒一般步骤：,清洗最好使用温水,物理性消毒,湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：,尽可能采用的消毒方法：餐用具,宜,用热力,方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用,的除外。（,省级示范单位原则上餐饮具要用物理性消毒,）,温度：100，,时间：10分钟。,红外线消毒：,温度：,120,时间：,10,分钟,化学性消毒,含氯消毒液,主要品种：,无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等,有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等；,浓度：,250 mg/L,时间：,5min,用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具等,消毒液有效氯浓度及时间：,水温升高提高杀菌能力，但不超过,60,以上,性质不稳定 阴暗,避光密闭储存,配好的消毒液一般每,4,小时更换一次,有机物（油垢）影响消毒效果，必须清洗,消毒后必须使用清水冲洗,采用化学消毒的，,至少,设有3个专用水池。采,用人工清洗热,力消毒的，可设置个专用水池。,各类水池应以明显标识标明其用途,。,保洁方法,1,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用,抹,布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。,2,消毒后的餐饮具应及时放入,密闭餐具保洁设施内,。,保洁设施，标记明显。,（,七）、对食品添加剂的管理,食品添加剂分类,GB2760-2011 2011年6月20日实施食品添加剂使用标准,(,一,),酸度调节剂,(,二,),抗结剂,(,三,),消泡剂,(,四,),抗氧化剂,(,五,),漂白剂,(,六,),膨松剂,(,七,),胶母糖基础剂,(,八,),着 色剂,(,九,),护 色剂,(,十,),乳化剂,(,十一,),酶制剂,(,十二,),增味剂,(,十三,),面粉处理剂,(,十四,),被膜剂,(,十五,),水分保持剂,(,十六,),营养强化剂,(,十七,),防腐剂,(,十八,),稳定和凝固剂,(,十九,),甜味剂,(,二十,),增稠剂,(,二十一,),香精、香料,(,二十二,),食品工业用加工助剂,(,二十二,),其他,按功能分类：,食品添加剂的使用要求,（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领,用、专人登记、专柜保存。（五专）,（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱,柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标,明食品添加剂名称。,食品添加剂的使用要求,（三）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用标准,的规,定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,（四）自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应,向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜,单上予以公示。,发色剂（护色剂）亚硝酸盐（危险品）,高铁肌红蛋白,氧合肌红蛋白,食品添加剂亚硝酸盐,国家局和卫生部公告,2012年10号公告 禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）,2012年5月20日 邵阳隆回二中校门口一食品摊贩违法使用 吃凉粉 导致116人食物中毒,补充：关于留样和制度,5种情况 学校食堂（含托幼机构）超过100人的建筑工地食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 重大活动或超过100人的一次性聚餐,留样要求 清洗消毒后的,密闭专用容器,并放在专用,冷藏柜中,存放48小时 不少于100克 并详细记录,法规中明确要求建立的食品安全制度,法规要,求的制度,：,1,、,从业人员健康管理制度,2,、从业人员培训管理制度,3,、场所及设施设备清洁、消毒制度,4,、场所及设施设备维修保养制度,5,、采购索证索票制度,6,、,进货查验和台账记录制度,7,、关键环节操作规程,8,、餐厨废弃物处置管理制度,9,、,食品安全突发事件应急处置方案,10,、投诉受理制度,11,、每日晨检制度,12,、食品药品监管部门规定的其他制度,四、主要监管措施与手段,11个方面,1、行政许可,2、日常监管与指导,10、约谈企业负责人,3、专项整治与综合治理,9、宣传培训,4、量化分级管理,8、信息公开,5、示范创建,6、监督抽检,7、稽查办案,11、重大活动安全保障,应综合运用 多管齐下,1、行政许可,明确权限 （省、市、县）,主动巡查（发现）,上门指导,现场把关,许可证上填写要规范 备注栏除饮品店外，供应凉菜 裱花蛋糕 生食海产品应分别注明，不供应的应加注“不含凉菜”“不含裱花蛋糕”“不含生食海产品”,见 国家局餐饮服务许可证填写指南,行政许可,同一餐饮服务提供者 有不同地点；同一场所 不同经营主体并有独立场地 分别办理,有效,期3年,临时证,6个月,依法查处无证经营（主动 依法 联合）,2、日常监管与指导,建立执法责任制,每个发证单位要有人负责 谁是第一责任人 谁是第二责任人,明确日常监督程序和时限,去哪里？