酒店食品原料库管工作管理制度.docx

酒店食品原料库管工作管理制度、购进与入库：1、任何原料（商品）购进，必须保障渠道正常、质量合 格、食用安全、价格合理。购进主流原料（商品），必须由供 应商提供合法的产品合格证书及销售代理委托证件，并需有 关部门审查备案。2、直接进入生产环节的原料，库管员要亲自验收，并随 之办理入、出库手续。3、入库原料（商品），必须与相关的发货票据的数量、 规格、单价、金额、有效期（保质、保鲜期）、质量及相关理 化指标逐一核对后，方可办理入库，并由采购员、送货人签 字。账管人员需及时将入库单“会计联送达财务，以备往 来核账。对单/物不符的、感官不新鲜及临界保质期的原料（商品），一概拒绝受理。4、代销商品（包括商户返利商品）应视同“购进，核算。5、保持一定的库存量，控制流动资金占用。二、保管与储藏：1、熟悉冏品特性，掌握仓储知识。宜冷藏的食品，必须 入冰柜（冷库）储存；干货制品，要注意防蛀；有保质（鲜） 期的商品，不宜进量过多；易霉变的商品（原料），要勤翻仓 位，保持适度通风。2、分类隔离储存，避免交叉污染。主食、副食、商品、 酒水要分库储存，码垛整齐，确保库区通风干燥，货架应离 地面不小于15公分。3、库管员必须每日核对库存，同步掌握存数，严禁脱节。4、保持库房干净清洁，货物归位上架。库房严禁使用毒鼠药。使用杀虫喷剂，必须保证食品不 受污染。库房杀菌，必须使用紫外线灯管。三、领用与出库：招待用品（烟、酒等），未经领导批准，任何人禁止领用。1、超出保质（保鲜）期的，发生变质的原料（商品）, 严禁出库。2、餐饮部库管员负责对发出的原料进行跟踪管理。尤其 是贵重的原料，因加工过程复杂，时间长，需在加工的各个环 节加强监督，避免不必要的损失。3、根据各部门的工作规律，规定收、发货时间，保障服 务畅通有序。库存原料、商品，禁止借出。4、严格控制一次领用量，力戒大批量出库。四、盘存与核算：1、按月清仓盘库，保证账、物相符。2、总库对二级库（厨房、商品及酒水柜台）有监管职能。3、月末盘存，必须进行现场清点。对各部门（柜台）的 盘存要精确计量，汇同部门成本报表报财务。4、核算成本计价，实行“加权平均、倒挤成本叩勺原则。5、盘盈、盘亏事项，要究清原因确定责任，并以书面形 式上报财务。6、月末结账，是对各经营部门一个月经营成果的全面总 结。准确核定经营成本意义重大，要求库管员（各商品柜员） 确保盘存数据精确，月余账、物相符，并于次月4日前将各 部门成本报表及盘存报表上报财务，不得延误。