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餐饮服务工作流程
第一节：中餐零点午、晚餐服务程序
开餐前的准备工作及每日餐前会
一、服务员的工作内容：
1、清洁整顿，摆设台面。
2、清洁餐厅，除地毯外的各部位卫生。
3、擦拭多种餐、茶酒具和用品。
4、清点和更换台布、餐巾等。
5、领取每日餐厅开餐所用酒水及必须品并放置在规定的各部位。
6、准备小毛巾。
7、准备洗手碗以备客人在开餐中的特殊需要。
8、叠出充足的口布花。
9、调置添充好多种酱料。
10、准备冰水及冰酒桶。
二、开餐前管理人员检查工作项目：
1、餐厅地面卫生状况如有问题及时与公共卫生部获得联系。
2、多种设施，设备与否保持良好。
3、餐厅的多种摆设与否布置停当，餐桌上的鲜花与否齐备。
4、宴会，特别是预订宴会，各项准备工作与否完毕，客人的特殊规定与否保障无误。
5、餐厅内边柜中的餐具与否准备充足完好无缺并清洁。
6、开餐时使用的多种酱料与否准备好，盛放容器与否清洁。
7、冰水饮料与否充足并达到规定的温度原则。
8、餐桌上的餐具与否无破损，摆放位置与否对的，转台与否清洁。
9、用过的布草送至洗衣房后，清洁的布草与否已经取回，能否保证需要。
10、多种服务用品与否准备停当。
三、每日餐前会
1、个人仪容仪表检查。
2、简介饭店及餐饮部各部门的活动以及与本部有关的多种问题，提示员工注意，以达到服务原则和规定。
3、简介当天供应的海鲜种类，青菜的品种，每日例汤，特色菜以及当天的短缺品。
4、进行人员分工，特别提示宴会或预定的规定以及服务工作中的特殊注意事项。
午、晚餐的服务程序：
1、迎宾：
客人走进餐厅，领位员应积极热情问候，问清用餐人数，以便安排餐厅座位，为客人引位拉椅，递上菜单及点心单。
2、拉椅让座
餐厅服务员见领位带进客人后要热情问候，并拉椅让座。
3、递香巾
待客人坐定后，递上香巾。
4、问茶、斟茶
询问客人需要喝什么茶，并简介餐厅备有的茶叶品种，然后斟茶，从客人右侧倒茶，按照先宾后主，先女宾后男宾的顺序斟倒。
5、铺席巾、脱筷套
从左侧为其铺席巾，同步脱去筷套。
6、撤香巾
7、点酒水、饮料
⑴客人拟定酒水和饮料后，有关人员应尽快送上，从客人右侧开始斟倒如客人点白葡萄酒，应先倒一小口量让主人品尝，承认后再给主宾斟倒，最后再给主人斟满。
⑵点白酒，价格高的要问清度数，打开前给客人先看，确认后再开酒。犹如步点有白酒、啤酒、葡萄酒，应先倒白酒，另一方面啤酒、葡萄酒。
8、撤茶杯
9、上小菜、斟酱油、醋
向客人推荐某些小吃，供其酌酒并送上酱料。
10、协助客人点菜
等客人看完菜单后，当班服务员应为其积极点菜并借此推销特色菜肴，在为客人简介的同步要善于揣摸客人的消费层次、口味、为其提出恰当的建议，点完后再为客人复述一遍。
11、下单：
    客人定单后，服务员应迅速送至厨房并将客人特殊规定写在菜单上，尽量的满足客人的规定。
12、上菜、席间服务：
⑴上菜，餐厅服务员要对餐桌上的用品摆位进行调节，留出足够的空位，然后送菜上台。
⑵客人进食虾、蟹等带壳的食物和其他需用手的食物时，服务员要在上其他用品的同步上洗手碗并上一道毛巾。
⑶客人进餐中，服务员要留意食品的上菜的顺序和快慢，及时与厨房获得联系并随时撤换骨盘。
⑷客人就餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直至客人示意不要为止，客人不
要酒水后，应将空杯撤下，同步要随时更换烟缸。
⑸及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其他菜肴上台。
⑹客人如对食品有不满意的地方，服务员应急时报告经理，采用合适措施尽量使客人满意。