（责任单位）,去干嘛？（日常监督）,做什么？（,听回报 查资料 现场检查 写文书 反馈意见,）,怎么做,?,（步骤 次序）,多久去一次？（一年,1、2、3,）,还要做什么？（结合其他工作）,现场检查笔录和监督意见书要统一，缺一不可,（一）许可情况；,（二）从业人员健康证明、食品安全培训情况；,知识培训和建立档案情况；,（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具 及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；,（,四）餐饮加工制作、销售、服务过,程的食品安全情况；,餐饮服务食品安全监督管理办,法第二十七条规定检查内容：,（,（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品全,事故应急处置制度及执行情况；,（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂,等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；,（七）餐、饮具、食品用工具及盛放直接入口,食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；,（八）用水的卫生情况；,（九）其他需重点检查的情况；,监督检查中可行使权限,检查餐饮服务经营者的生产经营场所；,对经营的食品进行抽样检验；,查阅、复制有关合同、票据、账簿以,及其他有关资料。,查封、扣押有证据证明不符合食品安全标,准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、,食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被,污染的工具、设备；,查封违法从事食品经营的场所,见食品安全法第七十七条,3、专项整治与综合治理,打非治滥 非法添加和滥用食品添加剂,学校食堂和旅游景区餐饮安全 小餐饮等专项,乳制品 肉制品 酒类 食用油等,凉拌菜制售专项（我省）,亚硝酸盐专项（我省）,现实需要 集中时间 集中力量开展专项整治,凝心聚力 步调一致 是关键,4、实施量化分级管理,评定范围 所有发证单位,评定依据 国家局的指导意见和省局文件,评定项目,9,个方面,等级划分 动态等级和年度等级（过,去12个,月动态等级结果进行综合判定）,动态 优秀 良好 一般 大笑 微笑 平脸卡通形象表示,年度 优秀 良好 一般 A B C表示,实施量化分级管理,评定标准 9分及以上 为,优秀,8.9至7.5为,良好,7.4至6.0 为,一般,新发证单位 3个月内不评 4个月内评完,造成食物中毒并行政处罚的单位 6个月内不评 并收回公示牌,给予警告以外行政处罚的单位 2个月内不评 并收回公示牌,监督检查15个工作日内 公示期等级评定结果 2个月后餐饮单位可申请再次等级评定,实施量化分级管理,统一思想（不要争论 严格执行 谁发证 谁评定）,统一时间,（2013年6月底 发证单位 首次动态等级评定完）,统一监督频次 动态等级评定为优秀的 12个月内至少检查一次 良好 6个月一次 一般 4个月一次,统一式样,结果运用 教育 旅游 接待办 活动办 新闻媒体,三个方面很重要 按要求评定完 掌握好标准 运用好结果,国外 如丹麦,5、示范创建,重要的工作方法 试点示范 抓两头带中间,依靠党委政府,搞好结合（量化分级 卫生城市和文明城 市创建 年度考核）,宣传造势,经费支撑（益阳 娄底）,店 街 县全面推进,示范创建,基本标准,示范县 量化分级率100%B级以上80%；抽检合格率95%以上；农村集体聚餐备案率90%以上；应急覆盖率100%；三年以上未发生重大食品安全事故；政府考核率100%；公众满意率70%以上。,示范街 量化分级均为B以上 示范单位50%以上 公众满意率 80%以上,示范单位 B级以上 其他条件,（省级标准）,6、监督抽检,技术含量最高的措施之一 但目前也是最薄弱的 远没有达到目的 资金与效益不匹配,监管部门（医生看病一样）要牵好头 搞好协调（监督部门与检验机构）,检验扩项 品种与项目不匹配 必须要全检,发出的报告经得起考验,及时,通报与公告,依法查处,7、稽查办案,提高意识 普遍不强,增强,能力 不熟悉法律要求 （食品安全法 84条无证 85条 违反禁止性条款 86条无标签或标签说明书不符合,要求以及食品中添加药品）,增加数量 数量太少,扩大影响 树立威性,省级2011年一个，2012年7个。2012年5月本人带队检查10家单位 处罚了3家（主要是经营过期食品和预包装食品标签不合要求 42条8各方面缺一不可）(但必须参照预包装食品标签通则）2012年4月20日，直接提高给消费者和非直接，标示内容的豁免、饮料酒、醋、盐、糖、味精、最大表面积小于10平方米等）,8、信息公布与通报,许可情况,日常监督检查情况,监督抽检情况,违法案件,专项整治情况,其他方面（量化分级 示范创建等）,监管部门要互相通报相关信息,食品安全法第八十二条、第八十三条,县级以上食品药品监管部门应依法公布下列信息：,一、许可情况；,二、监督检查和抽检情况；,三、查处违法行为的情况；,四、专项检查工作情况；,五、其他监管信息。