艾叶粑粑加工方案设计.pdf

目目录录一、设计背景.1二、设计依据.1三、实施方案.21、艾叶粑粑生产要求.21.1 材料和设备.21.2 加工要求.22、艾叶粑粑感官质量评价.22.1 艾叶粑粑感官质量评价标准.22.2 艾叶粑粑感官质量评价方法.23、艾叶粑粑感官质量改进方案.33.1 艾叶添加量对艾叶粑粑感官质量的影响.33.2 碱添加量对艾叶粑粑感官质量的影响.43.3 白糖添加量对艾叶粑粑感官质量的影响.43.4 粘米粉添加量对艾叶粑粑感官质量的影响.4四、预期效果.5六、参考文献.61 1一、设计背景艾叶在民间的应用十分广泛，至今很多地区还流行着“家有三年艾，郎中不用来”的谚语。“悬艾人、戴艾虎、饮艾酒、食艾糕”在端午节，民间有挂戴艾草且食用艾草的习俗，以“避邪”、“禳毒气”。被誉为集 16 世纪以前农学之大成的群芳谱记载道：“五月五日采艾，为人悬门户，可禳毒气。”端午插艾，已是成为千百年来不变的符号与象征。因为艾草具有强大的功效，而且新鲜的艾叶是一种可口的食物，人们常用来做成艾糍粑、青团、用艾叶煮蛋等各种美味又健康的食物。此外，还可以把艾草当绿植养，净化环境；用艾叶洗头、泡脚、洗澡，温养气血；用艾条灸疗，保健养生；干的艾草可以直接泡水喝，清热去火；还可制成熏香，驱蚊除臭等等。家有艾草，如有一宝。无论医用、食用还是家用，艾草已经切切实实地融入到人们的日常生活中1。艾叶，又名医草、灸草、香艾、艾蒿、冰台等，属于菊科蒿属，是多年生草本或 略成半灌木状宿根草本植物，植物有浓郁香气3。艾草中含蛋白质、维生素、脂肪、维生素等营养成分，其主要成分有挥发油、桉叶烷、三萜类、黄酮类，还有多种微量元素4。研究发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳祛痰、抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用5。艾叶因其强大的功效，相关的利用及产品开发也越来越受到重视。二、设计依据艾糕即是加艾制成的糕饼。辽史礼志六嘉仪下云：“五月重五日，午时，采艾和绵着衣，君臣宴乐，渤海膳夫进艾糕。”直至今天，这些习俗在我国很多地区仍较流行2。目前，对艾叶的研究主要集中在挥发油及活性成分的提取、饲料添加剂、栽培技术等方面，由于艾叶含特殊气味，滋味辛、苦，以至于对艾叶健康食品的开发较少。近年来，随着艾叶的多种营养保健成分6被人们熟知，对艾叶健康食品的开发也越来越重视，苏艳兰等7对食用木薯艾糍粑的加工工艺进行了研究，黎冬明等8对艾叶生鲜面加工工艺及质构特性进行了研究，贾娟9对艾草紫薯戚风蛋糕加工工艺进行了研究。以艾叶为添加物，制作艾叶粑粑不仅可以增加糕点的种类以及风味，还可以丰富艾叶粑粑的营养。本设计方案以艾叶为添加物，设计艾叶粑粑的加工工艺，并设计各种重要因素的对艾叶粑粑的影响的试验方案。通过试验可以得出较优的原辅料配比，在丰富艾叶健康食品种类的同时，为艾叶健康食品的开发提供依据。1 2在以上基础上，通过指导老师的指导制订出如下技术路线：新鲜艾叶挑拣杀青糯米粉+粘米粉+水捣烂揉团清蒸成品。三、实施方案1、艾叶粑粑生产要求、艾叶粑粑生产要求1.1 材料和设备材料和设备艾叶、糯米粉、粘米粉、白糖、碱或小苏打、食盐、水、食用油台称、电子天平、蒸锅。基本配方：艾叶 150g，糯米粉 400 g，粘米粉 250 g，白糖 100 g，食用油 35-45 g，食盐8g，碱 20g1.2 加工要求加工要求（1）挑选嫩绿的新鲜艾草，洗净，然后把艾草放锅焯下水，再往锅里加入碱，煮十五分钟分钟左右杀青。（2）把艾草捞出来放凉水盆里，多冲洗两遍。（3）将糯米粉、粘米粉和煮熟的艾叶放在一起掏烂，加入少量的食用油和食盐适量的白糖，可酌情加入适量的清水。（4）将面团揉成小团，放入锅中清蒸。2、艾叶粑粑感官质量评价、艾叶粑粑感官质量评价2.1 艾叶粑粑感官质量评价标准艾叶粑粑感官质量评价标准查阅参考文献制订了艾叶粑粑感官质量评价标准如表 12.2 艾叶粑粑感官质量评价方法艾叶粑粑感官质量评价方法聘请 10 位经验丰富的专家，按照表 1 的标准对生产出来的艾叶粑粑进行品评，然后分别打分，去除 1 个最高分，1 个最低分，余者取平均值，作为该艾叶粑粑的得分。