⑺服务员在为客人上汤或主食前应就台上分或台下分征询客人意见，决定服务的形式。
⑻待客人用毕菜肴主食后，服务员需撤走骨盘、碗、筷子等，留烟缸、酒杯于台面。
⑼务员积极问甜品。
⑽甜品上台后为客人倒茶递香巾。
⑾客人就餐完毕后，经理、领班、服务员积极征询客人意见，询问与否需要其他服务。
13、结帐
客人就餐完毕规定结帐时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并至谢意，如
是钞票要当面点清并反复，记帐的如是客房客人，请客人出示房卡，然后到收款台查核，无误后请客人签名。
14、送客
⑴客人起身时，服务人员应积极为其拉椅离座，对客人光顾表达感谢并欢迎其再来就餐。
⑵客人离开餐厅，服务员要迅速撤台并迅速摆台，以备再用。

餐后结束工作：
1、收拾餐台。
2、分类清洗、消毒多种餐具、用品。
3、整顿备餐室，补充多种消耗品及多种布巾，用过的台布，餐巾和香巾及时送到洗涤间洗涤。
4、检查各类设施、设备与否完好。
5、搞好环境卫生，关闭灯、闸、开关，检查无事故隐患后，下班离岗。 
第二节：中餐宴会服务程序 
1、餐前准备
1.1餐前准备项目
（1）餐前所有人员仪容仪表符合规定；
（2）保证物品及餐具的卫生，摆放状态符合规定；
（3）房间温度调制夏天为18℃左右，冬天为24℃左右；
（4）检查房间气味、设施设备与否符合规定；
（5）客人特殊规定的物品准备好放于指定位置。
1.2餐前准备检查
（1）服务员进行自检餐前准备状况；
（2）区域主管或领班进行复检餐前准备状况；
（3）区域点菜员对于客人特殊规定的物品进行针对性检查。
2、站立迎宾
2.1服务员开完部门例会一分钟内到指定地点站立；
2.2交接引领
（1）当迎宾员引领客人到本区域，服务员积极向前迎接，面带微笑积极打招呼（在走廊大厅等公共场合视状况称呼客人）；
（2）根据迎宾员简介规范礼貌的将客人引领到相应的就餐地点，并积极征询房间温度、灯光；
（3）如果不是本房间的服务员，要与该房间的服务员交接；
3、接挂衣帽、递送香巾
3.1接挂衣帽，进入房间之后，立即征询温度，客人进入房间后及时为客人接挂衣帽，并及时递送香巾，及时将客人用过的香巾收好，同步房间有卫生间的要暗示客人卫生间的位置；
3.2自我简介，可适时自然的向客人自我简介。
4、拉椅让座
4.1遵循4先原则
先宾后主、先老后幼、先女后男、先主后一般
4.2操作规定：客人有入座离座举动时，及时上前提供服务，操作轻、稳、准，避免碰伤、坐空等现象发生；
4.3套防护套：零餐服务员椅子归复位后，从工作柜内取出防护套，从主宾开始按顺时
针方向依次为挂有衣物和包的客人套好防护套，规定整洁美观，拉链无开缝；
4.4照顾特殊客人：对于特殊客人，如5岁如下的小朋友、1岁如下的婴儿、老人、残疾人、身高体重特殊的客人（老弱病残幼）等，应为其提供特殊服务。
4.5落座前的服务：对于有休息室或沙发的房间，在宴席开始前请客人在休息室或沙发上稍作休息，并提供香巾、热茶、饮料或果盘，或根据客人规定提供相应商品的服务，等宴席开始后再请来宾入席。
5、递送香巾
5.1及时上香巾：征询完客人房间温度并示意客人入座后，随后递上热毛巾；
5.2满足特殊规定：根据客人特殊规定，提供冰香巾（用冰块降温）、常温的香巾，香巾加热的状况下，提示客人，并协助其抖一下，以免烫伤；
5.3保证香巾质量：保证香巾干净、整洁、温度适中、整洁美观且通过严格消毒。
6、茶水服务
6.1征询茶水
（1）积极简介：客人使用毛巾时，站在主陪或副主陪的右侧（客人在沙发上落座时，可站在沙发旁），征询客人与否需要准备茶水、果汁，服务员根据客人性别、年龄等积极向客人简介茶水（按中、高、低的顺序）；
