酒店食品原料库管工作管理制度.docx

酒店食品原料库管工作管理制度
—、购进与入库：
1、任何原料（商品）购进，必须保障渠道正常、质量合 格、食用安全、价格合理。购进主流原料（商品），必须由供 应商提供合法的产品合格证书及销售代理委托证件，并需有 关部门审查备案。
2、直接进入生产环节的原料，库管员要亲自验收，并随 之办理入、出库手续。
3、入库原料（商品），必须与相关的发货票据的数量、 规格、单价、金额、有效期（保质、保鲜期）、质量及相关理 化指标逐一核对后，方可办理入库，并由采购员、送货人签 字。账管人员需及时将入库单“会计联''送达财务，以备往 来核账。对单/物不符的、感官不新鲜及临界保质期的原料
（商品），一概拒绝受理。
4、代销商品（包括商户返利商品）应视同“购进，核算。
5、保持一定的库存量，控制流动资金占用。
二、保管与储藏：
1、熟悉冏品特性，掌握仓储知识。宜冷藏的食品，必须 入冰柜（冷库）储存；干货制品，要注意防蛀；有保质（鲜） 期的商品，不宜进量过多；易霉变的商品（原料），要勤翻仓 位，保持适度通风。
2、分类隔离储存，避免交叉污染。主食、副食、商品、 酒水要分库储存，码垛整齐，确保库区通风干燥，货架应离 地面不小于15公分。
3、库管员必须每日核对库存，同步掌握存数，严禁脱节。
4、保持库房干净清洁，货物归位上架。
库房严禁使用毒鼠药。使用杀虫喷剂，必须保证食品不 受污染。库房杀菌，必须使用紫外线灯管。
三、领用与出库：
招待用品（烟、酒等），未经领导批准，任何人禁止领用。
1、超出保质（保鲜）期的，发生变质的原料（商品）, 严禁出库。
2、餐饮部库管员负责对发出的原料进行跟踪管理。尤其 是贵重的原料，因加工过程复杂，时间长，需在加工的各个环 节加强监督，避免不必要的损失。
3、根据各部门的工作规律，规定收、发货时间，保障服 务畅通有序。库存原料、商品，禁止借出。
4、严格控制一次领用量，力戒大批量出库。
四、盘存与核算：
1、按月清仓盘库，保证账、物相符。
2、总库对二级库（厨房、商品及酒水柜台）有监管职能。
3、月末盘存，必须进行现场清点。对各部门（柜台）的 盘存要精确计量，汇同部门成本报表报财务。
4、核算成本计价，实行“加权平均、倒挤成本叩勺原则。
5、盘盈、盘亏事项，要究清原因确定责任，并以书面形 式上报财务。
6、月末结账，是对各经营部门一个月经营成果的全面总 结。
准确核定经营成本意义重大，要求库管员（各商品柜员） 确保盘存数据精确，月余账、物相符，并于次月4日前将各 部门成本报表及盘存报表上报财务，不得延误。