1 3表 1 艾叶粑粑感官质量评价标准序号项目要求分值1色泽色泽均匀，外表呈翠绿色，具有该品种应有的色泽特征。152组织状态粉质细腻，粉油均匀，不沾，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征。203形态外形完整，表面细腻，具有该品种应有的形态特征。154滋味气味甜度适中，有艾叶的香味，香甜软糯，滋味纯正，无异味，不粗糙，不油腻503、艾叶粑粑感官质量改进方案、艾叶粑粑感官质量改进方案3.1 艾叶添加量对艾叶粑粑感官质量的影响艾叶添加量对艾叶粑粑感官质量的影响艾叶的添加量直接影响艾叶粑粑的口味、香气、组织状态、形状、色泽和滋味，在其它条件不变的情况下，改变艾叶用量，按照加工要求 1.2 生产出艾叶粑粑，依据艾叶粑粑感官质量评价标准和方法进行评价，得出表 2.表 2 艾叶添加量对艾叶粑粑感官质量的影响从表 2 中选出得分最高者作为艾叶粑粑中艾叶的添加量。实验号艾叶添加量/g得分1502100315042001 43.2 碱添加量对艾叶粑粑感官质量的影响碱添加量对艾叶粑粑感官质量的影响碱添加量的多少对艾叶粑粑的感官质量进行影响，尤其是口味和色泽，在其它条件不变的情况下，改变碱用量，按照加工要求 1.2 生产出艾叶粑粑，依据艾叶粑粑感官质量评价标准和方法进行评价，得出表 3.表 3 碱添加量对艾叶粑粑感官质量的影响从表 3 中选出得分最高者作为艾叶粑粑中碱的添加量。3.3 白糖添加量对艾叶粑粑感官质量的影响白糖添加量对艾叶粑粑感官质量的影响白糖的添加量影响艾叶粑粑的滋味和组织状态，在其它条件不变的情况下，改变白糖用量，按照加工要求 1.2 生产出艾叶粑粑，依据艾叶粑粑感官质量评价标准和方法进行评价，得出表 4.表 4 白糖添加量对艾叶粑粑感官质量的影响从表 4 中选出得分最高者作为艾叶粑粑中白糖的添加量。3.3.4 4 粘米粉添加量对艾叶粑粑感官质量的影响粘米粉添加量对艾叶粑粑感官质量的影响粘米粉的添加量影响艾叶粑粑的滋味和组织状态，在其它条件不变的情况下，改变粘米粉用量，按照加工要求 1.2 生产出艾叶粑粑，依据艾叶粑粑感官质量评价标准和方法进行评价，得出表 5.表 5 粘米粉添加量对艾叶粑粑感官质量的影响实验号碱添加量/g得分110220330440实验号白糖添加量/g得分1502100315042001 5从表 5 中选出得分最高者作为艾叶粑粑中粘米粉的添加量。四、预期效果1、设计了艾叶粑粑加工方案，2、制订了艾叶粑粑感官质量评价标准和评价方法3、设计了考察艾叶用量、碱用量和白糖用量对艾叶粑粑感官质量影响的实验方案。本方案的实施，预期能生产出一种口味和营养俱佳的新的糕点品种。实验号粘米粉添加量/g得分11502200325043001 6六、参考文献1梅全喜,张迎峰.艾蒿食疗百味的研制J.人民卫生出版社,2016.5.39-42.2梅全喜.艾叶的研究与应用研制J.中国中医药出版社,2017.10,(9):25-26.3袁阳.桐柏县艾草种植技术J.河南农业，2017.13（5）:49.4孙峰,张宽朝.野生艾草黄酮的含量及抗氧化性研究J.中国野生植物资源，2009.28（3）：58-61.5黄丽华,李芸瑛.艾叶的营养成分分析J.食品研究与开发，2014,35（20）:124-127.6张晓青,韩琪,王伟明，等.菊科几种野菜的营养价值与种植技术J.江苏农业科学，2016，44（3）174-176.7苏艳兰,韦茂新,谢朝敏,等.食用木薯艾糍粑加工工艺的研制J.食品科技，2014,39（11）122-125.8黎冬明,蓝琳舒,郑国栋,等.艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究J.粮食与油脂，2018,31（5）21-24.9贾娟.艾草紫薯戚风蛋糕的工艺研究J.中国果菜，2017,37（2）6-10.10 林继元,边亚娟等.食品理化分析技术M.武汉:武汉理工大学出版社,2018.11 李里特.烘烤食品工艺学M.北京:中国轻工出版社,2000.12 刘新社,聂青玉.果蔬贮藏与加工技术M化学工业出版社，2015.