（2）辅助选择：如果客人在选择时踌躇不定，尽量协助客人选择茶水种类，并把客人点的茶水记录在酒水单上，写明茶水品种、客人人数。
6.2斟倒茶水
（1）烫壶、洗茶：根据茶水知识需要洗茶的必须进行洗茶操作，如普洱茶、乌龙茶等，
洗茶时先烫壶（最佳用沸水将茶壶烫3分钟左右，茶水会更有香味，根据客人规定把握烫壶时间长短），放入茶叶，待茶叶泡开后，将第一遍茶水倒掉，再次冲水，即可斟倒；
（2）及时斟倒：每壶茶最多倒六杯，及时冲水避免倒茶半途冲水，不容许浮现等叫或空杯现象，注意操作要稳，不滴洒飞溅，以免烫伤客人。
（3）及时换茶：如有吐酒的客人则倒6分满凉茶或吐酒时应征询客人及时换茶。
7、积极征询点菜服务
7.1积极征询：斟倒茶水时或客人进房间即有点菜意向时或请客客人来的较晚，其落坐后或是其她状况下应积极征询与否点菜，在点菜员达到时及时递出菜谱；
7.2视状况征询：客人未落坐前视状况征询与否点菜；
7.3及时征询：客人落坐后及时征询与否点菜，客人提出点菜规定后，及时将房间号、点菜地点等信息电话告知收银吧台，呼喊点菜员提供点菜服务，同步将菜谱双手递给客人，若点菜员没有达到时，客人已经开始点菜，服务员要及时补位。
8、打口布、撤筷套
规定客人未落坐或当餐客人较多将来齐，不准提前打开口布，撤筷套，在第一道菜上桌前规定口布、筷套所有打开。
9、增减餐位服务
9.1积极征询：服务员积极征询客人就餐人数；
9.2减餐位：客人人数少于餐位时，服务员积极征询，将多余的餐具收走，待客人批准后，将多余的餐具收到接手餐桌内，最后将餐桌上的餐具均匀摆放整洁；
9.3增餐位：客人人数多于餐桌餐位时及时增位；
9.4增减餐位位置：如餐位加一位时，应在二宾的侧陪处加，如减一位，则在主宾的侧陪处减一位。
10、酒水服务
10.1征询酒水：
（1）存酒征询：根据吧台传递信息，有存酒的积极征询与否用存酒；
（2）提示客人价位：酒水简介时，结合酒店推销酒水种类，积极给客人进行简介，简介时按中、高、低档的顺序简介，并注意客人的性别、年龄、民族、国籍，简介和推销时应注意使用礼貌用语，不能逼迫客人接受特色酒水作重点推荐。
（3）一次征询到位：客人未提出服务员不准积极征询香烟，若客人积极提出服务员按中、高、低档顺序进行简介推荐，征询完后，将客人点的酒水、香烟记录在酒水单上，若有老人、女士、小孩或司机同步就餐，积极征询果汁、饮料、奶，争取一次征询到位；
（4）先记录后拿取：客人点酒水和饮料后要先记录后拿取，取拿前要向客人反复取拿的酒水以获得客人的确认，并记清每位客人所点的饮料、酒水，以便为客人提供酒水饮料服务，如客人不喝酒，可获得客人批准后倒一杯白开水，合适给客人简介营养搭配保健知识，引导客人健康消费；
10.2包厢客人点的酒水：如是包厢配备的直接取拿包厢配备的酒水；
10.3展示酒水：客人点完酒后，将相应酒水展示给客人以确认酒水，同步也是客人验证酒的一种时机；
10.4开瓶：当着客人的面，用合适的开瓶器打开酒水，启动香槟酒、汽水、啤酒时，应避免将开口对着客人避免酒的气泡喷到客人身上。
10.5斟酒
（1）斟酒顺序：按主宾、主陪的顺序顺时针方向依次斟倒，客人有特殊规定期应满足客人，为客人斟酒时先征求客人意见，按客人所需斟倒，如客人不要，则征询客人斟倒茶水、饮料等。
（2）斟倒干红、干白：对于干红、干白等需要加冰或雪碧等其她饮料或食品饮用的，征询客人后需要先加冰块后斟倒，以免酒水溅到客人身上；
（3）斟倒白酒、药酒：中国白酒与药酒一般是净饮，不与其她酒掺兑，用容量小的酒杯来斟酒；
（4）斟倒黄酒：黄酒斟倒应征询与否加热，征得客人批准后，黄酒在加热过程中，可加入少量的姜片、话梅、红糖或枸杞子等提高口感，如即墨老酒。高档黄酒可直接饮用（直接或加热）如女儿红、状元红。
11、上菜服务
