课前十分钟咖啡拉花专题培训课件.ppt

课课前十分钟钟,咖啡啡拉花Index1.拉花(Free Pour)3.咖咖啡啡拉花的物理原理拉花的物理原理4.优秀咖啡拉花作品2.雕花(Etching)1拉花(Free Pour)拉花法指的就是使用发泡后的牛奶，在其还未产生牛奶与奶泡分离状态之下，迅速将其直接倒入espresso之中，在牛奶。奶泡与espresso融合到一定的饱和状态后，运用手部的晃动技巧使牛奶泡利用水纹波动的原理，浮置于espresso的表面上，并利用各种不同的晃动控制技巧而形成各式各样的图形。其形成的图形又分为两大类，第一类为各种心形与叶子形状线条的组合图形。第二类为具象的动植物线条图形。拉花法2雕花（Etching).雕花法雕花法就是在已经完成espresso与牛奶、奶泡融合的咖啡上，利用融合时产生的白色圆点或不规则图形，使用牙签或针状物，沾用可可粉或巧克力等酱料，在咖啡表面勾画出各种图形。其图形大部分可分为两种，一种为规则的几何图形，多是使用各种颜色的酱料在完成融合的咖啡表面上，先画出基本的线条，再利用牙签或针状物勾画出各种规则的几何图形。另一种为具象的图案，例如，人像、猫、狗、熊猫等动物图形33.咖咖啡啡拉花的物理原理拉花的物理原理咖啡拉花的物理原理咖啡啡拉花是怎么怎么形成的呢？制作咖啡拉花的咖啡叫做“Espresso”，也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡，用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫，这层泡沫叫做 咖啡啡脂（crema）。咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的 10%以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右。如下图，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于 10 个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类）。而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理，通过搅拌或者其他的方法，热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的 微泡沫（Microfoam）。在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中，我们有两种泡沫混合在一起，一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫，一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定，咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右的时间 ，牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久 。这两种泡沫混在一起之后，由于它们的颗粒都很大（都是微米级别的大小），并且互相挤在一起，颗粒的扩散过程是很慢的，在没有搅拌的情况下，两种泡沫之间混合的速度会很慢，因此，泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样，咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间，以供顾客欣赏。所以说，咖啡拉花实际上是两种泡沫（而非液体）混合出来的效果。优秀咖啡拉花作品4T Thank you