,餐监办法第三十六条,9、宣传培训,加大宣传力度 营造良好氛围,基础性工作 特别是对,负责人和食品安全管理员,的培训要到位,培训内容和时间,10、约谈企业负责人,约谈范围,4种,情况（发生事故 严重违法 严重安全隐患 其他）,约谈内,容,5个,方面（通报情况 剖析原因 整改内容和期限 督促履行主体责任 其他）,约谈权限,一级事故（特别重大）国家局,二级事故（重大）省局,三级事故（较大）市级,四级事故（一般）,与谁监管谁约谈结合,约谈,约谈处理 列入重点监管对象，作为不良记录与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。,2年内不得承担重大活动,2010年12月关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知,11、重大活动安全保障,高度重视 业务工作 政治任务,范围 各级政府确定的政治、经济、文化、体育及其他,原则 预防为主 科学管理 属地负责 分级监督,责任和程序,制定工作方案和应急预案，确定监管方式，,制定信息报告制度，事前监督、督促整改、必要时要求主办单位予以更换。,重大活动安全保障,责任和程序：食谱审定 2名及以上执法人员驻点监督 全程监管重点食品及原料抽样检验 制作现场检查笔录和监督意见书,及时处理食品安全事故。,2011年二月重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,五、食物中毒事件的应急处置,概念,分级,职责,注意事项,3个概念,1、食品安全事故：,是指食物中毒、食源,性疾病、食品污染等源于食品，对人体,健康有危害或者可能有危害的事故。,2、食源性疾病：,是指食品中致病因素进,入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,3、食物中毒：,是指食用了被有毒有害物,质污染的食品或者食用了含有毒有害物,质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,事故分级,一般食品安全事故（级）,造成伤害人数30-99人，未出现死亡病例的；,较大食品安全事故（级）,造成伤害人数100人以上，或者出现10例以下死亡病例的；,事故分级,重大食品安全事故（级预警),造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的；,造成10例以上死亡病例的；,特别重大食品安全事故（级预警）,事故危害特别严重，对邻省造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的；,超出省人民政府处置能力水平的；,2010年11月15日湖南省食品安全事故应急预案,职责,见监管办法第二十条,监管办法第二十条规定,（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故,的食品及其原料，并立即进行检验；,（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；,（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；,（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。,现场处理的程序,一、报告,按照省局的要求和国家有关食品安全事故报,告程序及时限进行上报，原则上特别重大、,重大、较大和一般重大的食品安全事故2小时,内必须上报同级政府和上级食品药品监管部,门，甚至直接上报国家；,二、分级处理原则,特别重大和重大的食品安全事故由省局直接指挥进行,调查处理；较大的食品安全事故由市级处理，必要时,请省局进行指导处理；一般重大的由县级食品药品监,督部门负责处理，市级食品药品监督部门指导；普通,食品安全事故由谁监管谁处理。,责任追究,1、对经调查取证认定造成餐饮服务环节食品安全事故的单位和个人，要依据有关法律法规的规定依法给予处罚。对造成严重食物中毒事件已构成犯罪的或经查有投毒等犯罪嫌疑的要移交司法机关处理。,（1）对认定食品安全事故的依据食品安全法第,八十五条或八十六条处理；,（2）对未进行处置或销毁证据的，依据食品安全,法第八十八条处理；,（3）同时违反多项条款的，可依法合并处罚。,2、对有玩忽职守、失职渎职等行为的监督人员，依据食品安全法第九十五条的规定，追究相关人员的责任。,3、监督员的要求,要求监管人员在日常检查过程中，要严格按照监督程序开展工作，依法履行监督职责，,留下监督痕迹,是最好减责或免责的手段。,责任追究,注意事项,做好准备 人 技术 物质 资金 预案,第一时间到达现场 并封存现场（权利 也是自我保护）,不要轻易下食物中毒的结论（依据必须充分）,积极做好协调（主办方 餐饮单位 患者,如省运会）,积极与媒体沟通,总之，工作要做到“三化”,网格化,程序化,痕迹化,多交流 多联系,欢迎各位对我们的工作提出批评意见,期盼各位向我们介绍好的做法经验,联系电话 [phone] 15073254106,qq 1165697819,谢谢各位！,谢谢各位！,湖南省餐饮保健食品化妆品安全监督所,