11.1检查菜单：点完菜后服务员要及时检查菜单（份数与人数与否相符），需要外部准备的物品或调料，应提前准备好，需要自己准备的则提前准备好，放到接手桌内；
11.2检查餐具：菜品上桌前检查餐具与否破损，如发现餐具破损及时退回传菜间，同步检查盘边有无手印、溅出的汤汁；
11.3检查菜品：菜品上桌前检查台号与否相符，菜品质量与否符合规定，如发现菜品的温度、颜色、数量、菜量、气味、配料、做法，不符合规定或有异物时，夹上的夹子应注明因素、台号、时间、解决人和解决建议后，退到厨房
11.4控制菜速菜量：根据就餐进展状况，合理控制菜速和菜量及时退菜，若菜量过多时建议客人打包；
11.5划菜单：相应菜单将菜品划去；
11.6上菜原则：对于上到接手桌上的菜品必须第一时间上桌，若同步有两个以上的菜品可用托盘操作，遵循先高档后一般的原则；
11.7菜品的摆放原则：上菜前根据台面与上桌的菜品准备出合理位置，有空盘或需要撤盘整顿的，先将菜品收回，上菜后再进行折盘，兼顾菜品：冷、热、荤、素、颜色、器皿大小和形状、价格、加工工艺等搭配着放。两道菜呈1字形，三道菜呈品字形，四道菜呈正方形，依次均匀摆放，有刀口形象的凉菜要注意刀口朝向，如菜品使用长盘，盘子应横向朝主陪，摆放有盘花的菜品时，盘花朝向转心，花式拼盘正面应朝向主陪，上菜时将鸡、鸭、鱼、头部一律将左腹朝向主宾，表达对客人的尊重；
11.8发现菜品不合格的解决：
（1）菜品上桌后，客人对加工工艺、菜量、菜品质量、菜品器皿及上菜速度等进行投诉时，应一方面真诚道歉，确认加工工艺与客人不符时，应及时告知厨房对的工艺后，及时将菜品退到厨房（注明因素、台号、时间、解决人和解决意见）；
（2）其她方面的投诉，确认无误后，及时呼喊主管、点菜员，将客人投诉进行传递解决；
（3）客人餐中体现出对某道菜的强烈不满，可更换相似价值的菜品或重新加工或赠送果盘。
11.9重点品尝：新菜、高档菜上桌时，合适在语言中体现“新菜、特色菜、名贵菜品”提示客人重点品尝。
12、简介菜品：高档菜或成分多的菜品，做重点简介（如果没有点当餐的鱼类必须简介）；
13、分餐服务
13.1分餐位置：将菜品转至主宾，为主宾提供分餐服务，同步简介菜品；
13.2注意事项：
（1）分餐时，可以边分边向客人简介菜的名称、特色和风味，严格按照菜品知识内容进行简介，忌不着边际，信口开河，切忌正对菜品发言，避免污染菜品；
（2）除按个数之外的菜品分餐完后需剩余1／3左右的菜品以示菜量充足，汤类要剩余1——2汤碗的量以备客人再次规定。
14、更换骨碟服务
注意事项：
（1）冷热菜交替时；
（2）上带壳食品时；
（3）上高档菜品前；
（4）上面食前；
（5）上水果前；
（6）骨碟里超过两种涉及两种以上食品杂物时；
（7）席间服务员随脏随换；
（8）杂物不可超过1／3。
15、台面整顿
15.1撤换烟缸：
（1）①时机：烟缸内烟头不可超过2个；
②杂物过多；
③烟缸内的水超过1／2时；
（2）瓷烟缸，把干净的烟缸放在脏烟缸上平移到桌面后拿起，并将干净的烟缸放在原处；玻璃烟缸，要先把脏烟缸撤下再把干净的烟缸放在原处，烟缸按品字形摆放好；
15.2撤空盘：当盘中的菜吃完时或等菜品剩余很少时，积极征询客人进行分餐后，将空盘撤下；
15.3调节摆放：转盘撤空盘时，将空盘转到副主陪的右侧，征求客人批准后，低于客人肩部撤下空盘，方桌可直接征求客人建议，把空盘撤下，把剩余菜品均匀摆好保持美观；
15.4大盘折小盘：当盘中的菜量少于1／3或桌上的菜已摆满时，征求客人批准后，进行大盘折小盘。客人点套餐或菜量较少时，尽量避免大盘折小盘。
15.5桌面清理：客人用餐过程中随时观测客人的桌位，并及时撤换多余的餐具，保持桌面干净；
15.6整顿台面：在整顿台面前应礼貌的征询客人批准后方可进行。
16、征询面食、水果
16.1征询时机：菜上齐后需向客人（副主陪或点菜客人）暗示一下菜已上齐，征询面食、水果；
16.2简介征询注意事项：
（1）向客人简介面食的品种，供客人选择，客人如点特殊面食，需明示制作时间；
（2）水果的特殊性准备：客人不吃糖，要备无糖水果，特殊客人的特殊爱好，需特殊准备，让客人有备受注重的感觉；
（3）点水果时征询上大盘还是分餐；
（4）在分餐服务时，就宴请性质，可合适在餐后上果雕并加上服务语言对果雕解释；
（5）在征询水果时，会浮现规定送果盘的，视状况而定并灵活解决。
17、报账、核对账单
核对账单：服务员在报账时对酒水单进行核对，涉及茶水、酒水数量有无记错，客人损坏的餐具有无记录，外卖物品及去菜项与否填写完整。
检查账单：涉及菜品有无漏加，活海鲜斤数与否精确，去菜项与否体现。
解释账单：服务员向客人解释账单，阐明加减、赠送菜品状况，明示消费金额，根据状况而定，声音适中。
18、结账
18.1钞票：唱收，唱付，辨认假币；
18.2签字：
（1）有签字合同的客人，直接到吧台签单即可，并确认签单人与否对的（必须确认签字人），签字字体清晰；
（2）无签字合同的客人，如客人无签字合同规定签字时，应小声委婉提示客人换一种结账方式或将客人请到门外告知客人即可；
18.3刷卡：询问客人是在吧台刷卡还是在房间，如果在吧台刷卡发票服务，所有的发票在给客人时都要写上单位，若发票刮奖现场兑现。
19、提供水果、面食服务
19.1检查
（1）检查并关注面食上的及时性，并核算与否是该房间的面食；
（2）先用筷子在面碗里挑一下面食，避免面条粘在一起，并检查该面食；
（3）擦一下面碗边，用托盘将面食从主宾开始依次上桌；
19.2语言：视状况讲。
20、征询打包
20.1征询打包：在上水果前站在副主陪右侧，声音适中，征询与否要打包菜品，并征询与否整顿台面，尽量让整桌客人都能听见，征得客人批准后，清理餐桌，准备打包；
20.2打包时机：客人要走的时候。
21、提供新茶
21.1提供新茶：
（1）在上水果之后，把茶水冲好，并征询一下客人意见，将台面清理干净；
（2）从主宾开始，运用服务语言：××先生/女士，给您重新上了杯新茶，请您热喝一下。
22、清理台面：合格台面的原则，大折小及时，无杂物，多余餐具及时撤下去，无汤汁，无空盘，吃完面食后及时将筷子、筷架、小勺、勺托收起。
23、寄存酒水
23.1存酒时机：客人喝完酒上面食前征询客人提供存酒服务；
24.2存酒服务：将客人要存的酒水送到酒水吧台，并将酒水上的单位、姓名、电话、酒品数量，就餐房间时间、服务员，以及年月日及各项备注，填写完毕后，将存酒水贴于酒瓶上交给吧台酒水员并做以检查。
24、送客服务
24.1及时服务如：客人故意要走按四人原则，把椅子拉开，并协助客人穿好外套；
24.2备好车量房间需要送客，准务好出租车的协调工作；
24.3提示客人无漏掉物品提示客人拿好自己的行李物品，并巡视有无漏掉物品，同步，看一下与否有没熄灭的烟头等，并及时熄灭，及时关闭电源；
24.4送客值台服务员应送客大厅门口，协同迎宾员一起将客人送到车上，并提示客人系好安全带，且送客人离开；
24.5提供特殊服务。
25、收拾卫生。
25.1开灯规定只留射灯，其他开关设备所有关闭；
25.2撤椅子；
25.3撤香巾口布，叠放整洁记录数量；
25.4倒剩于酒水菜品注意事项：餐具分类摆放，注意轻拿轻放；
25.5擦转盘：规定用专用抹布擦拭，转盘干净明亮，无污渍；
25.6撤台布：换新台布；
25.7摆台：按照摆台规范摆台。
26、客户信息收集
第三节：自助餐服务程序
一、 自助早餐服务程序
（一）餐前准备工作
1、按规定摆台，清洁餐厅各部位卫生，如吧台、椅子等。
2、打开咖啡机做好咖啡茶。
3、打冰、打果汁、打开水注入布菲炉内并点燃酒精蜡。
4、准备冷、热食品，按规定位置摆放。如水果盘、冻肉盘、甜果酱等。
5、准备好煎蛋所用之燃气炉。
（二）服务程序：
早餐以自助餐为主，速度规定快。
1、迎宾拉椅让座。当客人走近餐厅，领位员积极、热情问候，然后引座
拉椅。
2、问咖啡、茶。根据客人需要在右侧为客人服务咖啡或茶。
3、 客人喝咖啡后会起身取食品，待客人返回时，服务员再次为客人拉椅
让座。
4、 随时为客人添加咖啡、茶。随时撤去脏盘，以保持台面清洁。
5、 随时补充干净杯盘。
6、结帐、送客。为客人结账前核对账单，精确无误后请客人过目。收取
钞票时，要将票据当面点清，精确结账。
7、 收台，更换新台布，重新摆台。
二、西式自助餐宴会服务 
自助餐宴会一般人数较多，规模较大，食品丰富。多种色、香、味、形具佳的食品烘托出强烈的氛围，使客人得到良好的物质和精神享有。其服务内容与程序为：
一、餐前准备工作
1、当宴会厅经理接到自助餐宴会单后，一方面要根据就餐人数对本部员工进行合理调配。
2、宴会厅经理睬同厨师长，根据宴会规模和食品的原则，拟定布台的大小并画出草图，同步选定装饰物（重要是冰雕、黄油雕、鲜花等）。
3、按照草图拉出台形。整个布台要高矮起伏、错落有致、色彩鲜艳、色调明快，要与宴会主题相呼应。
4、准备就餐人数相应的餐具。如大餐盘、大刀叉、甜食刀叉。如有汤的话，还要准备汤碗、汤勺；饮用饮料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如客人预定了香槟酒或餐后酒，则还要准备香槟杯和白兰地杯等。
5、准备保温热菜的布菲炉若干，并配备相应的布菲炉用的酒精盒，以及其他某些分叉、分勺、食品夹、蛋糕铲等供客人取拿食品的公共用品。
6、将以上餐具、用品准备好后，洗涤清洁，码放在布台上的固定位置上，以以便客人取
用。餐盘放在冷菜台和热菜台的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盘里，置于大餐盘旁边。甜食盘和甜食刀叉则放在甜食台上。酒杯等均整洁放在酒吧台上。
7、在宴会开始前的规定期间内，厨房准备的多种菜肴要摆放在食品台上。同步由服务员点燃布菲炉下面放置的3个固体酒精盒中最里面的一种，以使热菜保温。此时，服务员还要将取多种食品用的用品进行相应的摆放。
8、宴会前约半小时，经理召集全体人员会议，明确分工，提出规定及注意事项。
9、客人到来前10分钟，要有4-5个服务员手托托盘，准备好饮料和酒水，站在餐厅入口处。
二、不设坐位的自助餐宴会服务程序
1、当客人到来，手托饮料或酒水的服务员即上前去问候，并由客人自选饮料，做到人手一杯。当客人进入餐厅一部分后，门外只留2-3人继续迎候，其他服务员则手托饮料或酒水在客人中间走动。她们既可继续为客人提供饮料，又可回收客人用过的杯子，以保持场地整洁。
2、宴会正式开始，主人发言时，服务员不能走动、说话。但由一名服务员准备两杯酒水站在讲台附近，以备发言人敬酒使用。
3、主人发言完毕，宣布宴会开始，服务员应即刻将布菲炉上的盖子打开，并将盘子、刀叉等递给客人使用。进餐开始，服务员要随时注意回收用过的餐具、送至后方，后方安排有专人负责解决、清洗。
4、宴会进行到一定期间，服务人员要格外注意布菲炉下酒精蜡燃烧状况，以免发生意外。同步要注意餐具、酒具使用状况，随时补充，保持与厨师的联系，补充需要的食品。对客人
的意见和询问要耐心听取和解答。
5、当大多数客人进食得差不多时，正是饮料和酒水需求的高潮。此时，服务员应频繁为客人添加。这样做，既能给客人留下好的印象，又能增长销售额。可谓一举两得。
6、宴会接近尾声会有客人陆续离开会场。此时，应有一名服务员站在门口向客人道谢。主管人员应备好账单，以备主人结账。
7、 当客人所有离开后，应一方面熄灭酒精蜡，组织人员撤台，清理场地。食品送回厨房，餐酒具送总务处清洗并收回。
三、设坐位的自助餐宴会服务程序
     设坐位的自助餐宴会的布菲台装饰及食品、用品等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要摆放在餐单上，所要增长的是面包盘、水杯、烟缸、胡椒盐盅、餐巾等。
其服务程序如下：
1、在客人到来之前，给水杯里注满冰水，准备好饮料，分派好服务员的服务范畴。
2、客人走进餐厅应积极问候，并拉椅让座，随后，问客人喝什么饮料，之后为客人斟酒。
3、客人进餐时，服务员应做到眼勤、腿勤、手勤，勤加饮料、酒水。客人吃完盘里的食品，服务员应把大刀叉拿起放在面包盘上，然后拿走空盘，切忌盘子摞盘子。
4、看到客人去取甜食，应将空盘连同大刀叉、面包盘面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的顺序放在合适位置上，中间隔一甜食盘距离。
5、客人取甜食回来，应询问客人与否需要咖啡或茶，如要，将糖盅、奶盅及咖啡具一套摆在客人的右手边，倒入咖啡或茶。
第四节：鸡尾酒会的服务
鸡尾酒会也称冷餐会。这种酒会重要是喝饮料，为客人提供一种社交的场合，其准备工作与服务程序与自助餐大体相似。酒会的食品重要是小吃。只需准备甜食盘、甜食叉、小餐纸和多多益善的多种酒杯。和自助餐相比，酒吧台则要大些，有时还设立两个，以以便服务。其服务程序是：
一、酒会开始，服务员用托盘托上饮料迎接客人，保证人手一杯，直到客人示意不要为止。注意随时回收空杯。
二、主管人员应在门口一边迎候，一边注意清点入场人数，以便做到心中有数。最后对客人有个交待。
三、酒会中，大多数客人会手中拿杯不断地交谈，因此应有服务员用银托盘托某些小吃端至客人面前，供客人品尝。
四、当客人所有撤去后，即撤台，整顿场地，程序同前。 
第五节：送餐服务
送餐服务是餐饮服务的一种重要构成部分。其目的是为住在饭店客房内的客人提供迅速、机灵、以便的24小时餐饮服务。它可以根据客人的规定从不同的餐厅为客人提供正规的平常服务。
一、送餐服务程序：
（一）有关早餐的服务程序：
1、电话铃响，电话员迅速拿起电话。
2、向客人问候，阐明自已的部门，询问客人需要何种服务，问清客人房间号码，并具体记录。然后复述一遍，谢过客人，挂机。
3、电话员将订单交服务员，服务员按照客人的规定准备相应的餐具。
4、早餐如客人点西餐，准备面包、黄油、果汁、咖啡及刀叉：如点中式早餐，可在食街选择菜点。
5、准备好的早餐或厨房备好的食品，需要保温的要采用保温措施，然后迅速送到客房。
6、在客房门口，服务员应先敲门，阐明是送餐服务。客人打开房门后，服务员应积极问候。进入房间后，要询问客人喜欢在什么地方就餐，然后将餐盘摆好，请客人过目后，将帐单交给客人付帐。而后向客人道谢，离开房间。
7、服务员回来后，要及时将帐单交电话员，过机后，再交到财务部，以备客人随时离店结帐。
8、过一段时间，服务员要去客房收回客人用过的餐具，以保持客房的整洁。
（二）有关正餐的服务程序：
1、服务程序与早餐的服务相似，只是食品和所需相应的餐具不同。例如：每日中午11：00—14：00，晚上18：00—21：00是正餐时间，在这时间里送餐部备有中餐和西餐两大类食品供客人选择。电话员写好定餐单后，交给服务员，服务人员要根据定餐单 的具体内容做出相应的准备。
2、中餐要准备好筷子、饭碗、汤碗、料碟、汤勺、餐纸等等。按照规定摆放在送餐托盘中，尔后拿出保温盖和托盘到厨房跑菜。在厨房中要按厨师长的规定在规定的地方等待，不能影响厨师的工作，菜做好后，盖好保温盖，放到已准备好的托盘里，送到客人的房间。
3、客人如果定的是西餐，则要准备面包盘、甜食盘、咖啡杯盘、胡椒盐盅和与定餐单相应的刀叉、甜食勺叉、面包刀、咖啡勺、餐纸等。在正餐的服务中，有时会遇到客人定的东西诸多，靠人力难以胜任时，就需要使用送餐车。这时要把送餐的保谩箱准备好，以保证食品的温度送餐过程中的程序与早餐的服务程序相似。
4、夜宵、快餐、小吃的服务准备工作及送餐的程序与上相似。
5、酒水饮料的服务程序
6、酒水饮料的服务与食品不同。一般的饮料或鸡尾酒在接到订单后，用订单去酒吧取回，并送到即可。要是酒水就要特别看待了。
（1）红葡萄酒在饮用时，温度规定和室温基本相似。因此服务红葡萄酒时，一般要准备好两只干净的红葡萄酒杯放在有杯垫的托盘上。把红葡萄酒放在一种垫好花纸的甜食盘上。准备好开瓶器（或称为酒刀）、餐巾等。
（2）白葡萄酒和香槟酒在饮用时则规定是通过冰镇解决的。因此从酒吧取回酒后，要放在一种装有冰的冰桶里。在送餐盘里放上垫有莲花（用餐巾叠的）的大盘，在它之上放冰桶，酒瓶要斜着插入冰桶中，用叠成2寸宽的长条形餐巾搭在酒瓶和冰桶上，同样是两只杯垫和两只白葡萄酒杯，放好酒刀就可以送走了。香槟酒和白葡萄的准备工作同样，只是酒杯换成香槟杯。
（3）把酒送到客房后，要给客人看一下酒的商标，右手拿瓶的上端，左手拿餐巾托住瓶底，商标面向客人。之后，要询问客人与否目前要用。如是，就要立即开瓶，开瓶后用餐巾擦一下瓶口，向主人杯中倒大概一口量的酒，让其品尝。拟定没有质量问题后，先给客人倒酒，再给主人倒。葡萄酒倒七、八成满即可。
（4）有时在房间里饮酒的人数不止两人，或多或少，我们要给客人准备与人数相等的杯子。香槟酒在开瓶时，注意不要上下晃动，启动时瓶口的方向不要对着客人，也不要面对自己以防意外。
（5）其他的服务程序及结帐措施与前边提到的相似。
第六节：接待会议的形式和服务内容
宴会厅是多功能的，真正举办大型宴会的时候毕竟有限。为充足运用这个空间，发挥其功能效益，宴会厅往往承办某些会议乃至舞会、文艺表演等。其形式和重要服务内容是：
一、 教室型
这种会议的会场，布置得像一间大的教室。前面有讲台，讲台上面可悬挂自制或委托饭店美工制作的横幅，用以阐明会议的主题内容。讲台的对面是一排排摆放整洁的桌子和椅子。采用此种形式，多是开研讨会和讲座。桌子上要事先摆好烟灰盅、铅笔、会议本等。在会议场地的最背面，准备一种服务台，上面放咖啡或茶用品、糖和淡奶以及保温炉等。当客人进入会场时，服务员要在入口处问候迎接，等会议正式开始，即退出会场。待中场休息时，服务员要进入会场，为客人服务咖啡、茶等饮料。
二、 剧院式
此种形式是在会场的前方摆放一种主席台和若干座椅。主席台上方也可悬挂自制或委托饭店美工制作的横幅，以阐明会议的主题内容。在主席台的对面则依一定顺序摆放若干排椅子。会场后方同样设服务台，放置所需用品，服务措施同上。
三、 谈判式
这种会议人数不多，圆、长台形不定。但均规定台面铺绿色台泥，并按会议人数摆放好咖啡用品、糖盅、淡奶盅、烟灰盅、铅笔、本等。客人走入会场，服务员要问候。客人就座后，服务员应立即询问喝哪种饮料。客人到齐，饮料上完后，服务员应退出会场。后来每过20-30分钟入内服务一次。中午休会客人离开时、应问清客人返回的时间。在休会期间，服务员要更换咖啡具，清理台面。待客人再次返回时在门口迎候，并进行相应的服务。
四、 展销会
这种会议没有规定的形式，只要符合客人的实际需要即可。服务人员要在会议之前协助客人准备好展销的物品、器械等。此类会议需要的东西、用品诸多，服务员应尽量提供一切便利条件。波及到电器、电源问题，可告知工程部协助解决。饮料的服务一般在休息时间进行。
以上四种会议，客人也许需要麦克风，或租用幻灯机、投影机、录相机等，此时可与工程部有关人员联系协助接装。